品類定生死！2023年餐飲創(chuàng)業(yè)，在選品上尤其要謹(jǐn)慎。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，哪些品類最好別碰？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌。

上周，紅餐網(wǎng)發(fā)布了《2023餐飲創(chuàng)業(yè)，這5大品類值得關(guān)注！》一文，引發(fā)不少讀者的共鳴。

不少讀者留言稱，看完值得關(guān)注的5大品類后，希望我們?cè)俪鲆黄?ldquo;姊妹篇”，聊聊有哪些品類/賽道是需要謹(jǐn)慎入局的。今天，我們便再來(lái)盤一盤。

小酒館

近期，因?yàn)橐黄?ldquo;我在小紅書(shū)開(kāi)酒館，一夜賺五千”的文章，線上小酒館突然火了。

所謂線上酒館，即沒(méi)有門店，顧客在線上下單酒水，酒館負(fù)責(zé)線下制作配送。在小紅書(shū)上，有不少人發(fā)帖表示，自己開(kāi)的線上酒館一個(gè)月能賺五位數(shù)；還有人聲稱自己一晚上就能賺上近 5000 塊，四舍五入算下來(lái)一個(gè)月就是 15 萬(wàn)的流水；更有人說(shuō)，開(kāi)一家“線上小酒館”低成本、高利潤(rùn)，會(huì)是今年最大的風(fēng)口……

也因此，不少創(chuàng)業(yè)者蠢蠢欲動(dòng)，準(zhǔn)備開(kāi)一家線上小酒館。奉勸各位創(chuàng)業(yè)者們，千萬(wàn)別跟風(fēng)，不管是線上還是線下的小酒館，都要謹(jǐn)慎入局！

首先講講線上小酒館。線上小酒館，憑外送模式節(jié)省高額的開(kāi)店成本，疊加高毛利的酒水，看起來(lái)似乎是一樁穩(wěn)賺不賠的生意，但現(xiàn)實(shí)并非如此！雖然確實(shí)有個(gè)別線上酒館的生意做得還不錯(cuò)，但更多的是干倆月就關(guān)門倒閉了。

據(jù)自媒體“開(kāi)菠蘿財(cái)經(jīng)”報(bào)道，有經(jīng)營(yíng)線上酒館的老板表示，線上酒館生意的好壞受天氣、季節(jié)、疫情等很多因素影響。“一般周五和周六生意比較好，下雨天生意不好；冬天大家不想出門，更傾向點(diǎn)酒到家，夏天都喜歡出門吃燒烤喝啤酒，生意就差點(diǎn)；大學(xué)生放寒暑假了，生意也會(huì)變少。”

此外，線上酒館依賴線上流量，必須得投入財(cái)力做線上營(yíng)銷引流。眾所周知，線上推廣的費(fèi)用并不低，帶來(lái)的客戶粘性也不強(qiáng)，這也導(dǎo)致很多線上酒館前期獲客難，打不開(kāi)銷量，最終關(guān)門歇業(yè)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

線上酒館賺錢不易，那經(jīng)營(yíng)一家線下小酒館就會(huì)好做嗎？

從整個(gè)線下酒館市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境來(lái)看，前有海倫司在港交所上市；后也有奈雪、海底撈、呷哺呷哺、和府撈面等品牌跑步入場(chǎng)，酒館賽道的競(jìng)爭(zhēng)激烈度正與日俱增。

巨頭們跨界而來(lái)，還帶來(lái)了新穎的復(fù)合業(yè)態(tài)，“酒館+”模式興起，削弱了單體小酒館對(duì)消費(fèi)者的吸引力。僅僅只是開(kāi)一家單體小酒館，很難再討得消費(fèi)者的歡心。

也因此，目前很多新開(kāi)的小酒館主打的都是餐飲+酒吧的模式，商家主要依靠酒水來(lái)獲利，但也會(huì)提供一些餐食。

如果要開(kāi)這樣一種復(fù)合業(yè)態(tài)的小酒館，在人員方面，你可能需要配備廚師、服務(wù)員、駐場(chǎng)歌手等人手；在選址、裝修方面，需要更加注重氛圍、美景，還不能擾民；在管理方面也要更精細(xì)，既要會(huì)做餐，又得會(huì)做酒。

綜合來(lái)看，開(kāi)一家線下小酒館，是需要“燒錢”且回報(bào)周期不明朗的項(xiàng)目，創(chuàng)業(yè)者要謹(jǐn)慎入局。

新茶飲

過(guò)去一度被視為創(chuàng)業(yè)“沃土”的新茶飲賽道，如今恐怕是餐飲創(chuàng)業(yè)者的“絞肉機(jī)”。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2015年到2021年，我國(guó)現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)規(guī)模從422億元增長(zhǎng)到1419億元，2022年市場(chǎng)規(guī)模為1423億元，相比2021年僅增長(zhǎng)0.3%。

可以看到，新茶飲整體增速已明顯放緩。與此同時(shí)，賽道的競(jìng)爭(zhēng)卻愈演愈烈。

一方面，賽道靠前的玩家都已長(zhǎng)成“龐然大物”，行業(yè)資源更多向頭部集聚。奈雪收購(gòu)樂(lè)樂(lè)茶成為了其第一大股東；喜茶增持了蘇閣鮮果茶，實(shí)現(xiàn)對(duì)蘇閣鮮果茶的控股，持股比例達(dá)到70%；書(shū)亦燒仙草收購(gòu)新茶飲品牌“霓裳茶舞”60%股權(quán)……“大魚(yú)吃小魚(yú)”的現(xiàn)象正越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)。

另一方面，頭部玩家正加快“跑馬圈地”的步伐。像喜茶去年底宣布開(kāi)放加盟，僅僅過(guò)去兩個(gè)多月，就在三四線城市開(kāi)出超10家加盟店；古茗宣布2023年戰(zhàn)略目標(biāo)是計(jì)劃突破1萬(wàn)店；霸王茶姬也透露，今年要在主力市場(chǎng)基礎(chǔ)上繼續(xù)拓展……頭部玩家們快速圈地，且大部分還將增量目標(biāo)定在了三四五線下沉市場(chǎng)，這意味著低線城市創(chuàng)業(yè)的沃土也將被巨頭們瓜分。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022新茶飲研究報(bào)告》顯示，2020—2022年新茶飲的連鎖化率從41.2%提升到55.2%。在多個(gè)城市核心商圈的抽樣調(diào)查中，新茶飲的連鎖化率已超80%。

巨頭的攻城略地、連鎖化率的提升，未來(lái)都可能讓中小品牌遭遇殘酷的“擠出”效應(yīng)，更何況是新晉創(chuàng)業(yè)者。

更重要的是，從去年開(kāi)始，喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、書(shū)亦燒仙草、茶百道、滬上阿姨、益禾堂、古茗等眾連鎖茶飲品牌已開(kāi)始調(diào)整價(jià)格。未來(lái)，隨著大連鎖品牌價(jià)格持續(xù)下探，小品牌以及新成立品牌們的生存壓力肯定會(huì)越來(lái)越大，不跟風(fēng)降價(jià)，恐難在市場(chǎng)上立足，但真要降低了價(jià)格，利潤(rùn)就難以保證。

火鍋

一直以來(lái)，火鍋都是創(chuàng)業(yè)的熱門賽道，但不可避免，火鍋也是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的餐飲賽道之一。

有公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2021—2022年5月，火鍋新開(kāi)店數(shù)約26.9萬(wàn)家，關(guān)店數(shù)約26.5萬(wàn)家。關(guān)店速度與開(kāi)店速度基本相持平。這組數(shù)據(jù)也說(shuō)明，火鍋市場(chǎng)早已進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，優(yōu)勝劣汰加速。

火鍋市場(chǎng)邁入膠著的“紅海期”，為了爭(zhēng)奪存量市場(chǎng)，大品牌們都開(kāi)始不惜貼身肉搏，行業(yè)內(nèi)卷愈演愈烈。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

比如，為了避免陷入鍋底、涮品同質(zhì)化的困境，很多品牌試著在菜單上“做加法”，增加茶飲、甜品、小吃等產(chǎn)品，餐廳菜單越做越“厚”。但一味地加產(chǎn)品讓門店的產(chǎn)品分散，顧客認(rèn)知不清晰，采購(gòu)成本及庫(kù)存壓力增加，后廚效率低。

再比如，一些門店為了爭(zhēng)奪客源，不惜打起價(jià)格戰(zhàn)，以遠(yuǎn)低于成本的促銷價(jià)打壓對(duì)手、換取流量。但火鍋上游端的蔬菜、肉類等生鮮產(chǎn)品近年來(lái)價(jià)格卻在大幅上漲，還有火鍋店常用到的一些調(diào)味料漲幅也不小。

競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)下跌、成本上漲，給火鍋經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不小的壓力，不少火鍋連鎖品牌都已陷入困境，且很難從根本上解決問(wèn)題，更何況是火鍋創(chuàng)業(yè)的“新手們”。

另外，開(kāi)一家火鍋店動(dòng)輒就需要上百平方的店面，店內(nèi)服務(wù)人員也不是靠?jī)扇齻€(gè)人就能撐得起來(lái)。一番綜合下來(lái)，經(jīng)營(yíng)一家火鍋店的投入成本也不低。綜合來(lái)看，憑一腔熱血就去開(kāi)一家火鍋店，被市場(chǎng)“教育”的可能性會(huì)非常大。

新中式烘焙

啞火了近一年的新中式烘焙賽道，最近似乎又熱鬧起來(lái)了。前腳，陷入關(guān)店傳聞的烘焙連鎖品牌“虎頭局”等來(lái)了約數(shù)千萬(wàn)元融資；后腳，新中式烘焙品牌“瀘溪河”也迎來(lái)了首輪融資，融資金額高達(dá)數(shù)億元。

資本市場(chǎng)對(duì)新中式烘焙的看好，也讓不少創(chuàng)業(yè)者們又萌生了開(kāi)一家烘焙店的想法。但是，且慢！

從整個(gè)大盤來(lái)看，烘焙市場(chǎng)規(guī)模確實(shí)還在不斷增長(zhǎng)，年復(fù)合增長(zhǎng)率也較高。但新中式烘焙在過(guò)去一年，已經(jīng)出現(xiàn)了較大的滑落。

拋開(kāi)疫情這一影響因素不談，新中式烘焙門店現(xiàn)有的模式還存在許多問(wèn)題沒(méi)有解決。被資本“推著走”的兩大頭部品牌墨茉點(diǎn)心局和虎頭局，遭遇不少挑戰(zhàn)，紛紛放慢了擴(kuò)張的腳步；很多前兩年跟風(fēng)興起的各類“點(diǎn)心局”們，也在短暫地亮相后相繼倒下。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

紅餐網(wǎng)日前撰寫的《資本再砸數(shù)億元入局，新中式烘焙又火了？》一文，還提到了新中式烘焙的另一個(gè)問(wèn)題：產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，各大品牌的產(chǎn)品重合度較高，品牌區(qū)隔不明顯。

正如某投資機(jī)構(gòu)從業(yè)者所說(shuō)：“烘焙行業(yè)每3-5年洗一次牌，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的就會(huì)被洗出去。”2023年，烘焙賽道未來(lái)的洗牌勢(shì)必會(huì)更恐怖。在這樣的環(huán)境下，開(kāi)一家烘焙店能活多久？每一個(gè)想要進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)者可能要先掂量掂量清楚。

中式正餐

伴隨餐飲業(yè)的復(fù)蘇，也有不少創(chuàng)業(yè)者盯上了中式正餐這個(gè)賽道。

一直以來(lái)，中式正餐都是相對(duì)重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的品類。如果選擇中式正餐賽道創(chuàng)業(yè)，投入和盈利壓力肯定都不小。

首先，中式正餐門店的空間和場(chǎng)景往往較大，需要裝修、設(shè)備和人工成本會(huì)更高。其次，中式正餐對(duì)于食材和后廚人員的要求較高，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化比較難，不易進(jìn)行門店的快速?gòu)?fù)制，想要借助規(guī)模攤低成本的可能性也較低。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

再者，如今消費(fèi)者選擇中式正餐，往往更注重菜肴的現(xiàn)制、要有“鍋氣”，也日益關(guān)注“顏值”“原生態(tài)”等品質(zhì) 。消費(fèi)需求的升級(jí)，意味著經(jīng)營(yíng)一家中式正餐店，在食材、廚師選擇等方面要花費(fèi)的精力要更大，投入也要更多。

另外，值得注意的是，傳統(tǒng)中式正餐流程、工序、食材繁雜，出品高度依賴廚師，在菜單、裝修、模式、經(jīng)營(yíng)思維等方面很難創(chuàng)新變革，以適應(yīng)日新月異的環(huán)境。

綜合來(lái)看，選擇中式正餐創(chuàng)業(yè)，可能會(huì)走上一條異常艱難的創(chuàng)業(yè)道路。

結(jié) 語(yǔ)

事無(wú)絕對(duì)是非，大潮流之中往往也會(huì)有特例。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，以上幾個(gè)品類選擇時(shí)要慎重，但也并非完全不可以進(jìn)入。

更遑論，選對(duì)品類還只是餐飲創(chuàng)業(yè)的第一步。餐飲創(chuàng)業(yè)絕不是一蹴而就的事，在選品之外，市場(chǎng)需求、品牌定位、人才儲(chǔ)備、資金池、發(fā)展戰(zhàn)略等也是創(chuàng)業(yè)者開(kāi)店前需要認(rèn)真考慮的事項(xiàng)。