這款麻辣香鍋配方，吃起來才夠味！
· 2023-05-24 18:16:40 來源：紅廚網 5103
麻辣香鍋味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，其借鑒了火鍋與干鍋的精髓，讓眾多顧客為之著迷。
麻辣香鍋配料靈活，吃法新穎，可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等，內容豐富，葷素搭配，根據個人喜好挑選各種食材融入一鍋。
而在辣味上，則進一步細化，麻辣、香辣、微辣、中辣、重辣，因人而異，適宜餐廳經營與操作。因此，已被越來越多的都市人喜愛。
麻辣香鍋實用版
（附秘制香鍋醬及香鍋油配方）
A.葷料：
明蝦、螃蟹、魷魚、鱔魚、牛蛙、午餐肉、鴨血、鴨腸、五花肉、臘肉、牛肉、毛肚、百葉、牛肚、脆皮腸、肉丸、魚丸、貢丸等根據時令、價格、地域等因素自由搭配。
B.素料：土豆、萵筍、竹筍、蓮藕、絲瓜、花菜、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆干、寬粉、年糕、面筋等根據時令、價格、地域等因素自由搭配。
調料（以所選原料800克計）：香鍋油150克，秘制麻辣香鍋醬50克，花椒10克，干燈籠椒10克，蒜仔10粒，蔥節、姜片各10克，雞粉10克，鹽5克，白糖5克，高湯40克，花生碎、芝麻、香菜各適量。
制作方法：1.將各種原料改刀，經過初加工處理后，擺在展示柜或臺面上供顧客自主選擇。
注：
改刀以美觀及易于入味為原則，如蝦要剪去蝦槍和須，開背去蝦線，魷魚剞花刀，鱔魚切片，肉類切片，土豆切條，藕切片，蘑菇撕片等。
2.鍋燒開水，青花椒與干燈籠椒入鍋中焯水，撈出瀝水備用。
3.將顧客所選各種原料，根據其特性分別入油鍋中炸制或入沸水鍋中汆水，然后撈出瀝油或瀝水待用。
注：
根據原料的烹飪要求分別選擇過油、滑油、汆水手法，如蝦要炸熟并復炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鮮嫩，土豆、蓮藕汆水時間要略長于其他脆嫩蔬菜等。
4.凈鍋上火燒熱，放色拉油20克，放蒜仔、蔥節、姜片煸炒，然后放入70克香鍋油，下入青紅花椒、干燈籠椒、香鍋醬炒香，再下入處理好的原料炒均，下入高 湯，加鹽、雞粉、白糖調味，澆入剩余80克香鍋油，大火翻炒均勻，起鍋盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜點綴即可。
香鍋油：
色拉油10千克放入鍋內，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。
秘制香鍋醬：
1.菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。
2.將菜子油、色拉油放入鍋內，燒至三成熱時，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。
提示：
此醬料為微辣，如需要中辣，可以適當增加干辣椒的數量；如需要重辣，則可以采用高辣度的辣椒品種，如福建辣椒王、小米辣；同樣，加大麻度可適當增加青紅花椒的數量進行調節。
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