地方特色美食標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，這次輪到無錫傳統(tǒng)名菜“無錫醬排骨”。

近日，《無錫醬排骨制作技藝》公開向社會(huì)征求意見。

據(jù)了解，此次《制作技藝》從用料、配料到切工、燒制甚至食用的溫度和時(shí)間都做了精確推薦。其中明確提到，無錫醬排骨的原料排骨宜選取鮮豬肋排并斬成長(zhǎng)6厘米、寬5厘米的塊；從裝盤到食用時(shí)間建議不超過5分鐘，食用溫度65℃左右為宜。

除“無錫醬排骨”外，“太湖醉蟹”“無錫小籠包”也有申請(qǐng)地方標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃。

近幾年已經(jīng)有不少地方意識(shí)到美食標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，開始逐步建立、完善自己的“美食標(biāo)準(zhǔn)”。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

• 今年10月，重慶發(fā)布火鍋食材標(biāo)準(zhǔn)。該系列標(biāo)準(zhǔn)包括2個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn)和10個(gè)典型火鍋食材標(biāo)準(zhǔn)，其中10個(gè)典型火鍋食材標(biāo)準(zhǔn)包含了肥腸、黃喉、鳳爪、毛肚、鴨腸、牛油、調(diào)味油、火鍋底料、速凍調(diào)理牛肉的標(biāo)準(zhǔn)。
• 2022年5月，云南發(fā)布了《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》，從設(shè)備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進(jìn)行了規(guī)定。其中要求裝米線的碗直徑必須大于22厘米、肉片不能超過2毫米。
• 2022年4月，《柳州螺螄粉辣椒油配料包制作工藝規(guī)范》等35項(xiàng)柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，《規(guī)范》對(duì)柳州螺螄粉原材料種養(yǎng)，預(yù)包裝螺螄粉原料和湯料包生產(chǎn)加工，實(shí)體店管理，品牌創(chuàng)造、運(yùn)用、保護(hù)和管理等重點(diǎn)領(lǐng)域和環(huán)節(jié)都做了明確說明。
• 2021年3月，潮州市發(fā)布《潮州菜潮州牛肉火鍋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀工到烹調(diào)時(shí)長(zhǎng)、食用方法等都做了細(xì)致規(guī)定。

除此以外，紅餐網(wǎng)還注意到天津煎餅果子、蘭州牛肉拉面、沙縣小吃等地域美食也早有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。 

雖然不少地方特色美食標(biāo)準(zhǔn)已相繼出臺(tái)，但從反饋來看，不少網(wǎng)友對(duì)這一系列標(biāo)準(zhǔn)似乎并不認(rèn)可。他們認(rèn)為，特色美食不就是因?yàn)榕c眾不同，各有滋味嘛，都統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)了，還如何保持小吃本來的地方性？

多地為特色美食制定標(biāo)準(zhǔn)，真的能讓地方美食“走得更遠(yuǎn)”嗎？

面對(duì)質(zhì)疑，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院院長(zhǎng)杜莉曾在接受媒體采訪時(shí)表示，標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)規(guī)范性的框架，是從宏觀層面引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，避免劣幣驅(qū)逐良幣。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，讓地方小吃保持原汁原味的特色的同時(shí)，還有助于地方小吃打破“有品類無品牌”的市場(chǎng)現(xiàn)狀，更加容易復(fù)制，有助于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

在紅餐網(wǎng)看來，地方特色美食的發(fā)展也不可能一勞永逸，只有守正創(chuàng)新才能跟上時(shí)代的發(fā)展，跟上消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的高品質(zhì)需求。

就在近日，商務(wù)部、市場(chǎng)監(jiān)管總局等5部門聯(lián)合發(fā)布通知，將55個(gè)品牌移出了中華老字號(hào)名錄。同時(shí)還要求73個(gè)經(jīng)營(yíng)不佳、業(yè)績(jī)下滑的品牌予以整改。據(jù)了解，此次被“摘牌”的中華老字號(hào)中不乏有消費(fèi)者曾經(jīng)“耳熟能詳”的品牌，這些品牌都曾憑借其獨(dú)特的產(chǎn)品、技藝和服務(wù)獲得了消費(fèi)者的青睞。

紅餐網(wǎng)認(rèn)為，只有在保持地方特色的同時(shí)尋求創(chuàng)新，才能永葆地方特色美食的生命力。盡管目前國(guó)內(nèi)大部分特色美食標(biāo)準(zhǔn)并不具有強(qiáng)制性，更多是行業(yè)內(nèi)自我約束的一種體現(xiàn)。但標(biāo)準(zhǔn)的制定是為了更好地促進(jìn)特色美食規(guī)模化、專業(yè)化、品牌化發(fā)展的。

隨著時(shí)代的發(fā)展，老字號(hào)也好，地方特色美食也罷，一成不變，因循守舊，終將是會(huì)被淘汰的。正如廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平在第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上所言：“時(shí)代合拍的企業(yè)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)地位”。

（作者：紅餐網(wǎng)何莉；編輯：李唐）