餐飲單店如何盈利？慧運營創始人陶承睿就相關模式發表了自己的看法。

從事連鎖行業的伙伴們都知道，一個優秀的單店盈利模型是我們連鎖事業發展的基礎。但在實際經營過程中，我看到大量的品牌，特別是不少的加盟連鎖品牌忘記了初心：一是因為加盟費收起來太舒服，所以忽略了自己品牌的地基——單店模型的持續優化；二是因為沒有一套完整的優化思路和體系，導致在市場變化過程中，原來的單店模型已經不適合加盟商投資，但品牌總部自己還不清晰。

市場需求瞬息萬變，等品牌方反應過來再行優化之時，加盟商已經離品牌而去了。

所以我一直在提醒所有的品牌盟主：一定要不忘初心，要為自己的單店模型負責，要為加盟商負責，從思想意識層面開始關注自己的根基。

如何幫助連鎖品牌來建立持續優化的單店模型體系，讓門店和品牌都能夠持續盈利，讓加盟商能夠持續和品牌共同發展，一直是我們研究的課題。

01 瑞幸的單店模型啟示

先來看看最近一年在中國餐飲連鎖市場中最有代表性的的品牌--luckin瑞幸咖啡，在逆風翻盤的路上，最為關鍵的基礎——單店模型的變化是如何給他帶來經營利潤變化的。

下表是瑞幸單店模型敏感度分析（月度）

資料來源：公司公告、平安證券研究所（價格數據時間截止到2022年4月15日）

我們再來看根據瑞幸22年的財報測算出來的單店模型數據：

從以上數據，大家可以看出來瑞幸優化后的業績情況是非常亮眼的，門店的利潤率從2019年的-44.32%到2022年三季度的33.91%，這就是其逆風翻盤的關鍵之一。

并且這些成績是在瑞幸門店快速成長下達成，在實現門店數量增長的同時，單店收入與盈利同步增長，這樣給品牌帶來的利潤就出現了幾何式的增長。最終使瑞幸咖啡在資本市場從0.95美金回升到現在的25美金。

想問一下，這是不是各位連鎖創始人想要的目標？

我想告訴各位創始人和管理者，其實我們也可以做得到！

關鍵在于你是否愿意投入精力開始？是否愿意不斷地夯實自己的根基？

我相信所有從事連鎖加盟的品牌，都希望自己獲得同樣的增長，實際上我認為今天國內所有認真在做品牌的創業者們都有機會。中國的市場太大，并且國內的品牌競爭相對還在初級階段，任何一個在細分品類中邁過模式形成期的品牌，都存在巨大的發展可能。

從瑞幸咖啡三年單店模型及單店敏感度分析來看，其思路非常完整和清晰：

l 在一個有海量空間的市場中，先建立自己的品牌勢能；

l 雖然單店模型還不健康，但對市場容量和模型的長期持續優化有巨大信心，并且大膽投入，持續改善，不到兩年時間徹底呈現成果。

02 如何建立持續優化的單店模型體系

關于單店模型持續優化體系的建立，和瑞幸咖啡的這些策略有著異曲同工之處，并且我們在大的策略框架上，把經營結果和運營過程拆分到最小顆粒度來看，我們到底應該如何建立并且踐行，最終把我們的品牌帶到能夠永續經營的康莊大道上來。

嚴格來說，我們可以歸結為如下幾步：

n 第一步：建立品牌標準的單店ROI模型

n 第二步：統一各維度的數據定義、標準和數據采集要求

n 第三步：把基礎數據采集成為門店運營的SOP一部分

n 第四步：例行復盤，發現問題、找到原因

n 第五點：復盤后的問題歸因，驅動各業務單元進行優化

n 第六點：將以上流程納入到公司管理細則中

為什么我們需要首先來建立品牌的標準單店ROI模型，先來看看幾個品牌的單店模型數據表格。

資料來源：公司招股說明書， 國海證券研究所

大家可以看到資本市場對于單店模型定義，最終和我們加盟商關注的都是一致的：投資回報周期。大維度基本分為初始投資、收入、成本、費用、毛利、凈利潤、投資回收期。

直營和加盟體系中有一個差別，直營體系有折舊攤銷，門店資產全部是品牌投資，是一個非常重的投入，實際過程中很多設備使用年限在3-5年以上，若不核算到折舊攤銷中，門店前一兩年的數據不太好看，在財務的核算口徑及資產的評估上都會有各種損失，非常不利于品牌的資本運作。

加盟體系就不存在這個問題，因為餐飲行業的加盟商把裝修和設備投入，按照初始投資一次性核算了，不會有如此規范的財務核算方式。直營和加盟體系中除這個不同外，其余基本都一致。

在實際運營過程中，我發現絕大多數的品牌，對于自己目前的單店模型沒有一個相對精準的數據，比如：門店一般是6-15個月的投資回報周期。這樣的數據就過于籠統了，為什么不能告訴加盟商，什么店型在什么樣的經營狀況下會是6個月投資回報期？什么樣的店型在什么市場狀況下會是15個月的投資回報期？

解決數據精準度的問題，需要建立一套門店投資回報期的核算標準。

我和上百個連鎖品牌的團隊交流中，竟然發現這樣一個現象：公司創始人、招商、運營、財務這四個不同的角色，在自己品牌門店投資回報期核算時，對每個數據維度的定義是不同的，所以會出現在后續和加盟商交流溝通時大家輸出的信息不一致，對于同一類問題的定義差別很大的情況。

我給大家看的數據模型，可以理解為是品牌對外的模型。而作為一個想做千店萬店品牌的團隊來說，我們更加需要一個可以指導團隊、能讓團隊在運營過程中快速了解門店實際情況的統一的內部單店數據模型。

我們先來看一個品牌內部定義的門店數據維度：

嚴格來說，這是品牌每個門店每月都需要做的營業數據統計分析表。有了這些完整的數據再加上初始投資額，一個門店月度的投資回報期就出來；如果單店再加上已經回收的投資額，此門店預計還有多長時間收回投資，或者已經有多少盈利就非常清晰了。我們增加投資額和投資回報周期，基本上就可以定義清楚單店模型。

你的門店現在有這些完整的數據嗎？如果沒有，那么從現在開始采集，形成品牌的數據資產，為打造品牌持續優化的單店盈利模型體系打下基礎，走出連鎖品牌在數字化升級的第一步！