自2017年入局半成品菜領(lǐng)域后，阿里巴巴旗下品牌盒馬在預(yù)制菜領(lǐng)域持續(xù)發(fā)力，不斷深耕。今年年初，盒馬調(diào)整采購(gòu)部，將自有品牌、預(yù)制菜及大進(jìn)口部門新增為一級(jí)部門；5月，盒馬的上海央廚也正式投產(chǎn)。

盒馬一直都對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)有著不小的期待，而眼下，它又有了大動(dòng)作。預(yù)制菜洞察了解到，其將在今年10月開出一家“5000平方米以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的門店”。

消息一出，就吸引了不少業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

題圖：Midjourney

盒馬攪動(dòng)預(yù)制菜大局

5月9日，盒馬召開預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)，宣布了接下來的兩個(gè)動(dòng)向。

其一，盒馬將聯(lián)手安井食品、頂甄食品、千味央廚等13家產(chǎn)業(yè)鏈公司和上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3所高校建立“產(chǎn)－學(xué)－研－銷”的全鏈路。在會(huì)上，盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳表示，該生態(tài)聯(lián)盟將致力于推動(dòng)行業(yè)健康、快速發(fā)展。

其二，盒馬CEO侯毅在會(huì)上透露，今年10月份，盒馬鮮生將開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的門店，門店規(guī)模預(yù)計(jì)5000平方米。“將開在人流量很大的商圈”侯毅在發(fā)布會(huì)上表示。

在其看來，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類。只要把預(yù)制菜做強(qiáng)做大，商超結(jié)構(gòu)將發(fā)生革命性變化。

此前，盒馬曾提出要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”。盒馬門店中雖主推生鮮食材，但預(yù)制菜領(lǐng)域同樣是其發(fā)力的方向之一。

除了上文提到的相關(guān)動(dòng)作，在產(chǎn)品及渠道方面，盒馬以當(dāng)季時(shí)令食材為主要原材料，開發(fā)了短保冷藏的鮮食預(yù)制菜商品，覆蓋了冷凍、冷藏、常溫三個(gè)溫層，目前已經(jīng)建立起300多條鮮食供應(yīng)鏈，其在武漢、成都、上海等地自建的中央廚房也相繼投產(chǎn)。

預(yù)制菜門店這門生意能跑通嗎？

有調(diào)查研究顯示， 2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過4000億元，同比增長(zhǎng)21.3%。該市場(chǎng)不僅規(guī)模大，且增速快，其廣闊的前景已成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。手握點(diǎn)位、渠道等多方面優(yōu)勢(shì)的盒馬自然不想放過這一“香餑餑”。

而開店賣預(yù)制菜這門生意，市場(chǎng)上也不是沒有先例。比如去年年底，珍味小梅園就曾定下“要在社區(qū)開出一萬家預(yù)制菜門店”的戰(zhàn)略目標(biāo)。珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明公開表示，預(yù)制菜天然具備開出萬店連鎖的可行性。

不過，不同玩家的現(xiàn)狀和結(jié)局，目前也各不相同。

例如上個(gè)月正式遞交招股書的鍋圈，于2017年1月開出了第一家線下終端門店，開始搭建凍品生意的渠道網(wǎng)絡(luò)，切入家庭火鍋場(chǎng)景，主營(yíng)火鍋、燒烤預(yù)制菜。

從規(guī)模擴(kuò)張的角度看，鍋圈的線下店業(yè)務(wù)已經(jīng)取得了一定的成果。截至2022年底，鍋圈總門店數(shù)已達(dá)到9,221家，復(fù)合年增長(zhǎng)率高達(dá)46.4%。據(jù)鍋圈官網(wǎng)顯示，截至2023年3月27日，鍋圈已有9,645家門店，即將闖進(jìn)“萬店俱樂部”。

不過，這位“萬店選手”背后也暗藏隱憂。從招股書來看，過去三年，鍋圈的營(yíng)收增長(zhǎng)很大程度上依賴于門店網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張。但從門店增長(zhǎng)來看，2020—2022年，鍋圈每年新開設(shè)的加盟門店數(shù)都略有減少。

2020年，其新增的加盟門店數(shù)為2883家；2021年，這一數(shù)字下降到2762家；而到了2022年，則進(jìn)一步下降至2631家。這意味著，一旦門店增長(zhǎng)放緩，鍋圈的營(yíng)收增長(zhǎng)也極有可能同步放緩。

正如其在招股書中提到，“我們廣泛的門店主要包括由加盟商經(jīng)營(yíng)的加盟店。加盟店的業(yè)績(jī)對(duì)我們的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)產(chǎn)生重大影響。我們無法控制及可能無法有效監(jiān)察該等門店的運(yùn)營(yíng)或維持我們與加盟商的現(xiàn)有關(guān)系。”

為鍋圈帶來高速增長(zhǎng)的加盟模式，也很可能掣肘其進(jìn)一步前行。

對(duì)比鍋圈，“預(yù)制菜第一股”味知香的困境則來得更快一些，目前其開店業(yè)務(wù)也不盡如人意。根據(jù)其最新發(fā)布的財(cái)報(bào)，味知香在大量開店的同時(shí)，關(guān)閉的加盟店數(shù)量并不少，其去年新增加盟店559家，但也關(guān)閉門店183家。

與此同時(shí)，味知香的單店平均收入也在連年下滑。有媒體報(bào)道，2022年，味知香來自加盟渠道收入約4.26億元，單店平均收入約25.11萬元；而在2018年至2021年，其加盟店單店平均收入分別為34.10萬元、32.43萬元、28.65萬元、26.29萬元。

而更悲慘的結(jié)局，當(dāng)屬“瑞幸創(chuàng)始人”陸正耀創(chuàng)立的舌尖英雄。該品牌在2022年初一度風(fēng)頭迭起，簽約了近6000家門店，并獲得了16億元融資，但到了去年八月，該品牌小程序上多地門店就已顯示“休息中”，幾乎搜索不到正常營(yíng)業(yè)中的門店。

除了企業(yè)和品牌自身的內(nèi)部挑戰(zhàn)，外部市場(chǎng)環(huán)境也在急劇變化。

一方面，盡管長(zhǎng)期來看，C端預(yù)制菜仍極具潛力，但不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，疫情告一段落后，人們會(huì)重新回到購(gòu)物中心、街邊的餐飲店中，C端預(yù)制菜市場(chǎng)將會(huì)不可避免地遭遇分流、增速放緩。

同時(shí)，隨著入局者不斷增加，C端預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將更加激烈。除了上文提及的盒馬、鍋圈、珍味小梅園、味知香等，還有京東、叮咚買菜等電商生鮮平臺(tái)，以及各大餐企和新興預(yù)制菜品牌加入戰(zhàn)局。

（作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院）?