草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚等淡水魚向來是中餐的重要食材之一，如何利用這些豐富的水產資源烹調出更多的熱賣菜式？烹飪淡水魚都有哪些創意和技巧？淡水魚菜式創新的思路和途徑都有哪些？今天就和各位廚師朋友把這件事講透。

備受歡迎的淡水魚

淡水魚作為中餐食材的頂梁柱之一，在八大菜系、全國各地都有以其制作的經典招牌。例如湘菜的剁椒魚頭、魯菜的糖醋鯉魚、杭幫菜的西湖醋魚、東北菜鐵鍋燉大魚、粵菜一魚多吃脆肉皖、廣西非遺名菜橫縣魚生……

近年來，隨著淡水水產養殖技術的不斷完善與強大，原本的“四大家魚”青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，連同產量大增的鯽魚、鯉魚、鳊魚并稱為“七大家魚”。

圖源：圖蟲·創意

七大家魚產量豐富，價格親民，其肉質普遍肥厚、鮮美、細嫩，是低脂肪、高蛋白、富含多種維生素和氨基酸的健康食材。善于烹飪淡水魚的廚師都知道這么一句話，“鳙魚頭鯉魚尾、鰱魚肚皮草魚嘴，青魚中段肉最美，鯽魚肉嫩又鮮美”，淡水魚的美味，是得到集體認可的。

除了“七大家魚”，甲魚、鲌魚、鱖魚、鱸魚、烏鱧等特色淡水魚產量也十分可觀，并逐步在很多餐廳挑起了熱銷菜的大梁。

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地處長江中游南岸的湖南，水系發達，還有著名的洞庭湖區，自古就有“魚米之鄉”的美譽。在2022年，湖南全省水產品總量高達272.6萬噸，實現漁業經濟總產值1081.3億元，湖南水產業步入“千億級產業新時代”。

上游產業推動下游產業的發展，幾百萬噸的淡水魚“游”入市場，淡水魚類菜品的創新也成為許多大廚日常研發的重要課題。

湖南當地不少廚師運用淡水魚這一食材進行深度創新，創造了不少爆款熱銷菜，“一道菜撐起一家店”、招牌魚營收占總營業額半壁江山的例子比比皆是。

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像長沙“壹屋飯湘”的招牌菜豆漿煮魚，用醇香鮮濃的豆漿搭配骨湯來煮黃鴨叫，在一眾以香辣見長的湘菜中脫穎而出，連開多家分店，熱銷近十年，是名副其實的“發家菜”。

長沙“吃飯皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花魚，自品牌創立就開始售賣，菜單多次迭代仍無法撼動其熱銷菜的地位。這道菜的創新之處，在于廚師借鑒了蘇州名菜“八寶葫蘆鴨”的做法，將糯米臘肉餡填入禾花魚魚腹，再用稻草捆綁先炸后燉。調味上則加入了湖南當地人喜歡的菜生子、紫蘇葉和辣椒，鮮香美味，魚湯還能泡飯。

通過湘菜中這些成功案例，我們能發現一道優秀的創新魚肴，除了能給餐廳帶來真金白銀的滾滾營收，更能打響廚師和餐廳的名聲，甚至成為引領餐飲行業的風向標。

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但很多大廚在面臨淡水魚菜品創新時都十分苦惱。創新的需求迫在眉睫，而你卻只會簡單地進行食材替換？

9月15~17日，在「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」舉行期間，湘力力杯·淡水魚爭霸賽將在長沙國家會展中心同期舉辦。

屆時，全國魚類烹飪高手將在長沙集結，利用“七大家魚”為首的優質淡水魚食材，切磋技藝，烹飪出創意與美味俱佳的淡水魚創新菜。亟需學習交流，想用更大的舞臺去展示自己廚藝的廚師們，千萬不能錯過這個好機會。

此次淡水魚爭霸賽是「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」舉辦的活動之一，以傳播湘菜烹飪技藝、挖掘廚師精英為目的，通過多種烹調技法和創新淡水魚類菜式，提升淡水魚類產品的創新力和研發力，增強不同區域食材餐飲的交流與新發展。

圖源：良之隆食材電商節

根據活動規則，參賽選手需在90分鐘內完成兩道菜品，一道為淡水魚材料為主，一道為自身招牌菜品，現場創菜，比拼創意手段、烹飪方法、味道調制、擺盤方式等，最終用出色的作品征服評委和所有的觀眾。

除了觀賞精彩賽事，現場還能品鑒豐富多樣的魚類美食，大賽將充分甄選地區優質淡水魚食材，為酒店餐飲提供食材和魚類菜式上新的解決方案，滿足市場花式吃魚的新需求、助力餐飲端開拓市場。

圖源：良之隆食材電商節

大師點撥淡水魚創新的五個路徑

此次大賽的創新宗旨是怎樣的？創新魚菜品的評判標準是什么？大廚設計熱銷淡水魚菜式有哪些經驗可循？

就“淡水魚菜品創新”這一主題，紅廚網特邀本次“淡水魚爭霸賽”中的兩位評委，湘菜大師黃明輝、黃紹滿進行了深入交流。

創新，從最熟悉的食材開始

從當地人最感興趣的的食材入手，進行口味或烹飪技藝上的創新，能減少市場教育的成本，食客接受度高。

黃紹滿大師表示，“廚師要懂得利用好本地的資源和原材料，選擇一些扎根本土的食材”。但創新菜的口味也不能違背本地區大多數人的飲食習慣，需得到本地區人的廣泛認可，再推廣到其它地區、城市。

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創新，可以舊菜翻新、老菜新做

在傳統菜中改良出新，再根據現代飲食習慣和群眾喜好進行口味、烹飪技法上的調整。

像開頭提到的豆漿煮魚、柴火稻草禾花魚，還有岳陽“食尚坊”十分受歡迎的一道新派湘菜小米煮桂魚，都是以此思路改良創新出的好菜。其中后者結合了祖庵官府湘菜的技法，用洞庭湖區的桂魚搭配熬煮得綿密清香的小米，米香與魚鮮的碰撞，分外美味。

創新，要跟著時代潮流走

很多人看待湘菜，總帶著“重油重辣”“便宜下飯菜”的刻板印象。其實縱觀整個湘菜的創新與發展，是有時代背景因素的。

翻閱湘菜大師石蔭祥在1983年出版的《湘菜集錦》，會發現書中收錄的湘菜有一半以上都是不辣的。而且湘菜中的一個重要流派“祖庵湘菜”，也是講究原汁原味、百菜百味。

只是在物資匱乏的年代，當地老百姓要農耕勞作，體力支出大，就必須要有大量鹽分和油脂的補充。廚師把菜做得重口味，也有下飯的作用，讓食客大口吃飽，因此便出現了“市井菜”這一個分支。

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重油重鹽的調味，首先會掩蓋食物本身的鮮味，其次，也不符合當代人對健康的追求。

如今廚師關于菜品的創新，其實也是觀念上的轉變。現在湘菜的烹飪更講究返璞歸真、大味至簡，注重葷素搭配、食材的本味。

可能有的廚師會擔心不下重味，魚肉會有“土腥味”。其實現在淡水魚養殖的水質都很好，魚肉自身不會帶有很重的“土腥味”。其次，祛腥問題，需要大廚開動腦筋，各顯身手。黃明輝大師還提供了一個“妙方”：用紫蘇葉榨出來的汁水，提前把魚腌制一下，就能達到很好的祛腥效果，各位廚師朋友可以學起來。

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創新，可以從菜系融合下手

隨著經濟的發展，南來北往的文化相互影響，也帶動了餐飲市場的大交融。

湘粵兩省持續的菜系交流，也促進了湘菜的多元化發展。精通湘粵兩派的黃明輝大師就表示，之前見過粵菜師傅用吊燒的方式來呈現淡水魚，就覺得很有新意。

黃紹滿大師則表示，廚師還可以借鑒西餐的烹飪手法，把傳統烹飪和現代技藝相結合，學會合理借鑒和整合，整個湘菜行業是很開放和包容的，集百家之長，走可持續發展的道路。

創新，要往外走、向高看

目前湘菜行業有一大痛點，就是高水平、高質量的人才太少了。

黃明輝大師多次強調，廚師群體想要往上走，就必須多學習和掌握高端湘菜的烹飪技法，不能只會做一些口味菜。

像一些烹飪學校，進去學一兩年就能出師，會顛鍋、調味、炒熟、不把菜燒煳了就行，對一個廚師的要求是很低的，學不到太有技術含量的東西。

學得少、知識輸入少，輸出自然難，這也是為什么很多廚師談到菜品創新都面露難色。如果不想永遠當一個偏低端的廚師，一定要多方學習增進技能。

圖源：良之隆食材電商節

談及此次淡水魚爭霸賽，黃明輝大師還表達了自己的期待，希望選手能利用基本的原材料，運用湘菜的手法、烹調的技藝，把各類淡水魚的味型、呈現方式做到提升。像粵菜的烤、鹽焗等烹飪技法，日式鐵板燒、韓式烤肉等外來菜系的優秀技法，都可以進行吸收并加以運用。

湘菜人不容錯過的行業盛會

為了給湘菜從業者提供一個菜品創新、廚藝交流、技藝傳承的平臺，助力中國烹飪事業發展進步，除了“淡水魚爭霸賽”，展會現場還將舉辦多場不同題材的烹飪賽事和交流品鑒宴。其中包括，龍牌杯·2023中國湘菜大師名師晉級賽、天天吃好天添喜樂·快手炒飯挑戰賽、一品一味成一菜交流品鑒宴等。

圖源：良之隆食材電商節

在廚藝賽事和品鑒會之外，9月15~17日「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」期間，眾多湘菜食材廠家、食品加工企業將來到現場，有助于餐飲產業鏈上下游企業整合優勢資源，實現互利共贏。

2000多家優質展商帶來的50000多款產品，更是有助于破解湘菜企業食材采購效率低下、產品創新性不足等問題。

在此，紅廚網提前梳理了展會的亮點，供餐飲朋友們參考：

24家湘菜餐企名店發布，助力湘菜品牌化建設

本屆展會上，中國食材電商節組委會將聯合湖南省餐飲行業協會、《湘菜》雜志社，共同舉辦2023中國湘菜品牌展，現場發布24家湘菜餐企名店。

屆時，這24家湘菜品牌將攜自身的明星產品亮相，湘菜上下游產業鏈企業都可以來到展位前參觀，進一步了解湘菜領域的前沿菜品、交流營銷手段創新經驗、探討產品研發思路。

圖源：良之隆食材電商節

2000+展商齊聚長沙，眾多前沿新品、爆品亮相

來自全國各地的2000多家展商，將攜帶50000多款產品亮相本屆展會。

值得一提的是，雖然本次展會的定位是湘菜食材展，重點展示湘菜相關優質特色食材。不過整體來看，現場展品并不限于湘菜產品，還覆蓋了水產、肉禽、面點、各類預制菜、原輔料、調味品、果蔬及餐飲設備，包羅萬象，能夠滿足各類餐飲企業的采購需求。

匯聚全產業鏈資源，供需對接更精準

從參展商來看，展會匯聚的2千多家優質展商里，不只有餐企，還包括原料供應商、調味料企業、餐飲設備商、包材供應商、冷鏈物流企業、食品加工企業、預制菜企業等，基本上覆蓋了餐飲產業鏈上下游全部環節。

圖源：良之隆食材電商節

20余場形式各異的活動，洞見行業新趨勢

值得一提的是，展會期間還將舉辦20余場別開生面的活動。除了開頭介紹到的各項廚藝賽事和品鑒會，為展出多類創新菜品和優質食材，展會還將舉行良之隆&朵頤豬蹄發布會、雨潤家宴菜道道是硬菜、華貴食品藕中精品等主題活動，讓餐企采購食材更高效，為菜品創新提供靈感。

此外，現場還將舉行各類行業峰會，屆時餐飲行業人士將各抒己見、碰撞思維，開啟一場又一場思辨盛宴。

這樣一場行業盛會，餐飲人怎能錯過？

9月15~17日，「良之隆·2023第六屆中國湘菜食材電商節」期待您的到來！

（作者：紅廚網趙得柱；編輯：長樂未央）