星巴克中國(guó)門(mén)店數(shù)量突破6000家，計(jì)劃至2025年覆蓋中國(guó)300個(gè)城市；餐飲使用添加據(jù)引發(fā)熱議，但過(guò)度污名化食品添加劑或?qū)⒂绊懼行〔推蟀l(fā)展。詳情請(qǐng)看紅餐網(wǎng)《每日餐訊》。

星巴克中國(guó)門(mén)店數(shù)突破6000家

封面新聞消息，9月27日，星巴克宣布第6000家門(mén)店在上海落地。這也是其在上海的第1000家門(mén)店，由此，上海成為全球首個(gè)星巴克門(mén)店數(shù)量破千的城市。

據(jù)悉，這家新開(kāi)的門(mén)店，是星巴克認(rèn)證的綠色門(mén)店，承載著其對(duì)于未來(lái)第三空間的思考與探索。從門(mén)店建設(shè)開(kāi)始的整個(gè)生命周期里，在節(jié)約能源、水耗管理、廢棄物處置等多個(gè)重要領(lǐng)域，門(mén)店均需通過(guò)相關(guān)認(rèn)證，包括必須使用高效低能耗的相關(guān)電器、100%使用無(wú)汞LED燈具、采用低流量水龍頭、堅(jiān)持垃圾分類等。

與此同時(shí)，門(mén)店還將與顧客一同倡導(dǎo)并踐行更為綠色、可循環(huán)的生活方式——門(mén)店伙伴身著以回收的RPET塑料瓶合成纖維制成的再生圍裙，還將推出備受好評(píng)的可循環(huán)使用隨行杯、鼓勵(lì)堂食顧客使用店用杯或自帶杯等。

可以預(yù)見(jiàn)，星巴克在中國(guó)新的篇章已經(jīng)開(kāi)啟。在不久前發(fā)布的2025星巴克中國(guó)戰(zhàn)略愿景和價(jià)值為導(dǎo)向的全新增長(zhǎng)計(jì)劃中，星巴克也表示，將遵循“更廣闊、更深入、更智慧、更綠色”的門(mén)店拓展策略，計(jì)劃至2025年共開(kāi)設(shè)9000家門(mén)店，覆蓋中國(guó)300個(gè)城市，其中包括2500家綠色門(mén)店，持續(xù)深入踐行品牌的可持續(xù)發(fā)展理念。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前，中國(guó)已經(jīng)是星巴克全球第二大市場(chǎng)。星巴克2021財(cái)年年報(bào)顯示，中國(guó)市場(chǎng)貢獻(xiàn)了全球12.7%的營(yíng)收，僅次于美國(guó)市場(chǎng)。但這片市場(chǎng)依然擁有巨大潛力。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模約2817億元，消費(fèi)人次突破3億，并預(yù)計(jì)仍將保持27.2%的增長(zhǎng)率，遠(yuǎn)高于全球2%的平均增速，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到萬(wàn)億規(guī)模。

星巴克中國(guó)董事長(zhǎng)王靜瑛表示，縱觀中國(guó)整個(gè)咖啡市場(chǎng)，仍處于早期發(fā)展階段，市場(chǎng)潛力巨大。因此中國(guó)市場(chǎng)被寄予厚望，星巴克計(jì)劃從2023財(cái)年到2025財(cái)年全球凈新增門(mén)店數(shù)增幅要達(dá)到7%，這方面美國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)是3%- 4%，而中國(guó)市場(chǎng)要達(dá)到13%。

有業(yè)內(nèi)人士指出，星巴克的戰(zhàn)略愿景很豐滿，但現(xiàn)實(shí)仍然很骨感。自疫情以來(lái)，多數(shù)餐飲品牌都放緩了擴(kuò)張步伐，或者采取收縮戰(zhàn)略減小風(fēng)險(xiǎn)，這樣的背景下，星巴克的9000家門(mén)店夢(mèng)想看上去充滿挑戰(zhàn)。而對(duì)于這家大型跨國(guó)企業(yè)而言，探索更多形態(tài)的店面也并非一日之功，短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)調(diào)整，仍然難度不小。

污名化食品添加劑影響中小微餐飲生存

光明網(wǎng)消息，近日，某博主在網(wǎng)上發(fā)布了一條短視頻，稱有商家為縮短烹飪時(shí)間，在湯中直接加入“一勺三花淡奶，立刻變出高湯”。一時(shí)間，“科技”餐飲引發(fā)網(wǎng)友們的激烈討論。

很多網(wǎng)友表示，稱不敢再喝外邊的湯，因?yàn)椴恢婪帕耸裁礀|西，“萬(wàn)一根本不是骨頭熬的，而是淡奶加骨粉勾兌的？”也有網(wǎng)友質(zhì)疑這位博主是故意聳人聽(tīng)聞，把三花淡奶妖魔化了。

實(shí)際上，三花淡奶是一種常見(jiàn)的烘培和烹飪?cè)希堑瓱捜榈囊环N，嚴(yán)格意義上不算是餐飲“高科技”產(chǎn)品。由三花淡奶，網(wǎng)友們繼而也開(kāi)始關(guān)注起了各種各樣的食品添加劑及其產(chǎn)物，包括如“糖水加香精合成蜂蜜”“一點(diǎn)肉沒(méi)有的科技淀粉腸”等。與此同時(shí)，各種預(yù)制菜、半成品菜，也因食品加工“海克斯科技”（原是一種游戲用語(yǔ)，指魔法與科技的融合技術(shù)）而一并被網(wǎng)友們所討論。這些因科技而生的產(chǎn)品似有被污名化的趨勢(shì)。

光明網(wǎng)評(píng)論員表示，人們之所以驚訝三花淡奶的出現(xiàn)，只是因?yàn)槠渥鳛槟讨破纺軌蛟跇O短時(shí)間內(nèi)讓湯品變色，在一部分消費(fèi)者的固有認(rèn)知中，奶白色的高湯應(yīng)該是調(diào)控火候花長(zhǎng)時(shí)間熬制出來(lái)的。這源于一種刻板印象，即一部分人會(huì)認(rèn)為美食就應(yīng)該是用好的原材料、花心思花時(shí)間去精心制作。

固然，美食應(yīng)該精耕細(xì)作，但放置于日益高企的食品原材料價(jià)格和人力成本、租房成本、管理成本等餐飲行業(yè)現(xiàn)實(shí)背景下，對(duì)任何餐飲商家都提出過(guò)高要求顯然有些不太現(xiàn)實(shí)。

△圖片來(lái)源：Tims咖啡官博

應(yīng)該明確，只要商家不打著無(wú)添加的旗號(hào)進(jìn)行宣傳，只要商家添加的任何食品添加劑是正規(guī)產(chǎn)品且劑量符合法律標(biāo)準(zhǔn)，那么就不應(yīng)該對(duì)此類食品進(jìn)行過(guò)度批評(píng)。加牛奶的高湯與長(zhǎng)時(shí)間熬煮的高湯，在營(yíng)養(yǎng)成分等方面并無(wú)太大差別，只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該允許其存在。

一些餐飲小店以及外賣(mài)等，為了降低成本和提高菜品制作效率，維持店鋪運(yùn)轉(zhuǎn)，會(huì)選擇通過(guò)合理添加食品添加劑，或選用半成品、預(yù)制菜加工售賣(mài)，這樣的餐飲菜品，消費(fèi)者可以選擇不吃，但不能不允許其存在。

更為重要的是，如今我們的生活早已離不開(kāi)各種各樣的食品添加劑。就如部分家庭都會(huì)使用的味精、雞精，實(shí)際上就是食品添加劑的一種，同時(shí)也是人工合成的產(chǎn)物，但它們是被證實(shí)安全的調(diào)味料。再如餐飲界廣受追捧的分子料理，也是需要大量食品添加劑的配合才能成菜。應(yīng)該說(shuō)，人們?cè)诓恢挥X(jué)中已經(jīng)攝入大量由食品添加劑參與制作的食物，只不過(guò)由于對(duì)食品添加劑、預(yù)制菜等缺乏正確認(rèn)知，才會(huì)認(rèn)為這些“海克斯科技”不應(yīng)存在。

無(wú)論食品添加劑還是預(yù)制菜，都是食品經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，不應(yīng)對(duì)其進(jìn)行惡意污名化，否則將影響到食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)恢復(fù)發(fā)展也不利。

數(shù)字賦能團(tuán)餐市場(chǎng)迸發(fā)消費(fèi)潛力

人民日?qǐng)?bào)消息，在前不久閉幕的2022年中國(guó)國(guó)際服務(wù)貿(mào)易交易會(huì)上，團(tuán)餐備受矚目，僅服貿(mào)會(huì)首鋼園區(qū)就設(shè)有41個(gè)餐飲點(diǎn)位，能夠同時(shí)接待1.3萬(wàn)人就餐。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2022(第十七屆)中國(guó)國(guó)際團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)發(fā)布了《2021年度中國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)及大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》也顯示，2021年度團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)收比2020年增長(zhǎng)27.0%，77.6%的企業(yè)營(yíng)收和利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)雙升，體現(xiàn)出了行業(yè)強(qiáng)勁的復(fù)蘇發(fā)展態(tài)勢(shì)。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)潛力巨大。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為1.77萬(wàn)億元，中國(guó)團(tuán)餐具備穩(wěn)定的客戶群體。隨著團(tuán)餐多樣化發(fā)展和行業(yè)服務(wù)、技術(shù)的升級(jí)，預(yù)估2023年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2.25萬(wàn)億元。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前，數(shù)字化正推動(dòng)團(tuán)餐與社會(huì)餐飲品牌融合。在今年服貿(mào)會(huì)上，參展人員只需要提前一天提交用餐需求，便能享受菜品準(zhǔn)備、出餐制作、餐飲配送、現(xiàn)場(chǎng)分餐、餐后維護(hù)等環(huán)節(jié)的定制服務(wù)，還能實(shí)現(xiàn)用餐費(fèi)用全程管理，優(yōu)化支付流程，讓用餐采購(gòu)環(huán)節(jié)更加透明、高效。隨著行業(yè)市場(chǎng)化程度持續(xù)提高，信息系統(tǒng)、現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理等加速滲透，擁有豐富供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)且客戶積累深厚的團(tuán)餐企業(yè)有望成長(zhǎng)為行業(yè)龍頭。

對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示：“互聯(lián)技術(shù)的發(fā)展讓團(tuán)餐業(yè)展現(xiàn)出了強(qiáng)勁的市場(chǎng)活力。相關(guān)企業(yè)要進(jìn)一步運(yùn)用數(shù)字科技手段推動(dòng)團(tuán)餐服務(wù)轉(zhuǎn)型升級(jí)，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理體系，實(shí)現(xiàn)降本增效，進(jìn)一步挖掘市場(chǎng)潛力。”

差評(píng)困擾九成商家

美團(tuán)外賣(mài)引入公眾評(píng)審機(jī)制

新京報(bào)消息，為了解決用戶和商家之間爭(zhēng)議差評(píng)糾紛，美團(tuán)外賣(mài)升級(jí)迭代產(chǎn)品功能，引入公眾評(píng)審機(jī)制——小美陪審團(tuán)，熱心的社會(huì)公眾、用戶和商家都可以報(bào)名作為評(píng)審員，對(duì)爭(zhēng)議差評(píng)進(jìn)行投票判定。目前，小美陪審團(tuán)每月處理的外賣(mài)爭(zhēng)議差評(píng)申訴超過(guò)9萬(wàn)件，每月有約5萬(wàn)外賣(mài)商家申訴成功，免除了不合理差評(píng)的影響。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)了解，外賣(mài)訂單的差評(píng)主要分為三大類：一是用戶基于真實(shí)感受做出的有依據(jù)的差評(píng)，這種事實(shí)清晰、證據(jù)充分的差評(píng)可以幫助商家改善菜品口味、提升服務(wù)能力；二是存在明顯不合理的惡意差評(píng)，如帶有辱罵內(nèi)容等，對(duì)此美團(tuán)外賣(mài)已經(jīng)組建專門(mén)的商家服務(wù)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行處理，避免商家受到不公正評(píng)價(jià)傷害；三是用戶和商家各有一定道理，平臺(tái)難以判斷，存在一定爭(zhēng)議的差評(píng)。

目前，具有一定爭(zhēng)議性的差評(píng)占到1.7%。通過(guò)引入小美陪審團(tuán)，每月處理的外賣(mài)爭(zhēng)議差評(píng)案例超過(guò)9萬(wàn)件。百萬(wàn)用戶以評(píng)審員的身份參與過(guò)外賣(mài)案例的評(píng)判，每月有約5萬(wàn)外賣(mài)商家通過(guò)公眾評(píng)審的方式申訴成功，免除了差評(píng)影響。

全聚德試水“下午茶”體驗(yàn)店

北京商報(bào)消息，9月27日，全聚德集團(tuán)首家“全聚德•中軸食禮”體驗(yàn)店在前門(mén)步行街正式亮相。店內(nèi)，推出“齊•活兒”下午茶套餐，以及“品京彩”“品中正”“品華瓊”三款定制糕點(diǎn)禮盒。據(jù)了解，該體驗(yàn)店是由全聚德前門(mén)店一層的快餐部改造而成。

全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“全聚德•中軸食禮”體驗(yàn)店是全聚德集團(tuán)通過(guò)跨界融合實(shí)現(xiàn)主力門(mén)店轉(zhuǎn)型升級(jí)和餐飲產(chǎn)品食品化的新嘗試，也是北京首家集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的老字號(hào)文化體驗(yàn)店。

注：本文由紅餐網(wǎng)整合封面新聞、新京報(bào)、人民日?qǐng)?bào)、北京商報(bào)、光明網(wǎng)等公開(kāi)信息。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)標(biāo)明來(lái)源。也希望廣大讀者在評(píng)論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

整編 | 紅餐網(wǎng)_朱 明