一家專(zhuān)注于水牛毛肚的火鍋品牌成功引起了市場(chǎng)的關(guān)注，其最新的升級(jí)動(dòng)向也給火鍋市場(chǎng)發(fā)展帶來(lái)頗多思考。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝。

2023年，火鍋品類(lèi)率先迎來(lái)復(fù)蘇。

在剛過(guò)去不久的春節(jié)，眾多火鍋品牌門(mén)店的客流均大幅增長(zhǎng)，復(fù)蘇態(tài)勢(shì)明顯。直到現(xiàn)在，火鍋依然是各大商圈中人氣最旺的餐飲業(yè)態(tài)。

基于此，不少業(yè)內(nèi)人士對(duì)火鍋品類(lèi)今年的發(fā)展都十分看好。而前不久，海底撈發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告顯示去年凈賺13億后，大家更是對(duì)品類(lèi)的強(qiáng)勁復(fù)蘇充滿期待！

那么，2023年，沸騰的火鍋市場(chǎng)還翻滾著哪些機(jī)遇？

品質(zhì)、細(xì)分、下沉……

千億火鍋市場(chǎng)的3個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)

從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，火鍋依然是當(dāng)之無(wú)愧的餐飲第一大賽道。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，火鍋市場(chǎng)仍保持著擴(kuò)容態(tài)勢(shì)。2020年，受疫情影響，我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模減少至5268億元，隨著國(guó)內(nèi)疫情得到緩解，2021年火鍋市場(chǎng)規(guī)模迎來(lái)反彈，達(dá)到了5630億元，2022年預(yù)計(jì)整體規(guī)模將達(dá)到6046億元。

從當(dāng)下市場(chǎng)復(fù)蘇的火熱態(tài)勢(shì)來(lái)看，2023年火鍋市場(chǎng)的整體規(guī)模仍將繼續(xù)壯大。

不過(guò)，千億市場(chǎng)背后也存在一些隱憂。

首先是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)早已白熱化，淘汰率極高。一組數(shù)據(jù)顯示，2021—2022年5月，火鍋新開(kāi)店數(shù)約26.9萬(wàn)家，關(guān)店數(shù)約26.5萬(wàn)家，關(guān)店速度與開(kāi)店速度基本持平，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和洗牌的殘酷可見(jiàn)一斑。

其次是內(nèi)卷加劇，同質(zhì)化嚴(yán)重。口味相似的鍋底、出品千篇一律的菜品，相似的門(mén)店裝修，大部門(mén)火鍋門(mén)店大同小異。沒(méi)有明顯的壁壘，讓一批火鍋企業(yè)的生存雪上加霜。

最后是各項(xiàng)成本上漲，“三高一低”問(wèn)題進(jìn)一步凸顯，大批品牌的利潤(rùn)下跌卻無(wú)從突圍，只能硬扛。

在這樣的背景下，2023年，火鍋市場(chǎng)到底還有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？在紅餐網(wǎng)看來(lái)，火鍋下半場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)主要有三個(gè)：

第一，回歸食材與口味。

品質(zhì)與口碑是不變的王道。好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無(wú)論火鍋市場(chǎng)未來(lái)走向如何，堅(jiān)持一流的口味和品質(zhì)是突圍的鐵律。

經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，消費(fèi)需求回歸剛需、理性，火鍋品牌更需要回歸本質(zhì)的經(jīng)營(yíng)之道，在食材和品質(zhì)上下功夫。

第二，聚焦細(xì)分品類(lèi)。

在同質(zhì)化的紅海重，切入更小的賽道，聚焦更細(xì)分的品類(lèi)，在市場(chǎng)找到自己獨(dú)特的定位，也就更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

從現(xiàn)狀來(lái)看，毛肚、椰子雞、牛肉、鴨血、大刀腰片等細(xì)分火鍋也已經(jīng)異軍突起，跑出了不少代表品牌。

第三，下沉市場(chǎng)成新增長(zhǎng)點(diǎn)。

當(dāng)下，一二線城市屬于火鍋廝殺嚴(yán)重戰(zhàn)區(qū)，品牌再難進(jìn)入分得一杯羹。而三四五線的下沉市場(chǎng)仍有不小潛力。

一些火鍋品牌也已在下沉市場(chǎng)開(kāi)始有所動(dòng)作。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，相比2020年度，2021年三線及以下城市的火鍋門(mén)店數(shù)占比均有所提升，僅三線城市火鍋門(mén)店數(shù)占比從20.6%提升至21.7%。

調(diào)性、產(chǎn)品、味型、門(mén)店升級(jí)

驅(qū)動(dòng)品牌發(fā)展

眼下，哪個(gè)品牌能更快抓住市場(chǎng)機(jī)遇，就更容易在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

紅餐網(wǎng)注意到，就在近日，有火鍋品牌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這些機(jī)會(huì)，開(kāi)始著手品牌升級(jí)。

3月9日，故川品牌方、譚鴨血?jiǎng)?chuàng)始團(tuán)隊(duì)、龍廚供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人，三方戰(zhàn)略合作煥新升級(jí)簽約儀式于成都IFS舉行。簽約儀式上，故川表示，將以成都作為品牌發(fā)展的第二個(gè)起點(diǎn)，通過(guò)“4大升級(jí)，2大賦能”，在這里重裝升級(jí)再出發(fā)。

“4大升級(jí)，2大賦能”具體體現(xiàn)在哪？深入故川水牛毛肚火鍋這個(gè)品牌，我們一窺其品牌升級(jí)之道。

1、融合“故土文化”，激發(fā)消費(fèi)者的價(jià)值認(rèn)同

品牌調(diào)性，是基于品牌的外在表現(xiàn)而形成的市場(chǎng)印象，從品牌人格化的模式來(lái)說(shuō)，等同于人的性格。

縱觀如今市面上大部分的火鍋品牌，多以品牌名，再或是品牌名+品類(lèi)名的方式出現(xiàn)，大多企業(yè)本身并沒(méi)有思考過(guò)自身到底想要傳達(dá)給消費(fèi)者什么理念。

而故川水牛毛肚火鍋通過(guò)對(duì)品牌調(diào)性的再次升級(jí)，將火鍋與故土文化相結(jié)合，試圖向消費(fèi)者傳遞更豐富、更有積淀的品牌形象。所謂故土山川，此?安處是吾鄉(xiāng)，以此底蘊(yùn)激發(fā)消費(fèi)者的文化價(jià)值認(rèn)同，讓消費(fèi)者快速、準(zhǔn)確地識(shí)別出品牌并形成認(rèn)知。

具體來(lái)看，在品牌LOGO方面，升級(jí)后的故川為“故川”兩字加上一個(gè)類(lèi)似人字形的屋檐設(shè)計(jì)。“故川”兩字即代表著“故??川”。故??川帶給人的是安?、是情懷、是風(fēng)味，而這些也正是故川想要傳達(dá)給消費(fèi)者的。

人字形的屋檐設(shè)計(jì)，代表著故人圍坐，??不息，精華聚?。再加上邊上的一輪紅日，既有紅波蕩漾，涮燙上好的??毛肚之隱義，同時(shí)也能讓人感受到?燙?卷，相逢在故川的美好愜意。

2、以拳頭產(chǎn)品“水牛毛肚”打造爆款，放大“新鮮感”

在市場(chǎng)同質(zhì)化的當(dāng)下，打造出圈的爆款，已經(jīng)成為火鍋品牌研發(fā)產(chǎn)品的重要追求。近年來(lái)，市面上也頻現(xiàn)通過(guò)打造鴨血、特色甜品等爆款產(chǎn)品走紅的品牌?？偟膩?lái)看，爆款策略在火鍋賽道仍然十分奏效。

故川也深以為然?；诖耍鋵⑷^產(chǎn)品“水牛毛肚”拎了出來(lái)，作為打市場(chǎng)的爆款加以升級(jí)，從而深化品牌“水牛毛肚火鍋倡領(lǐng)者”的定位。

一頭大水牛，三份脆毛肚，用品質(zhì)和珍稀鎖定消費(fèi)者。據(jù)了解，故川主打的水牛毛肚，選取的是云南優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)的散養(yǎng)水牛，一頭成年水牛只能產(chǎn)出3盤(pán)符合故川標(biāo)準(zhǔn)的毛肚。相比常見(jiàn)的黃牛毛肚、肉牛毛肚，水牛毛肚的葉?寬厚肥? ，吃起來(lái)更彈?更脆嫩。

打造爆款的同時(shí)，故川也緊跟日益大勢(shì)所趨的“鮮”趨勢(shì)，推出了一系列新鮮、高品質(zhì)的產(chǎn)品。手切羊腱子、手切羊腿肉、野?菌湯等，都在門(mén)店開(kāi)放的明檔間現(xiàn)切現(xiàn)做，出品流程一目了然，讓顧客最直接地感受到食材的新鮮。

3、重資鍛造產(chǎn)品研發(fā)中?，推出獨(dú)特的臻味鍋底

堅(jiān)持一流的口味，是火鍋發(fā)展的鐵律。紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，在消費(fèi)者選擇火鍋店的影響因素中，口味因素占比71.98%，遠(yuǎn)高于其他因素。堅(jiān)持一流的口味，是火鍋發(fā)展的鐵律。

此次品牌升級(jí)，故川重資鍛造了故川產(chǎn)品研發(fā)中心，組建了20+人的精英產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，對(duì)鍋底味型進(jìn)行升級(jí)。據(jù)了解，經(jīng)過(guò)上百次鍋底調(diào)試，并邀請(qǐng)行業(yè)大咖、全國(guó)老饕、美食達(dá)人等品鑒，故川最終研發(fā)出了獨(dú)特風(fēng)味、接受度廣、認(rèn)可度高的故川臻味鍋底。

以這款鍋底的傳統(tǒng)紅鍋為例，其選料河南新一代天鷹椒、貴州的滿天星、重慶產(chǎn)石柱紅等多種優(yōu)勢(shì)食材炒制而成，顏色紅亮，香辣適中不燥，消費(fèi)者接受度更強(qiáng)。

4、布局盛唐風(fēng)旗艦店，國(guó)潮風(fēng)+年輕化氛圍淋漓體現(xiàn)

當(dāng)代年輕人，選擇進(jìn)入一家餐飲店，可能僅僅只是被該店的用餐環(huán)境所吸引。一個(gè)明顯的現(xiàn)象是，近些年以“國(guó)潮”形象出圈的門(mén)店正越來(lái)越多。

故川的門(mén)店升級(jí)也順應(yīng)了這一發(fā)展趨勢(shì)，據(jù)故川品牌方透露，故川全新成都太古里旗艦店即將面世（也被稱(chēng)之為2.0版本門(mén)店），這次全新升級(jí)的2.0版本門(mén)店充滿了盛唐元素。

紅色的墻面、木質(zhì)的窗臺(tái)、充滿盛唐元素的紙質(zhì)燈籠，還有手繪Q版的“唐宮夜宴”壁畫(huà)，“盛唐意蘊(yùn)，大美空間，雕琢而來(lái)”為顧客呈現(xiàn)一幅璀璨的盛唐美景。

尤其是壁畫(huà)呈現(xiàn)出的一系列盛唐風(fēng)格的IP人物形象，他們或談笑、或合舞、或舉杯，憨態(tài)可掬，活潑自由。另外，這些人物圍坐、舉杯相談的畫(huà)面也再次給消費(fèi)者留下故鄉(xiāng)、故人、故事，帶來(lái)“家”的感覺(jué)，將國(guó)潮風(fēng)和年輕化特點(diǎn)淋漓體現(xiàn)。

獨(dú)特的用餐環(huán)境、氛圍，將為追求新奇和個(gè)性化的年輕人帶來(lái)新鮮感，故川在門(mén)店打造方面可謂踩準(zhǔn)了年輕消費(fèi)者的“心頭好”。

據(jù)了解，5月份成都太古里盛唐旗艦店面市后，故川的盛唐風(fēng)格門(mén)店還將在華東和華中區(qū)域露面。

5、賦能渠道、供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)多方共贏

據(jù)了解，此次三方合作建立后，有望實(shí)現(xiàn)三方共贏、賦能彼此，推動(dòng)川渝火鍋市場(chǎng)發(fā)展。具體來(lái)看：

通過(guò)故川與譚鴨血?jiǎng)?chuàng)始團(tuán)隊(duì)的攜手，將發(fā)揮行業(yè)領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，為彼此的門(mén)店渠道開(kāi)拓、加盟推廣帶來(lái)助益；

通過(guò)與龍廚供應(yīng)鏈的合作，進(jìn)一步打磨產(chǎn)品，保證前端供應(yīng)的穩(wěn)定，為川渝市場(chǎng)開(kāi)疆拓土構(gòu)筑堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

“開(kāi)疆拓土+穩(wěn)定供應(yīng)”，未來(lái)也將成為故川打開(kāi)川渝市場(chǎng)的利器。

結(jié) 語(yǔ)

近些年來(lái)，火鍋江湖的戰(zhàn)事日益沸騰。在一片紅海中，為了搶奪更多的顧客，火鍋品牌們也已經(jīng)各出奇招，“+產(chǎn)品”“+場(chǎng)景”“+模式”……每個(gè)不斷調(diào)整升級(jí)的品牌都希望通過(guò)做加法，產(chǎn)生1+1>2的效果。

回歸本質(zhì)，突圍的關(guān)鍵其實(shí)還是品質(zhì)和差異化。堅(jiān)守品質(zhì)，打造品牌特色，始終是不變的邏輯。

注：本文配圖由故川水牛毛肚火鍋提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。