鮮辣或將成為餐廳和專業(yè)廚師爭奪消費者的味覺焦點。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌；編輯：王秀清。

如今，“食辣族”的群體日漸擴大。美團點評數(shù)據(jù)顯示，中國市場的辣味消費者占比高達41.8%，辣味成了“國民口味”，辣椒制品消費潛力大。

對于餐飲業(yè)來說，從小吃、快餐到正餐，辣味幾乎滲透進各個品類和賽道中，并且成為餐廳吸引食客的流量密碼。而在中國餐飲市場，這股食辣風尚如今有什么值得關注的新趨勢？

辣味更新迭代，

鮮辣會是下個突破口？

在中國，辣味正在成為“國民口味”。

在人們過去的印象里，大多是川渝、貴州、湖南等省份的人愛吃辣，但如今辣味已經(jīng)突破地域界限，變得廣泛流行起來。

根據(jù)美團相關數(shù)據(jù)和調查報告，咸酸甜辣鮮五味之中，辣味和鮮味最受消費者喜愛，52%的消費者偏愛辣味。從嗜辣人群的分布來看，辣味深受年輕消費群體的喜愛，00后、95后、90后正在成為典型的“食辣族”。非傳統(tǒng)吃辣地區(qū)人們的吃辣頻率不斷提高，辣味已經(jīng)成為一種不可替代的飲食體驗，辣椒已然成為餐飲行業(yè)的一大流量密碼。

放眼當下的餐飲行業(yè)，不分賽道、品類，各種特色的辣味餐飲層出不窮。

在辣味餐飲的主陣地，火鍋賽道不僅有傳統(tǒng)的川渝麻辣火鍋，近年來主打酸辣味的糟粕醋火鍋的關注度也在上升；烤魚賽道除了香辣烤魚，藤椒烤魚、青花椒烤魚也成為探魚、爐魚等頭部品牌力推的單品；在辣味正餐的賽道中，湘菜也異軍突起，與川菜分庭抗禮；地方特色餐飲方面，主打酸香辣的云貴菜逐漸走向更廣闊的全國市場……

隨著餐廳對辣味的探索愈發(fā)深入，過去以川渝干辣椒、油辣椒制作的香辣味型正在發(fā)生迭代，朝著多元化、細分化的方向發(fā)展。而在當前市場上的諸多辣味味型中，什么樣的味型更有可能引領下一波食辣潮流，則成為餐飲業(yè)普遍關注的問題。

縱觀近年來市場中熱門的辣味餐飲，如泰式酸辣、潮汕鮮辣、湘菜剁椒辣等更強調“鮮辣”味型的餐飲表現(xiàn)頗為突出。一位餐飲業(yè)內人士指出，鮮辣味型在眾多辣味味型中具有更強的突圍潛力，很可能是引領下一波食辣風尚的主要味型。

究其原因，一是鮮辣調味品的原材料多以新鮮小米辣、青辣椒為主，較少經(jīng)過油炸、鹽腌加工，比較符合當下消費者少油少鹽的飲食觀念；二是鮮辣是一種講究以鮮引辣，香味飽滿回甘的辣味味型，鮮辣的菜肴風味更加復合，能夠散發(fā)出持久而融合的鮮、辣、香味。并且相較傳統(tǒng)的川渝油辣、麻辣而言，鮮辣的刺激程度更低、適口性更強，因此鮮辣味型享有更廣闊的消費人群。

川菜大師紛紛“點贊”，

美極“辣鮮露”新品憑什么受業(yè)內關注？

10月25日，雀巢專業(yè)餐飲“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發(fā)布會在成都舉辦。會上，美極發(fā)布了美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬三款辣味新品，以期滿足中國消費者“無辣不歡”的口味新潮。

發(fā)布會上，川菜大師彭子渝對于美極辣鮮露作出了這樣的評價：“調制鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒的辣度不夠，用之有意猶未盡之感，少了鮮辣豪猛凜冽的氣質。美極辣鮮露甄選自云南核心產(chǎn)區(qū)成熟鮮小米辣椒，辣鮮元素更為飽滿，輔之百年美極經(jīng)典鮮味汁原液，這就為川菜廚師用辣層次創(chuàng)造了更多可能。”

△川菜大師彭子渝

另一位川菜大師徐孝洪也表示，雀巢美極辣味系列產(chǎn)品對辣味的新定義，為現(xiàn)代川菜注入了新的元素，同時，也節(jié)約了專業(yè)廚師熬制川菜調味料的時間，簡化了川菜的制作流程。

湘菜大師羅繼湘則表示，湘菜的辣味一方面辣得直接，直擊靈魂，另一方面菜品口味鮮美，能夠辣中有鮮，辣得更鮮。湘菜在烹飪過程中還注重調味品的使用，像美極此次推出的新品辣鮮露辣味濃郁、鮮味飽滿突出，真正做到鮮辣融合，是對傳統(tǒng)辣鮮露的重新詮釋和定義。

△湘菜大師羅繼湘

據(jù)了解，美極辣鮮露是美極旗下全新推出的一款產(chǎn)品，有448克和2.1千克兩種包裝規(guī)格，可滿足餐廳和工廠不同的烹飪需求。

為什么這款美極辣鮮露能夠得到專業(yè)廚師和餐飲品牌的一致青睞？紅餐網(wǎng)認為主要有以下幾點優(yōu)勢：

1、選用云南建水小米辣，新鮮現(xiàn)磨保留鮮辣清香

云南盛產(chǎn)小米辣，而云南小米辣的核心產(chǎn)區(qū)在云南建水，這里是有名的“小米辣之鄉(xiāng)”，出產(chǎn)的小米辣色澤鮮紅、辣味濃郁。

據(jù)了解，美極辣鮮露的原材料小米辣正來自于云南建水，辣椒采摘下來后采用新鮮現(xiàn)磨的方式制作，最大限度保留新鮮小米辣的風味。

2、美極獨家“三重鮮”，重新定義辣鮮露

與市面上一般的辣鮮露相比，美極辣鮮露的風味獨具特色，既有小米辣的清香，又有蠔油醬的醇香，還有一股獨特的鮮香。

原因在于，美極辣鮮露除了使用新鮮的云南建水小米辣以外，還添加了美極濃縮蠔油醬和美極鮮味汁原液，使得整體鮮辣口感更加豐富、飽滿、有層次，在美極特調辣鮮配方的組織下，小米辣的清香復合著豆豉醬香，形成了“三重鮮”的獨特風味。

“三重鮮”里至關重要的一股鮮味來自美極獨有百年“鮮味汁”原液，也是美極辣鮮露區(qū)別于市場同類型產(chǎn)品、形成自身差異化特色的重要原因。

此外，美極在通過布局辣鮮露產(chǎn)品占據(jù)鮮辣調味品賽道的同時，還同步推出了新品川香麻辣醬和美極藤椒醬，進一步豐富了其在中國市場的辣味調味品矩陣。

美極川香麻辣醬基于經(jīng)典川式麻辣口味，采用炒香熟醬工藝，復合牛油及多種香辛料煉制而成，在這款麻辣醬的輔助下，專業(yè)廚師可以便捷地獲得香辣醇厚的川式紅湯菜品。

美極藤椒醬則迎合了近年來由藤椒烤魚等大熱單品帶起的藤椒潮流，主食材是青線椒搭配藤椒，加入青花椒、花椒、牛油及多種香辛料，呈現(xiàn)出清香麻爽、濃郁醇香的藤椒風味。

事實上，美極作為品牌歷史悠久的“百年調味品專家”，對“鮮”字的追逐由來已久。

早在139年前，1884年，美極品牌創(chuàng)立于瑞士，兩年以后，美極創(chuàng)始人朱利亞斯·美極便發(fā)明了第一種美極鮮味汁，美極品牌也由此開啟了對增鮮調味品的探索。

上世紀中葉，美極被雀巢集團收購，同期進入中國市場，中間又經(jīng)歷了幾十年滄海桑田，1994年，為了更好地服務冉冉興起的中國市場，美極推出了更適合中國人口味的美極鮮雞粉，此后一直精研中國人的味蕾，跟隨中國飲食市場的變化而變化。

2018年，美極根據(jù)中國消費者越來越偏愛辣味的飲食習慣，推出了美極鮮辣汁；2019年，美極又根據(jù)中國人飲食減鹽的趨勢，推出了美極減鹽鮮味汁。

如今，美極辣鮮露正是美極在品牌百年積淀的基礎上，結合過去數(shù)十年跟蹤研究中國飲食習慣變遷而推出的全新產(chǎn)品。美極選擇在當下推出這款辣鮮露，除了滿足中國消費者和餐飲行業(yè)新的消費需求外，對于美極品牌自身來說還具有獨特的戰(zhàn)略意義。

雀巢大中華大區(qū)副總裁、大中華大區(qū)雀巢專業(yè)餐飲負責人呂航表示：“在餐飲的各種味型里，辣味能夠成癮，越來越多的消費者無辣不歡，因此越來越多的餐企以‘辣’破局，借‘辣 ’快速恢復生意，雀巢美極辣味系列新品的發(fā)布將為中國本土創(chuàng)新與增長帶來新一輪的助力。”

美極辣鮮露的戰(zhàn)略意義還不止于此，今年年初，美極發(fā)起了一項“美極鮮煙火行動”活動，旨在通過高品質的調味品解決外賣產(chǎn)品“鮮香流失、煙火氣缺少”的痛點，而美極在本次發(fā)布會上宣布，美極辣鮮露也將加入到該項活動中，幫助餐企打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣菜。

結 語

眾所周知，今年中國餐飲市場強勢復蘇，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，1-9月全國餐飲市場規(guī)模同比上升18.7%，這也給調味品賽道創(chuàng)造了新的發(fā)展機遇。

作為雀巢專業(yè)烹調系列的核心品牌，美極持續(xù)不斷地挖掘、滿足餐企和專業(yè)廚師的多元化需求，提供便利性、高品質的全方位餐飲解決方案。從美極以辣鮮露為核心的系列新品布局來看，這家擁有超130年歷史的調味品品牌，很可能正在為下一步深挖中國市場積蓄力量。

注：本文配圖由美極提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。