一道“禁野令”，人工養(yǎng)殖蛇無緣再上餐桌，這對(duì)做了十幾年蛇肴的區(qū)成林而言，相當(dāng)于一夜變天。轉(zhuǎn)型迫在眉睫，曾經(jīng)的榕記蛇宴出品總監(jiān)，如何找到事業(yè)新方向？今天紅廚網(wǎng)專訪區(qū)成林，與大家分享他的從廚經(jīng)歷及創(chuàng)業(yè)心得，或許能給同行大廚們一些職業(yè)上的啟發(fā)。

區(qū)成林20歲從廚，如今已經(jīng)有了32年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。2013年加入榕記蛇宴，跟著老板“蛇王輝”（榕記創(chuàng)始人王國(guó)輝）從一間小店做起，改良創(chuàng)作了近百款蛇類菜式，其中姜油蛇、姜油三品皇就是他首創(chuàng)的兩大爆品。后來榕記逐漸發(fā)展壯大，高峰時(shí)期在廣東、廣西、湖南多地拓店五十余家，品牌越做越響亮。

△區(qū)成林，荔湖喜鴿聯(lián)合創(chuàng)始人，廣東省廚委會(huì)南粵廚王，錦家班傳承人，番禺名廚協(xié)會(huì)理事

但2020年“禁野令”一下，榕記蛇宴深受重創(chuàng)，擔(dān)任行政總廚兼出品總監(jiān)的區(qū)成林，工作也一度停擺。“我做了十幾年蛇肴，怎知一夜變天，都不能做了。”區(qū)成林一臉惋惜地說道，但沒辦法，需要接受大環(huán)境帶來的變化。當(dāng)時(shí)廣州所有做蛇肴的餐館都面臨著這個(gè)難題，大家都在思考何去何從，或者換什么主打品扭轉(zhuǎn)局勢(shì)。

圖源：受訪者提供

“我后來離開榕記，想著冷靜一下，重新規(guī)劃未來做菜的方向。”區(qū)成林重新出發(fā)，先是去一間名叫“鴿天下”的餐廳做品牌升級(jí)，2021年在朋友的邀約下一同創(chuàng)業(yè)，經(jīng)過綜合考量，與合伙人共同創(chuàng)立荔湖喜鴿農(nóng)莊餐廳，就此開啟事業(yè)新方向。

廚師創(chuàng)業(yè)開店，定位是關(guān)鍵

這幾年餐飲界的動(dòng)蕩大家有目共睹，多少老餐飲品牌沒熬過寒冬，又有多少新餐廳開沒幾年就關(guān)門大吉。在區(qū)成林看來，這次重新出發(fā)，除了有勇氣，也需要有謀略。

首先，要想清楚自己要開一個(gè)什么形式的餐飲店，再根據(jù)預(yù)設(shè)的規(guī)模，進(jìn)行選址。“我以前在榕記管理50多家分店，但現(xiàn)在出來創(chuàng)業(yè)，規(guī)模不求大，穩(wěn)扎穩(wěn)打更為重要。”

現(xiàn)在大眾餐飲消費(fèi)講究“質(zhì)價(jià)比”，區(qū)成林表示，他當(dāng)初就想得很清楚，要做農(nóng)莊。所選的菜式也是自己很有把握的，“閉上眼睛都能做”。

圖源：受訪者提供

荔湖喜鴿餐廳前身叫“荔枝湖”，主要是做海鮮和酒樓菜式，經(jīng)區(qū)成林和合伙人接手后，就進(jìn)行了一番升級(jí)改造。

餐廳座落于番禺石基鎮(zhèn)塱邊村屬荔枝湖畔，餐廳環(huán)境優(yōu)美，鬧中取靜，水木清華處處佳，品種多樣的荔枝樹與紅珠塘交相輝映。

圖源：受訪者提供

由于位置相對(duì)偏遠(yuǎn)，從試業(yè)到現(xiàn)在，大概有八成的食客都是周邊5公里過來的，遠(yuǎn)一點(diǎn)的還有從南沙開車過來吃的。為了方便食客，餐廳開設(shè)的超大停車場(chǎng)可以同時(shí)提供150個(gè)免費(fèi)的停車位。

圖源：受訪者提供

餐廳初始規(guī)模不大，后來客源慢慢多了起來，店面才進(jìn)行擴(kuò)充，比以前大了三分之一，現(xiàn)在農(nóng)莊已經(jīng)有超過1000個(gè)餐位了。餐廳人員也從四十多人增加到如今八十多個(gè)員工。

區(qū)成林表示，之所以聘請(qǐng)這么多的員工，一是生意好，二是為了保證每個(gè)出品的穩(wěn)定和維持快速出菜，食客吃得滿意，餐廳才會(huì)有正向發(fā)展。順利的話，未來也有開分店的計(jì)劃。

圖源：受訪者提供

不過對(duì)餐飲業(yè)而言，店鋪規(guī)模越大，員工越多，意味著各項(xiàng)支出都要隨之增長(zhǎng)，單單維持餐廳的運(yùn)作就需要很多資金，對(duì)掌舵人綜合能力的要求也更高。

“做餐飲、做廚房是一件很辛苦的事。餐飲創(chuàng)業(yè)除了要有行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，也要有資金、好拍檔。同時(shí)不能只想著抓出品，在做技術(shù)的同時(shí)，要多方面思考，思維的維度要高一些。”

好出品，是硬實(shí)力

開餐廳，菜品品質(zhì)必須放首位。畢竟客人到店的目的就是吃東西，諸如環(huán)境、裝修、服務(wù)則是加分項(xiàng)。而廚師開店最大的優(yōu)勢(shì)，就是自己懂得做菜，也知道怎樣改良能讓一道菜更好吃。

圖源：紅廚網(wǎng) 攝

賞湖景，吃好菜，荔湖喜鴿餐廳以特色粵菜為主菜式，川湘名菜為輔，為食客提供優(yōu)質(zhì)河鮮海鮮。

區(qū)成林對(duì)菜單上所選的每一道農(nóng)莊菜都進(jìn)行了升級(jí)，特別是主打菜首創(chuàng)烤乳鴿和窯燒光皮乳豬，更是花了不少心思，是食客來荔湖喜鴿必點(diǎn)的兩大招牌菜。

首創(chuàng)烤乳鴿

紅燒乳鴿是粵菜中的經(jīng)典，為了做出差異化，區(qū)成林花了幾個(gè)月時(shí)間研發(fā)出這款招牌烤乳鴿，其工序會(huì)比市面上常見的燒乳鴿復(fù)雜一些。

圖源：紅廚網(wǎng) 攝

店里一天賣超過300只烤乳鴿，99%堂食的客人都會(huì)點(diǎn)這道菜，有時(shí)候客人來晚了吃不上都會(huì)很失望。

圖源：受訪者提供

選用20~25日齡的乳鴿，其骨頭尚未鈣化，肉質(zhì)也足夠滑嫩。乳鴿是每天早上新鮮宰殺再送到店里，現(xiàn)做現(xiàn)賣。

圖源：紅廚網(wǎng) 攝

烤乳鴿前期的腌制處理類似燒鵝，在腹腔涂抹上秘制醬料，再用定制的乳鴿針封住腹腔，同時(shí)鎖住汁水不流失，上完皮水后再風(fēng)干2小時(shí)。

圖源：紅廚網(wǎng) 攝

最大的特點(diǎn)是用烤的方式替代油炸，烤完拔掉乳鴿針的一瞬間，鮮美的鴿汁噴涌而出。在保持外皮薄脆、肉嫩多汁的同時(shí)，吃著還不容易發(fā)膩。

圖源：紅廚網(wǎng) 攝

主料：光乳鴿。

輔料：拍蒜、香茅。

調(diào)料：五香粉100克，沙姜粉150克，精鹽1000克，八角粉150克，十三香2盒，味精500克，細(xì)砂糖550克。

制作過程：

1.乳鴿清洗干凈，瀝干水分備用。

2.將輔料和調(diào)料混合均勻，均勻涂抹在乳鴿腹腔，腌制45分鐘。

3.麥芽糖400克，白醋3瓶，浙醋2瓶，頭曲200克，檸檬片5片，混合均勻即成皮水。給乳鴿均勻刷上皮水，再風(fēng)干2小時(shí)。

4.打開烤箱，調(diào)定溫度在190~220℃之間，放入乳鴿烤13分鐘即可。

窯燒光皮乳豬

古法光皮乳豬是廣州番禺的超級(jí)名菜，相傳創(chuàng)自番禺石碁小龍村孔旺記之手。和市面上常見的麻皮乳豬不一樣，其乳豬皮光滑似“玻璃皮”，色澤鮮紅，皮松化，入口甘香。

區(qū)成林表示，自己在10年前就想做這道菜來賣了，這次開農(nóng)莊，招牌菜少不了它。“現(xiàn)在負(fù)責(zé)燒豬的總廚是我的好兄弟，他以前在番禺賓館工作，有二十多年的烤乳豬經(jīng)驗(yàn)。”

圖源：紅廚網(wǎng) 攝

如今堅(jiān)持做古法光皮乳豬的已經(jīng)很少了，很多都是煤氣火爐烤制。為了還原古法窯燒乳豬，店內(nèi)特意砌了一個(gè)磚爐，用廣西木麻黃炭烤。

乳豬選的是廣西土白豬，豬齡只有一個(gè)多月大，重量在6斤半-7斤之間，嘴尖、豬耳朵小。烤出來的乳豬肥瘦適中，皮脆肉滑，香味也很濃郁。

圖源：紅廚網(wǎng) 攝

光皮乳豬除了講究皮的光澤度，口感和味道也很重要，皮酥脆，肉甘香，特別是肚腩的位置，真的太好吃了。

圖源：受訪者提供

除了到店就餐的客人，一些擺酒席或是開私房菜的朋友，也會(huì)找區(qū)成林訂光皮乳豬。現(xiàn)在店里專門請(qǐng)了四位師傅負(fù)責(zé)烤乳豬，有時(shí)候都做不及，不夠賣。

“我們測(cè)試過，燒好的乳豬放置6個(gè)小時(shí)后皮還是脆的。有時(shí)候朋友晚上突然想吃乳豬，我們燒好打包，叫一輛滴滴車或者出租車送過去，到手乳豬還是熱乎的。”

圖源：受訪者提供

主料：新鮮乳豬1只。

輔料：沙姜粉20克，甘草粉15克，五香粉25克，十三香5克。

調(diào)料：蠔油5克，海鮮醬油5克，柱侯醬7克。

制作過程：

1.先將乳豬處理干凈，瀝干水分備用。

2.乳豬加入輔料、調(diào)料腌制45分鐘。

3.將腌制好的乳豬刷上皮水，然后風(fēng)干2小時(shí)。（皮水制作克參考烤乳鴿菜譜）

4.將乳豬爐燒至220℃，放入乳豬烤制35分鐘皆可，按需斬件裝盤。

結(jié) 語

其實(shí)不做蛇肴，并不代表“自廢武功”。“過去十幾年的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)我還是有很大的幫助，粵菜的底子是在的。我也開始轉(zhuǎn)變思路，將原先一些賣座的蛇肴，換了一種演繹方式。”比如用姜油蛇的方子來做姜油鴨、姜油乳鴿，以前的蛇羹則演變成現(xiàn)在的乳鴿羹。但也不是直接套用，不同的食材還是有不一樣的處理方式，這個(gè)就需要磨合測(cè)試了。

談及創(chuàng)業(yè)，區(qū)成林在采訪中也感慨道，做廚師始終會(huì)老，始終奮戰(zhàn)在一線的話，體力也容易跟不上，過了40歲就要為自己好好打算一下。雖然也有人五六十歲還能做餐飲集團(tuán)顧問，但這類成功人士的占比還是比較少的。

圖源：受訪者提供

但創(chuàng)業(yè)也不是頭腦發(fā)熱就能干的事，自己也是經(jīng)過了多年的工作積累。“我選工作，主要看中有沒有前景，不會(huì)太計(jì)較這家餐廳目前賺不賺錢，我希望能跟著一個(gè)經(jīng)營(yíng)理念一致、有想法的老板。”

區(qū)成林認(rèn)為，無論是當(dāng)廚師，還是其它行業(yè)，入行千萬不能只計(jì)較工資，不能僅以錢為衡量標(biāo)準(zhǔn)。需要結(jié)合發(fā)展前景、工作氣氛、團(tuán)隊(duì)成員、能否學(xué)到新知識(shí)等多方面來考量。先做好自己的基本工作，積累經(jīng)驗(yàn)和積攢本錢，機(jī)會(huì)降臨時(shí)才能好好地把握住。這是區(qū)成林從廚32年的親身體會(huì)，也是想與各位年輕廚師分享的人生經(jīng)驗(yàn)。

圖源：受訪者提供

（作者：趙明朗；編輯：長(zhǎng)樂未央）