近些年，隨著湘式小炒在全國(guó)流行，湘菜的熱度一再攀升。湘菜出湘，湘菜出海成為趨勢(shì)，湘菜館在全國(guó)遍地開花。其中，廣東地區(qū)的湘菜品牌發(fā)展尤為突出。為什么湘菜能征服不怎么吃辣的廣東人？湘粵融合具體表現(xiàn)在哪里？這些年湘菜在廣東地區(qū)乃至全國(guó)呈現(xiàn)出了怎樣的發(fā)展態(tài)勢(shì)？

2023年8月22日，由湖南省商務(wù)廳主辦，湖南省商務(wù)服務(wù)中心承辦，廣東省湖南商會(huì)湘菜專業(yè)委員會(huì)協(xié)辦的“味道湖南·湘飄粵港澳——2023味道湖南美食季廣州專場(chǎng)活動(dòng)”，在廣州市東方賓館隆重舉行。

當(dāng)天，湖南省商務(wù)廳、湖南省商務(wù)服務(wù)中心、湖南省人民政府駐深辦事處區(qū)域協(xié)作處及相關(guān)成員單位領(lǐng)導(dǎo)，廣東省湖南商會(huì)湘菜專業(yè)委員會(huì)、廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等省級(jí)、市級(jí)相關(guān)協(xié)會(huì)，省內(nèi)外重點(diǎn)餐飲企業(yè)代表，演講嘉賓、簽約代表、重點(diǎn)展商及媒體代表等出席了本場(chǎng)活動(dòng)。

活動(dòng)上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣受主辦方邀請(qǐng)，發(fā)表了《湘粵融合——湘菜品類本土化典范》的主題演講。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣

在主題演講中，唐欣院長(zhǎng)分享了湘菜在廣東地區(qū)的發(fā)展現(xiàn)狀，并指出湘粵融合的趨勢(shì)正進(jìn)一步加強(qiáng)。

廣東地區(qū)湘菜館數(shù)量排在全國(guó)前列，深圳最為密集

廣東人到底有多愛湘菜呢？

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，在廣東地區(qū)，湘菜館數(shù)量超過了2萬(wàn)家。從全國(guó)范圍來看，湘菜門店數(shù)量約占全國(guó)中式正餐門店數(shù)量的6.03%，但在廣東地區(qū)，湘菜門店數(shù)量占中式正餐門店數(shù)的比例則達(dá)到了10.66%，明顯高于全國(guó)平均水平。

從廣東各個(gè)城市的湘菜館數(shù)量分布情況來看，深圳湘菜館的數(shù)量最多，其次是廣州和東莞。

唐欣表示，湘菜在廣東地區(qū)得到發(fā)揚(yáng)光大與歷史上的人口大遷徙以及改革開放后大批湖南人南下有關(guān)。在這個(gè)過程中，眾多湖南人在廣東工作甚至落地生根，也將湖南飲食文化帶入了廣東，并催生了大批湘菜館。

湘菜粵菜融合趨勢(shì)明顯，廣東湘菜本地化特征明顯

唐欣表示，經(jīng)過多年的發(fā)展，湘菜已從過去的外來飲食轉(zhuǎn)變?yōu)閺V東飲食文化的一部分。湘菜在豐富了廣東菜式的同時(shí)，也受到了廣東本地食材和烹飪方法的影響，呈現(xiàn)出了一些新的特征。如，一些粵菜品牌在菜式中加入了辣椒，增加一些湘菜特色菜品如辣椒炒肉；一些湘菜品牌對(duì)菜式進(jìn)行減辣、減油等。

湘菜屬于中國(guó)八大菜系之一，具有爽辣濃香的特點(diǎn)。但廣東人的飲食以清淡為主，對(duì)辛辣菜系的接受度有限。為了能更好地融入當(dāng)?shù)兀簧傧娌似放谱隽艘恍└牧迹热鐚ｉT設(shè)置了微微辣、微辣、中辣、特辣等不同程度的口味風(fēng)格，同時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行減咸、減油，更加注重突出食材的本味鮮香。

此外，廣東本地的湘菜館也在菜品上不斷創(chuàng)新與融合，在保留湘菜特色的基礎(chǔ)上，菜品口味更為溫和，從而更能被廣東的消費(fèi)者所接受。

在這個(gè)過程中，亦誕生了一批廣東本地湘菜品牌，如農(nóng)耕記、以飯湘許、湘閣里辣、老湘村·湖南土菜、回家湘、佬麻雀、湘辣辣等。

如今，廣東地區(qū)的湘菜館以特色湘味見長(zhǎng)，也吸收了粵菜的做法，形成了獨(dú)特的廣東湘菜流派。

爆品策略帶火“湘式小炒”，湘菜以品牌化實(shí)現(xiàn)突圍

在湘菜出湘策略的帶動(dòng)下，湘菜除了在廣東地區(qū)發(fā)展亮眼，在全國(guó)的其他區(qū)域也得到了快速發(fā)展。

眾所周知，湘菜菜品的基本結(jié)構(gòu)都是以小炒為主，加之追求香辣口味，湘菜天然具有接地氣、親民的特點(diǎn)，也更容易被大眾所接受。因此，湘菜最初大多從快餐領(lǐng)域切入，以瀏陽(yáng)蒸菜、常德缽子菜、湖南木桶飯、湖南大碗菜等形式出現(xiàn)。而這類餐館相對(duì)廉價(jià)，品牌力較弱。

這也導(dǎo)致在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，湘菜處于有品類無品牌的狀況中。

如今，不少湘菜品牌對(duì)傳統(tǒng)湘菜館進(jìn)行了升級(jí)，通過聚焦“湘味小炒”的概念，精簡(jiǎn)sku，對(duì)門店服務(wù)、出餐效率等多種層面進(jìn)行升級(jí)，同時(shí)利用爆品策略提升了消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知，從而實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展。

比如費(fèi)大廚主打辣椒炒肉，同時(shí)以大廚現(xiàn)炒的方式升級(jí)顧客體驗(yàn)，目前已在湖南、廣東、上海、北京等地開出門店。炊煙主打小炒黃牛肉，以優(yōu)質(zhì)食材以及持續(xù)保溫的精致呈現(xiàn)為賣點(diǎn)，在湖南開出了數(shù)十家門店后走向了上海市場(chǎng)。

以飯湘許則以獨(dú)特的品牌定位立足湘菜賽道，其主打年輕化的新湘菜，堅(jiān)持“好吃且符合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣”的產(chǎn)品研發(fā)理念，為顧客提供更年輕化、更干凈衛(wèi)生的全新門店體驗(yàn)，以及充滿熱情活力的服務(wù)。

在頭部品牌的帶動(dòng)下，湘菜賽道迎來了快速發(fā)展期，一批聚焦爆品、小炒的湘菜新品牌在全國(guó)各地快速跟進(jìn)。它們以辣椒炒肉、小炒黃牛肉等爆品菜品為代表菜品，再輔以不同食材組合而成的各式小炒，打造出了一個(gè)個(gè)形象鮮明的湘菜品牌。比如上海的胡子大廚、西安的蘭湘子、廣州的湘辣辣等品牌均以湘菜小炒為賣點(diǎn)，近年來發(fā)展勢(shì)頭尚可。

在這個(gè)過程中，湘菜的品牌化趨勢(shì)明顯。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，在全國(guó)中式正餐各菜系的品牌門店占比中，湘菜占了18.5%，高于川菜品牌門店的17.5%和粵菜的14.7%。

如今，主打辣的口味，注重現(xiàn)炒的鍋氣，分量適中且出品精致，價(jià)格平價(jià)且較注重體驗(yàn)，構(gòu)成了當(dāng)下湘式小炒品牌的主要特點(diǎn)。基于以上特性，這類“湘式小炒”品牌受到了諸多消費(fèi)者的追捧。

唐欣表示，近些年，湘菜也出現(xiàn)了精致化的趨勢(shì)。近年來，一些定位為商務(wù)宴請(qǐng)的湘菜品牌開始對(duì)湘菜進(jìn)行高端化、精致化改造，受到了一定的市場(chǎng)認(rèn)可。未來，隨著湘菜食材產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步完善，在湘菜品牌的不斷探索下，湘菜將會(huì)迎來更廣闊的發(fā)展空間。