從重慶到全國，從加盟到自營，珮姐老火鍋實現了從網紅到長紅的蛻變。

近日，珮姐老火鍋十周年生日會上，創始人顏冬生首次公布經營數據：北京店實現日翻臺率7.7次，杭州單店月營業額可以達到400萬元。珮姐老火鍋全國直營店在美團實現了數千萬的交易額，連續四年上榜大眾點評火鍋TOP3。

11月15日，顏冬生首次亮相美團直播間，自述珮姐老火鍋創業經歷。大廚現場炒制鍋底，店長回應食客評論，單場直播觀看破百萬。

據悉，珮姐老火鍋于今年下半年開啟本地生活直播，今年11月，珮姐老火鍋在美團上的直播銷售額環比增長8倍，直播間超過一半訂單會在一個月內核銷。

“珮姐已經火了十年，從重慶到全國，從加盟到自營，實現了從網紅到長紅的蛻變。”業內人士分析，珮姐“長紅”的關鍵有三點：一是門店對自營品質的堅持；二是寒冬中拓店和融資的勇氣；三是捕捉市場需求，積極擁抱火鍋外賣、本地生活直播等新興渠道的開放性。

01.堅持自營，走向全國

2013年，珮姐老火鍋在重慶核心區域開張，門店有11張桌子，24小時營業。從外地回來的消費者，憑飛機火車票可以打八八折。2018年，珮姐解放碑商圈店加碼線上推廣，配合大眾點評團購、預訂、排隊、店推等功能，形成交易閉環。

一個月后，該門店登上了重慶美食熱門榜第一，門店營業額提升20%。另一家位于較場口的老店一天最高能翻10臺，從早10點排隊到次日凌晨5點。珮姐也在火鍋江湖有了“重慶排隊王”的名號，這讓顏冬生堅定了走出川渝的決心。

上海靜安區茂名北路185號，是珮姐老火鍋在上海的第一家店，也是從重慶走向全國的第一站。作為大眾點評上的“網紅”餐廳。今年上半年，上海門店營收相比2019年開店時增長20%左右，牛蛙、毛肚單店月均銷量超萬份，工作日晚上六點便開始排隊等位。

2020年，顏冬生徹底停掉加盟，全力投入直營。“上海之后是深圳、杭州、廣州，基本上就是這兩三年的時間，在全國拓展開來。不管在哪，我們都是自營，門店與產品保證一模一樣的標準和品質。”

顏冬生在直播間補充，珮姐的特色是“魚子醬般火鍋鍋底”，“拿手機拍一張，放大圖片，你會發現這是一粒粒的，不是油狀的，這就叫魚子醬般的鍋底。沒有香料，自然發酵，吃完第二天衣服上就沒有味道。”直播鏡頭接著轉向廚房，珮姐行政總廚王軒現場炒底料。

帶著這份堅持自營保證品質的決心，珮姐老火鍋于2022年拿到8000萬元融資，全面開啟擴張之路，門店甚至開到了海外。顏冬生透露，下一步，珮姐老火鍋的主戰場在長三角、珠三角，并且即將開啟第二輪融資，預計2026年上市。

02.疫情靠外賣，現在試水直播

珮姐自成立以來就一直迅猛擴張，即便疫情期間也保持較好業績，這不僅歸功于商家對品質的堅守，還得益于及時的線上轉型，包括常態化的到店團購和特殊時期的外賣渠道。

顏冬生介紹，現在珮姐全面上線網絡平臺，門店銷量最多的第三方渠道是大眾點評，重慶店熱度連續六年排在前三。他透露，珮姐所有店長每天上班第一件事，就是把前一天大眾點評的差評截圖發到群里，寫一個總結，讓全國門店改進。

珮姐迅速擴張的那幾年，正好趕上疫情，顏冬生也使用了非常手段——上線火鍋外賣。他坦言，當時珮姐外賣的銷售額比堂食還高，現在堂食生意恢復，外賣渠道暫停，“火鍋還是堂食有氛圍，但早點建立外賣體系也是好事。”

作為最早開始線上經營的火鍋品牌，珮姐一直在探索新的消費者觸達渠道，比如今年流行的本地生活直播。珮姐十周年生日會前夕，顏冬生亮相美團“老板請吃飯”直播間，邀請網友吃火鍋，回顧創業歷程。據了解，“老板請吃飯”是美團首檔自制豎屏綜藝節目，旨在幫助商家推廣新品新店，減少消費者內容種草路徑。

一場“老板請吃飯”直播長達4小時，大廚現場展示美食制作方式，老板自述創業歷程，帶消費者走進美味背后。內容種草之外，商家還可以在官方直播間掛貨，實現銷量的增長。部分看重私域流量的商家還會進行自播，最大化平臺長尾流量的價值。

美團數據顯示，今年11月，珮姐老火鍋在美團的門店訂單同比增長38%，直播帶來較大的品牌曝光和轉化，十周年直播間場觀破百萬，單月直播銷售額環比增長8倍，直播間超過一半訂單會在一個月內核銷。

“線下門店通過本地生活直播種草的方式，觸達更多具有明確消費意向的用戶，是當前成本較低也更靈活的營銷渠道。”業內人士表示，本地生活直播的主要評估指標是流量的精準度和最終轉化率，不只是火鍋業態，預計未來會有更多本地門店在美團上直播，獲取附近具有明確消費意愿的用戶，并將其轉化為回頭客。