導語　

提到中式正餐，繞不開川菜這一經典菜系。隨著餐飲消費習慣發生變化，川菜的創新也需要順勢而為。

2023年，川菜賽道發展現狀如何？這一賽道還有哪些需要關注的趨勢？本文將為你詳細解讀。

2023年10月20日，以“科學川調，開創味來”為題的“2023豪吉川味科學大會”在成都隆重舉辦。

作為“川味科學大會”的主辦方，雀巢旗下地道川調品牌——豪吉，專程邀請了來自學術界、調味品和餐飲行業以及媒體行業的眾多專業人士齊聚成都，共同探討川菜未來發展趨勢，達成“川菜調味標準化”共識，論證“味型金字塔”的科學性與必要性。

紅餐品牌研究院了解到，本屆“川味科學大會”邀請了雀巢大中華大區烹調食品業務負責人曹輝，四川豪吉食品有限公司總經理劉仕榮，紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧，四川省食品研究首席專家、天府杰出科學家、中國食品科學技術學會理事陳功，前百勝餐飲VP鐘芳華，朱光玉火鍋館創始合伙人李揚，雀巢大中華大區集團質量保證負責人Mr.Imed Makhlouf等多位重磅嘉賓出席并發表主題演講。

在本次大會上，紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧受邀出席，并作了《數據賦能，川菜“味”來》的主題演講，對川菜賽道的發展情況進行了全面解讀，對川菜存在的問題進行剖析并對其未來發展給出了建議。

下面，本文將為您呈現此次演講的部分精彩觀點。

餐飲5萬億時代觸手可及

消費者更關注體驗感

在國慶和中秋的雙節催熱下，餐飲市場一掃9月份的陰霾，多地餐飲消費數據屢創新高。據商務部數據，假期前七天全國重點監測零售和餐飲企業銷售額同比增長9%；美團數據顯示，“十一”期間全國餐飲堂食消費較2019年同期增長254%。

紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧介紹道，2023年，在我國著力拉動內需政策的助力下，國內經濟逐步復蘇，餐飲消費盡顯活力。據國家統計局數據，2023年第三季度，我國國內生產總值達到32.0萬億元，同比增長3.47%；2023年1-8月全國餐飲收入達到了32818億元，同比增長19.4%。

樊寧表示，隨著餐飲大盤取得近5年來的最好成績，預計2023年我國餐飲全年營收大概率會超過2019年的水平，屆時餐飲行業有較大可能步入5萬億的“超級”時代。

在此背景下，國內餐飲消費傾向逐步返璞歸真，餐飲消費者在體驗上將會聚焦關注五個維度，即健康度、性價比、味覺刺激、逃離感和體驗感。提到味覺刺激，樊寧以川菜為例進行了闡述。他表示，川菜的“味覺體驗”一直都非常豐富熱烈，其從“七味”“八滋”中演變出了幾十種味型，數量方面穩居各大菜系之首。

緊接著，樊寧就借助紅餐大數據，對2023年川菜的發展情況進行了深入解讀。

“川菜出川”進行時

主攻下沉市場

隨著餐飲大盤的修復，中式正餐市場回暖明顯，呈現出較強勢能。據紅餐大數據顯示，2023年全國中式正餐市場規模預計達到10020億元，同比增長27.4%。

樊寧指出，中式正餐未來的發展機會就蘊藏在細分區域品類和特色品類中。而川菜這一門店數量多、區域特征明顯、受眾廣泛、味型極其豐富的品類，有望在萬億級的中式正餐市場下發揮出顯著優勢。

他表示，川菜的“出川”進程正在穩步進行，目前已經有較多川菜品牌將總部設立在川渝地區之外，并取得了不錯的發展成績。

例如起源于上海的“排隊王”先啟半步顛小酒館，門店分布在江蘇、浙江、上海等地，據紅餐大數據顯示，截至2023年10月，其全國門店數已經超過250家。眉州東坡、全牛匠樂山蹺腳牛肉、俏江南等品牌則將總部設在北京，據紅餐大數據顯示，截至2023年10月，它們的門店數分別超過了70家、60家、40家。

得益于川菜品牌的“走出去”戰略，川菜的門店在全國多地開花，和湘菜、粵菜、江浙菜等菜系相比，其在本省份的門店數占比并不算太高。據紅餐大數據顯示，截至2023年10月，川菜、湘菜、粵菜、江浙菜在本省份的門店數占比分別達到19.5%、24.6%、53.9%、36.6%，其中，川菜在省外的門店數占比數字也相對較高，例如江蘇、廣東、浙江的門店數占比分別達到了7.1%、7.1%、6.6%。

樊寧提到，時至今日，川菜品牌走向全國，川菜也在消費者的心中建立了較強的認知。但川菜這一品類的發展仍然存在六大挑戰：先發劣勢、盈利難度大、頭部品牌不強、規模化擴張受限、口味偏重、創新能力下滑等。

例如，川菜品牌的整體發展偏向下沉市場。據紅餐大數據，截至2023年10月，川菜品牌門店在三線以下城市的占比達到了28.7%，該數據較湘菜、粵菜、江浙菜的占比都高出了一部分。雖然大部分川菜品牌的定價較親民，但同時也會面臨盈利難度大的問題。

由于對“人為”因素的依賴性較大，即使是頭部川菜品牌的規模化程度也不算太高。例如先啟半步顛小酒館、周麻婆、馮四孃蹺腳牛肉、肖四女樂山蹺腳牛肉、椒愛·水煮魚川菜等，其當前的全國門店數都保持在300家以下。

為了加快擴張步伐，川菜品牌和川菜上下游企業都需要在提高標準化程度上不斷發力。樊寧表示，川菜品牌要想加快擴張的步伐，可以借助某些標準化的手段，例如豪吉提出的“豪吉味型金字塔概念”，就有助于在川式調味品領域統一味型標準。

新式川菜品牌有望“乘風起”

隨著川菜產業上下游不斷加強協同，川菜這一賽道正在加速奔跑。展望未來，紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧提出了對于川菜未來發展的四大發展建議：推進產業化和標準化、注重創新、重視營銷、用好傳統資源。

其中，新式川菜連鎖品牌展現出了很強的發展勢頭。它們在遵循傳統川菜文化的底子上不斷求“新”，打造出的新派川菜越來越多地融合了其他菜系的經典菜品，增加了本菜系的新鮮感和適口度。

例如椒點·川粵精品和景憶川·川粵菜均為主打川粵口味的融合菜品牌，這兩家精致川菜品牌亦不同程度地借鑒融合了西式菜肴以及川菜以外的其他地方菜肴的特征。

起源于北京的眉州東坡，瞄準大爆品麻婆豆腐，在上海開出了多家眉州東坡·麻婆豆腐特色店。眉州東坡還進軍海外，目前在美國洛杉磯擁有約5家門店。

大蓉和秉承融合創新、川菜嫁接的理念，創新出“形如淮揚，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風又似湘”的新派川菜。此外其開出的大蓉和·馥廬聚焦高端川菜，在裝修上融合了中式風雅和現代輕奢感。

結語

在本屆“川味科學大會”的最后，豪吉宣布正式啟動“科學川味中國行”項目。該項目將于2024年在全國舉辦超過1000場“金字塔”廚師專項教育推廣活動，協助各地廚師科學掌握川菜風味準確性，助力川菜行業發展。

紅餐品牌研究院了解到，豪吉三十余年專研于川調，推出了許多備受歡迎的川式復合調味品。其于2022年成功發布了“豪吉味型金字塔概念”，該理論認為，一道菜整體味道的完美呈現涉及基礎味（金字塔之底）、主體風味（金字塔之腰）和揮發性香味（金字塔之頂）的三層結構搭建，三者互為支撐，循序演替，交相融合，協調統一，最終實現了整體味道的完美呈現。

而對于川菜品牌來說，要在餐飲市場成為矚目的“常青樹”，需在融合創新、對外擴張等方面深修內功。川菜品牌的升級與迭代，也能助推川菜這一熱門品類實現進一步繁榮。

本文配圖由豪吉提供，紅餐智庫經授權使用。