笨方法才是真功夫，餐飲的本質(zhì)其實是打造品質(zhì)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：景雪。

“我曾經(jīng)穿過山和大海，也穿過人山人海……”當(dāng)樸樹、品冠、李琦等一眾明星的歌聲在山城重慶唱響，不知道的或許會以為，這又是一場別開生面的音樂會。

但實際上，這是珮姐老火鍋舉辦的一場“十周年音樂盛典”。眾星云集、經(jīng)典歌曲傳唱，這場盛典賺足了人們的目光。截至11月21日，珮姐十周年音樂盛典在大眾點評的曝光量已達(dá)到了1.5億+。

一場盛典，點燃人們的熱情，也讓不少業(yè)內(nèi)人士感慨：珮姐竟然已傳承10個年頭。10年了，為什么珮姐還能這么火？

三家門店年營收額過億，

“網(wǎng)紅火鍋”活成了實力派

珮姐老火鍋，最早發(fā)源于民國。2013年，“珮姐”火鍋店在重慶較場口重建開業(yè)。

彼時，在一眾傳統(tǒng)火鍋中，珮姐打出了“回家再晚，珮姐等你”的情感牌，又以“持返渝的飛機(jī)、火車票根打八八折”等營銷活動頻頻出圈，在山城一炮而紅，也因此被不少消費者貫上了“網(wǎng)紅火鍋”的名號。

此后幾年，從較場口到北城天街，再到洪崖洞、來福士，珮姐開始在重慶落下更多門店，在重慶地區(qū)打響名頭。根據(jù)當(dāng)時的公開數(shù)據(jù)，重慶一門店單日接待最高記錄達(dá)到了1507桌。

2019年，在重慶市場跑通后，珮姐開始往外出走。對外拓展的第一站就選在了餐飲行業(yè)競爭較為激烈的上海。帶著重慶“排隊王”的光環(huán)，以及社交平臺上很多年輕人的種草，珮姐上海首店告捷。

緊接著，珮姐在上海開出了第2家店。過去3年動蕩時期下，珮姐在上海依然開出了4家門店。

2022年初，珮姐以10億估值，拿到了8000萬元的融資。也由此，珮姐開始了在北上廣深和杭州的全面擴(kuò)張之路。

如今，在上海、杭州，珮姐分別開設(shè)了6家門店，而在北京、廣州，珮姐也各開出了2家門店，在深圳則有4家門店。

在此次十周年盛典上，顏冬生也首次對外透露了珮姐的營收。據(jù)其介紹，目前珮姐全國各區(qū)域的業(yè)績較之前已趨于穩(wěn)定，并處在逐步上升中。

例如，在年輕人集中的杭州，珮姐單店月營業(yè)額可以達(dá)到400萬元，年營業(yè)額破4000萬。而深圳的前三家店月坪效超過一萬元，總面積為1100平方的三家門店年營收額超過了“一個億的小目標(biāo)”。

10年過去了，珮姐已從重慶較場口的一家僅11張桌的小店，成長為一家連鎖品牌。歷經(jīng)十年的錘煉，沉淀出自己的厚重，成為不折不扣的實力派。

堅守品質(zhì)、堅持直營，

地道重慶火鍋的偏執(zhí)與倔強(qiáng)

實力派養(yǎng)成的背后，在產(chǎn)品、服務(wù)、團(tuán)隊、組織、文化、渠道、供應(yīng)鏈、品牌建設(shè)等各個關(guān)鍵維度上，珮姐有根據(jù)自身所處階段以及外部環(huán)境不斷調(diào)整、升級，滿足消費需求。比如上海開店時，對服務(wù)的提升，對菜品的增加。

畢竟世界在變，品牌也需要與時俱進(jìn)。

但“變”中也蘊(yùn)含著“不變”，這也是珮姐經(jīng)營的本質(zhì)和長期發(fā)展的基本規(guī)律，是其發(fā)展的內(nèi)核。

1、堅守地道口味，不在辣度上妥協(xié)一絲一毫

重慶火鍋在“走出去”時，究竟該如何調(diào)整口味，一直是困擾重慶火鍋品牌的首要難題?？紤]到各地的飲食習(xí)慣，絕大多數(shù)品牌都會對口味進(jìn)行調(diào)整，對牛油和底料的量進(jìn)行調(diào)整。

但到了珮姐這里，卻給出了近乎“偏執(zhí)”的答案——無論走到哪兒，珮姐都不在辣度上妥協(xié)一絲一毫。

“我就是要做正宗的重慶老火鍋，無論開到哪里都是原汁原味。我不會去降辣度，也不會刻意做清淡。味道變了，就不是重慶老火鍋了。”顏冬生曾多次對外強(qiáng)調(diào)道。

也確實如其所說，多年來，珮姐一直堅守著最初的口味，堅持240小時發(fā)酵工藝制成的魚子醬般的紅油鍋底，堅持使用優(yōu)質(zhì)牛油，無論門店開到哪里，麻辣鮮香、燙嫩甘醇的重慶老火鍋口感始終如一。即便是到了飲食習(xí)慣偏甜的上海、江浙等地，珮姐也絲毫不曾動搖自己的“不減辣度”策略。

事實也證明，珮姐在上海、杭州等地依然受到了消費者的青睞。“如今，珮姐在上海已扎根快5年，門店開到6家。而杭州首店于2022年5月，開業(yè)第一個月就實現(xiàn)了360萬的營收，杭州也成為珮姐開店速度最快的城市，單店店均業(yè)績超預(yù)期。”顏冬生介紹道。

換城不減辣度的做法，一定程度上，會是非常冒險的策略，但珮姐卻硬生生憑此走出了自己的特色。

2、專注品質(zhì)，不因成本壓力而降低產(chǎn)品質(zhì)量

過去有不少觀點認(rèn)為，火鍋吃的就是味道，菜品的新鮮程度不是特別重要。

但珮姐卻堅信，真正的好東西，才會獲得全世界認(rèn)可。這些年來，珮姐一直堅持菜品的品質(zhì)，保證全國直營店菜品的新鮮和特色。

以“珮家三絕”為例，毛肚，堅持使用門店當(dāng)?shù)厥袌鐾缊鲺r送，保證出品的新鮮與品質(zhì)；貢菜丸子，選用肥3瘦7的前夾肉，保證Q彈脆嫩口感；麻辣牛肉，堅持使用最新鮮的牛肉制作而成。

而在客人們看不見的“大后方”——廚房，珮姐也投入了不少時間和精力。

“我不顧眾人的反對，花100萬打掉后廚廚房，從源頭開始重建廚房體系。” 在珮姐十周年盛典上，顏冬生回憶起了當(dāng)年改造洪崖洞店廚房的經(jīng)過。

據(jù)了解，珮姐早在6年前就引進(jìn)了后廚5S廚房管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，從存放、清潔、標(biāo)準(zhǔn)、修養(yǎng)、整理五方面對后廚進(jìn)行全面升級。

在顏冬生看來，廚房是產(chǎn)品品質(zhì)的保證。“恒溫27度、地面見不到一滴水是廚房最基礎(chǔ)的要求，也是確保菜品出品一致的基礎(chǔ)。”

3、堅持直營，不會因為想走遠(yuǎn)而放棄“穩(wěn)”

值得一提的是，在今天從重慶走向全國的火鍋品牌中，絕大多數(shù)走的都是加盟之路，珮姐卻是賽道里的“少數(shù)派”。

顏冬生曾表示，加盟和直營是兩條不同的路徑，沒有對錯之分。早期為了加快規(guī)模擴(kuò)張，珮姐也曾開放過加盟，但在經(jīng)歷市場驗證后，便又轉(zhuǎn)回了全直營模式。

在顏冬生看來，依靠加盟能夠快速擴(kuò)張、快速掙錢，但如果管理跟不上、品牌力不強(qiáng)，對品牌來說就會功虧一簣。

而全直營雖然能夠更好地管控門店、確保產(chǎn)品品質(zhì)，但所需的開店成本“壓力山大”，搞不好也會拖垮經(jīng)營良好的品牌。

在更大的規(guī)模和更高的品質(zhì)面前，顏冬生明顯選擇了后者。顏冬生也介紹，如今，珮姐加盟店到期后將一律不再續(xù)簽，就算是月營業(yè)額300萬的加盟店也不例外。

開副牌、融資、上市

重慶火鍋的下一個十年

十周年盛典上，顏冬生的一句話讓人印象深刻：“下一個10年，珮姐想成為重慶的驕傲。”

為了實現(xiàn)這一長遠(yuǎn)目標(biāo)，顏冬生也為珮姐規(guī)劃好了發(fā)展路徑。

一方面，珮姐將拓寬自己的業(yè)務(wù)面，不斷探索新的增長曲線，打造多樣化的品牌矩陣。

據(jù)了解，珮姐已經(jīng)成功打造了諸如飯粑跎這樣的子品牌。作為客單價親民的小碗菜，飯粑跎曾拿下了重慶2022-2023大眾點評必吃榜、重慶全美食榜第一名，并走出重慶，落地廣州、杭州，未來還將在全國更多地方鋪開。

另外，此前珮姐與新榮記聯(lián)名推出臻品火鍋店時，就曾向紅餐網(wǎng)透露，未來在對品質(zhì)和品牌都達(dá)到高度認(rèn)同的前提下，不排除會與更多優(yōu)質(zhì)品牌聯(lián)名合作推新店型。

“珮姐的總部即將搬遷至重慶下浩老街。在這里，‘珮姐私房小苑’也將落地，其定位會比珮姐老火鍋高端一些，包括我們籌備的串串品牌近期也將啟動。”顏冬生透露道。

拓寬業(yè)務(wù)邊界的同時，珮姐老火鍋自身也會在規(guī)模和實力上不斷提升。

“珮姐下一程的主戰(zhàn)場將放在長三角、珠三角，啟動的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無錫、南京等強(qiáng)二線城市。”顏冬生介紹。

在進(jìn)入這些城市后，珮姐的門店選址上依然會優(yōu)先以核心商圈為主，同時也不排除會開商場店或臨街店。

為了解決全直營模式下加快擴(kuò)張這一難題，珮姐也將進(jìn)行第二輪融資。據(jù)了解，目前已經(jīng)有好幾家資本方在和顏冬生洽談。

“珮姐預(yù)計2026年上市，目前我們已經(jīng)全面合規(guī)化。”在講到珮姐接下來幾年的發(fā)展預(yù)期時，顏冬生如是說道。

結(jié) 語

餐飲業(yè)里，有一句廣為流傳的話：餐飲企業(yè)的平均壽命僅有508天。

而珮姐卻能歷經(jīng)十年發(fā)展，越走越穩(wěn)，從“網(wǎng)紅火鍋”活成了“實力派”。這背后，離不開其對品質(zhì)近乎“偏執(zhí)”的追求，對品牌戰(zhàn)略的堅守。

如今，就算已取得一定成績，珮姐依然選擇了一條最難的路，選擇踏踏實實做品質(zhì)、老老實實地開店。一如顏冬生所說：“笨方法才是真功夫。”

倔強(qiáng)和堅韌、真誠和熱愛，我們也期待，地道重慶火鍋的下一個十年。

圖片來源：如無特別備注，本文配圖均來源于珮姐老火鍋。