預(yù)制菜又成為了年夜飯的關(guān)注熱點(diǎn)。“雖然放開(kāi)了，大家選擇更多，但預(yù)制菜依然會(huì)在年夜飯餐桌上穩(wěn)占C位。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫說(shuō)，圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個(gè)消費(fèi)需求，盒馬今年用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”。

餐飲企業(yè)、電商平臺(tái)、商超、老字號(hào)甚至家電企業(yè)，紛紛推出預(yù)制菜，市面上商品扎堆，消費(fèi)者也陷入了“選擇困難癥”：佛跳墻花膠雞雖好，也不能年年吃；禮盒套裝固然方便，但也希望可以隨心搭配，自由組合；長(zhǎng)輩更喜歡新鮮食材，對(duì)冷凍預(yù)制菜多少帶有偏見(jiàn)……

預(yù)制菜也有“死忠粉”

今年春節(jié)，“在家吃年夜飯”仍是主流。盒馬通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有5成以上的用戶(hù)會(huì)使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”更高。

2022年，盒馬工坊預(yù)制菜的銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)50%，仍然保持著較高的增幅。過(guò)去3年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜從陌生到熟悉，也從被動(dòng)接受變成主動(dòng)選擇。

“盒區(qū)房”內(nèi)，越來(lái)越多的年輕人成為年夜飯的主導(dǎo)者，30-35歲的人群逐漸成為家庭頂梁柱。而年輕人張羅年夜飯，會(huì)考慮三點(diǎn)：好不好吃、好不好看、方不方便。于是，預(yù)制菜成了最佳選擇。

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買(mǎi)一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%，有動(dòng)手料理食材的樂(lè)趣，同時(shí)又能“0風(fēng)險(xiǎn)”吃上大菜硬菜；有21%的消費(fèi)者會(huì)直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負(fù)擔(dān)和失敗風(fēng)險(xiǎn)。

“越難處理的食材，其對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜接受度越高。”田鑫說(shuō)，糕團(tuán)/點(diǎn)心、大海鮮、整塊大肉都是令消費(fèi)者“壓力山大”的品類(lèi)。

“反套路”年菜破局同質(zhì)化

然而，不少用戶(hù)在挑選預(yù)制年菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然品牌諸多、商品繁多，但是大同小異，各家主推的都是花膠雞、佛跳墻、松鼠桂魚(yú)、獅子頭等常規(guī)大菜，年年相見(jiàn)，已經(jīng)產(chǎn)生了“審美疲勞”，很難有消費(fèi)沖動(dòng)。

“我們已經(jīng)連續(xù)5年深耕鮮食預(yù)制菜，一年四季的時(shí)令品和新品不斷，每個(gè)月全國(guó)的新品就達(dá)到20-30個(gè)，所以在年菜的開(kāi)發(fā)上，我們打的也是有準(zhǔn)備之仗。”田鑫表示，預(yù)制菜背后的供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，每開(kāi)發(fā)一道新品，就要搭建一條兼具食材運(yùn)輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應(yīng)鏈。春節(jié)期間用工難、物流時(shí)效差等問(wèn)題，導(dǎo)致各家傾向于做市場(chǎng)認(rèn)知度更高、更常見(jiàn)的年菜。

今年盒馬在全國(guó)主打的幾款大菜，都是走的小眾路線，研發(fā)的也是市場(chǎng)上沒(méi)有的新品。

比如在中國(guó)臺(tái)灣、福建等地，逢年過(guò)節(jié)常見(jiàn)的經(jīng)典名菜——紅蟳米糕，采用時(shí)令海鮮紅膏蟹及糯米制成，經(jīng)過(guò)改良，變身“八寶糯米紅膏蟹”在盒馬上架。

田鑫透露，盒馬的水產(chǎn)采購(gòu)破費(fèi)一番功夫，在馬來(lái)西亞、印尼一帶產(chǎn)地找到了合適的膏蟹，達(dá)到帶膏率要求。盒馬工坊團(tuán)隊(duì)在從無(wú)到有的商品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，面臨的生產(chǎn)鏈路也是挑戰(zhàn)重重：要找到一家產(chǎn)能、產(chǎn)線達(dá)到生產(chǎn)要求的八寶飯供應(yīng)商，同時(shí)具備加工活蟹的能力，將來(lái)自天南地北的食材進(jìn)行整合加工。

“春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時(shí)也是預(yù)制菜市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)。”連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預(yù)制菜會(huì)進(jìn)入新的階段——比拼誰(shuí)更懂消費(fèi)者而不是盲目入局、跟風(fēng)做爆品，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將有更大的機(jī)會(huì)脫穎而出。