干制海參在烹調(diào)前，都需要進(jìn)行漲發(fā)，使其吸水膨脹，從而增加適口性和可烹性。最近，我們在傳統(tǒng)漲發(fā)海參的方式基礎(chǔ)上，又做了些改良，從而大幅度地提高了海參的漲發(fā)率和品質(zhì)。

漲發(fā)器具與水質(zhì)

漲發(fā)海參對器具的要求比較嚴(yán)格，最好是用砂鍋或不銹鋼器具，同時要記住，不能用銅鍋或鐵鍋，并且器具要潔凈，不能沾油脂。

另外，在漲發(fā)過程中還不能接觸鹽和堿，這是因?yàn)橛椭瑫锤接诤⒈砻妫瑥亩鴮?dǎo)致水分難以滲入；鹽會使海參收縮吐水，堿則會使海參溶解腐爛，這些因素都會影響海參的漲發(fā)率，降低漲發(fā)海參的品質(zhì)。

在漲發(fā)海參時，很多廚師都是直接用自來水，這是不可取的。因?yàn)槟承┑胤阶詠硭捕缺容^大，屬于堿性水，如果是用這種水去漲發(fā)，海參不僅表面會腐爛，而且內(nèi)部還可能漲發(fā)不透。

蒸餾水因?yàn)椴缓魏坞s質(zhì)，并且離子含量低、容易滲透，用其漲發(fā)海參效果要明顯好于自來水。

海參漲發(fā)工藝

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燎燒

大烏參和豬婆參都有比較厚硬的外皮，在漲發(fā)前一般都要把海參放到火上燎至外皮枯焦發(fā)黃。

需注意的是，在燎燒海參外皮時，如果外皮燒得不徹底，那往往會影響到發(fā)制效果；而要是燒得過了頭，一旦傷及海參內(nèi)部的肌肉纖維，也會影響其漲發(fā)率。

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干蒸和冰水浸泡

燎燒過的海參在磕掉表面的焦炭硬殼后，再送入蒸柜蒸約1.5小時，要等參體吸收了蒸汽的水分發(fā)軟時，再取出來浸泡在加有冰塊的純凈水里。

傳統(tǒng)的漲發(fā)方式并無蒸汽干蒸這一過程，用于浸泡海參的水也是常溫下的自來水，那么經(jīng)過干蒸和用冰水浸泡對漲發(fā)海參又有什么好處呢？

我們知道干海參的水分含量較少，再加上又放到火上燎燒，參體的水分就進(jìn)一步損失。若此時直接把海參浸入水中，高溫的參體就會馬上吸水膨脹。

但這種肉厚海參的外表吸水膨脹后，其細(xì)胞壁會阻礙水分向海參內(nèi)部滲透，而參體吸水的不平衡，則會導(dǎo)致下一步漲發(fā)時，海參表皮的肉質(zhì)因吸水過多而軟爛，同時參體內(nèi)部又可能吸水漲發(fā)不夠。

如果是把燒過的海參先放蒸柜里干蒸，讓參體從外向內(nèi)地小部分吸收蒸汽的水分，那么參體外表，就不會因?yàn)榉潘锝荻^度地吸水膨脹，甚至溶解。所以，只有讓整個參體均勻吸水發(fā)軟，才能保證參體內(nèi)外水分平衡。

而將蒸軟的海參倒入制冰機(jī)制出來的冰塊里，目的是要讓海參充分冷卻，而海參在融化的冰水里，會緩慢地達(dá)到內(nèi)外吸水一致，從而為下一步發(fā)制打下良好基礎(chǔ)。

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清洗海參

在海參放冰水里浸泡24小時后，參體已經(jīng)充分吸水回軟了，接下來，用刀刮去海參表面燒得焦黑的皮層，清洗干凈再放入不銹鋼桶，加入純凈水燒開5分鐘便撤火，靜置6小時便取出。此時的海參，用手就能輕松掰開其腹部。

先用剪刀剪開海參的腹部，除去海參的內(nèi)臟和口部砂囊，再用小刀仔細(xì)地刮削海參的外皮。因?yàn)楹⒏芍茣r，往往要用石灰或草木灰吸干，而這些物質(zhì)，主要?dú)埩粼诤]有燒到的外皮里，這也是海參會發(fā)苦發(fā)澀的一個原因。

在清洗海參時，我們采用的方法與傳統(tǒng)做法還有些不一樣。若是按傳統(tǒng)方法清洗，會把海參的腹膜一起處理干凈，但我們卻有意去保留海參內(nèi)壁的腹膜。因?yàn)楦鼓?nèi)壁有保護(hù)作用，若是過早地除去海參內(nèi)壁的腹膜，往往會導(dǎo)致接下來浸泡漲發(fā)時，海參內(nèi)壁因吸水過快而出現(xiàn)開花現(xiàn)象，從而使海參的彈性與咀嚼性變差。

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加入普洱茶助發(fā)

把清理干凈的海參放到大不銹鋼桶里，在摻入純凈水淹沒的同時，加入普洱茶并上火燒開，隨后改小火加熱1.5小時，關(guān)火后還要繼續(xù)焐2小時，然后倒出茶水，加入冰塊讓海參慢慢地吸水膨脹。一般每50千克干海參需加2.5千克普洱茶。

按傳統(tǒng)方式漲發(fā)海參，不會用茶葉去輔助漲發(fā)。用普洱茶助發(fā)的理由是，普洱茶是后發(fā)酵茶，因此茶水里的總嘌呤生物堿含量較高，而這種微弱的生物堿性，有利于海參吸水膨脹，但又不會使海參因?yàn)榘l(fā)得過火而散爛。

另外，普洱茶里含有豐富的茶多酚，可吸附海參中的異味，具有一定的除異作用，這對除去海參的海腥味和干制時形成的苦澀味，有明顯的效果。

同時，茶多酚還具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，這有利于海參的保鮮和防變質(zhì)。總的來說，用茶葉助發(fā)海參能起到促漲發(fā)、除異味、防變質(zhì)的作用。

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繼續(xù)煮制、浸泡至熟透

當(dāng)茶葉助發(fā)過的海參在冰水里浸泡12小時后，連同不銹鋼桶一起上火燒開，離火保溫后，再撈出海參放冰水里浸泡，把已經(jīng)發(fā)好的海參挑出來，用冰水浸泡保存，隨用隨取。

保溫時，因海參的個體差異，要特別注意一些已經(jīng)接近發(fā)制成功的海參，故在保溫時間上應(yīng)相應(yīng)縮短。當(dāng)海參已經(jīng)膨大軟糯有彈性時，用手拿住海參能感覺到它在發(fā)顫，便說明海參已經(jīng)發(fā)好了。

對那些第一次煮制和浸泡后還有硬心的海參，需要繼續(xù)上火用沸水發(fā)，再冰水浸泡，如此反復(fù)幾次，直到所有的海參都發(fā)制成功。

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技術(shù)關(guān)鍵

1.對于發(fā)好海參的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果發(fā)好的海參一時用不完，那也不要急著除去海參腹膜。

2.海參都具有后發(fā)效應(yīng)，也就是說發(fā)好的海參如果保存起來慢慢用的話，還會繼續(xù)吸水膨脹。因此，漲發(fā)海參的量應(yīng)當(dāng)控制好，若是過多地在冰箱里存放，往往會因?yàn)槲蛎涍^度而導(dǎo)致海參軟爛。

3.在發(fā)海參時，水燒開后就應(yīng)該轉(zhuǎn)小火，并且不能放鍋蓋。這是因?yàn)楹⑽螅绻L時間處于大火沸騰狀態(tài)，會使海參內(nèi)部的水分沸騰汽化，從而導(dǎo)致參體出現(xiàn)孔洞。這好比蒸過了火的水蛋一樣，如果是海參肉質(zhì)起蜂窩眼，那么它的質(zhì)量將大大降低。

4.浸泡海參一定要用冰水，不能用常溫的純凈水。這是因?yàn)楸軌蚴购⒖焖俳禍兀瑥亩黾訁Ⅲw的彈性。在后期保存時，也應(yīng)該用冰水，因?yàn)檫@樣保存海參效果會更好。