如何利用數(shù)字化工具管理好自己的供應(yīng)鏈， 如何利用數(shù)字化實(shí)現(xiàn)從后端到餐桌全鏈條的有效運(yùn)營……這些問題困擾著諸多餐企。

如今，這些問題都能在騰訊智慧零售、網(wǎng)聚資本、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、AMT企源聯(lián)合推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專題》中找到答案。

相比較美國成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，目前餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈尚處于發(fā)展中階段，整體供應(yīng)鏈公司體量偏小。我國傳統(tǒng)供應(yīng)鏈大多數(shù)存在“一刀切”、后端優(yōu)化和被動管理的特征，同時餐飲鏈相對冗長，供應(yīng)鏈較為分散，大部分餐企面臨中等規(guī)模困境。

疫情、經(jīng)濟(jì)下滑及新模式等多重因素影響下，傳統(tǒng)的餐企運(yùn)營模式亟需變革重塑，企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。其中，供應(yīng)鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時代下餐企競爭力的關(guān)鍵組成部分。供應(yīng)鏈投資也受到資本市場的追捧，發(fā)展前景樂觀。

前兩期報告，我們從整體層面上分別講述了餐企如何利用數(shù)字化進(jìn)行轉(zhuǎn)型、營銷和擴(kuò)張，本期報告將重點(diǎn)聚焦餐飲業(yè)的數(shù)字化供應(yīng)鏈主題，分析餐飲數(shù)字化供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀與問題，并給出建設(shè)發(fā)展方向的落地性建議。

01.誰統(tǒng)治了供應(yīng)鏈，誰就統(tǒng)治了世界

經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕拉格·康納在《超級版圖：全球供應(yīng)鏈，超級城市與新商業(yè)文明的崛起》中寫道：“在21世紀(jì)，供應(yīng)鏈?zhǔn)且环N更深層次的組織力量，誰統(tǒng)治了供應(yīng)鏈，誰就統(tǒng)治了世界。”

對于餐企來說，供應(yīng)鏈的效率關(guān)乎自身企業(yè)的成敗，高效有序的供應(yīng)鏈管理能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、更好地滿足客戶需求，同時大大減少經(jīng)營管理費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤的增加。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游門店的中間環(huán)節(jié)， 目前主要是通過自建或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作。近年來，越來越多的餐飲連鎖企業(yè)出于自身能力不足、整合難度大、資金流風(fēng)險及冷鏈物流能力的原因，開始選擇與第三方專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈公司合作。

很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達(dá)到一定數(shù)量時，會因采購、品控、廚師水平等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化程度難以推進(jìn)，隨即帶來成本的上漲和客戶體驗(yàn)的不一致。只有依托足夠強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈，前端門店才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、高質(zhì)量的擴(kuò)張。

考慮到規(guī)模效應(yīng)，“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式也逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。

△圖片來源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專題》

連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門店擴(kuò)張?jiān)诙鄠€區(qū)域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單店餐飲興起給餐飲業(yè)激發(fā)了提升運(yùn)營效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化需求。

舉個例子，目前在休閑鹵味領(lǐng)域市占率第一，無論是營收規(guī)模、門店數(shù)量還是覆蓋范圍，均遙遙領(lǐng)先領(lǐng)先于同品類競爭對手的絕味食品。絕味供應(yīng)鏈以數(shù)字化平臺為支撐，以供應(yīng)鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構(gòu)建了一個產(chǎn)品設(shè)計、采購、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等多環(huán)節(jié)高效協(xié)同、快速響應(yīng)、敏捷柔性、動態(tài)智能的數(shù)字化供應(yīng)鏈生態(tài)體系。同時絕味以構(gòu)建“緊靠銷售網(wǎng)點(diǎn)、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、最大程度保鮮”的全方位供應(yīng)鏈體系作為其經(jīng)營目標(biāo)，在實(shí)際的發(fā)展過程中生產(chǎn)供應(yīng)不斷的靠前市場支撐，最終形成了“一個市場、一個生產(chǎn)基地、一條配送鏈”的生產(chǎn)經(jīng)營模式格局。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

02.數(shù)字化供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型勢在必行

埃森哲咨詢針對供應(yīng)鏈的未來發(fā)展及其影響的研究顯示， 45%的受訪高管表示，擔(dān)心到2025年客戶期望的快速提升將會影響到業(yè)務(wù)的發(fā)展。高管們都一致認(rèn)為，為滿足不斷變化的客戶需求，供應(yīng)鏈必須從被動走向主動，成為企業(yè)下一階段的增長引擎和核心競爭力。而通過數(shù)字化供應(yīng)鏈管理可以幫助餐企有效構(gòu)建供應(yīng)鏈信息流、物流、現(xiàn)金流的完整閉環(huán)。

基于供應(yīng)鏈平臺采用連鎖化架構(gòu)，實(shí)現(xiàn)門店之間的物料調(diào)撥，中央廚房可向各個門店出庫物料，提供穩(wěn)定、高效的從集倉庫進(jìn)銷存管理、采購、生產(chǎn)到配送等一體化的解決方案。

事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化看似很難做，但是對于連鎖企業(yè)來說更是要堅(jiān)持去做，在食材的原料從加工到門店上餐的整個過程就能更細(xì)致化的把握，通過供應(yīng)鏈管理可以實(shí)現(xiàn)從源頭上建立起標(biāo)準(zhǔn)，每個環(huán)節(jié)采用標(biāo)準(zhǔn)化去運(yùn)營，只有這樣才能提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)的效率。未來的消費(fèi)競爭中，供應(yīng)鏈一定會成為餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化方向。

△圖片來源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專題》

餐飲數(shù)字化供應(yīng)鏈應(yīng)該包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者閉環(huán)。

消費(fèi)環(huán)節(jié)：需求量大，需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時消費(fèi)者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對從食材到加工各個環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購食材溯源能力弱，價格波動大，采購流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險。

餐飲環(huán)節(jié) ：競爭激烈，集中度低，中小餐飲占比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約50%，凈利率約5%）; 其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購規(guī)模小、議價能力弱，常依賴傳統(tǒng)渠道，對所購食材質(zhì)量控制有難度。

流通環(huán)節(jié)：相比美日擁有成熟的數(shù)字化供應(yīng)鏈企業(yè)，國內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前國內(nèi)尚無較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。

原料環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、食品加工企業(yè)；規(guī)模龐大，產(chǎn)地分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量參差不齊。

供應(yīng)鏈能力在餐飲產(chǎn)業(yè)變革機(jī)遇下尤為重要。餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲對采購產(chǎn)品的品質(zhì)、價格更為敏感，因此下游食品企業(yè)取勝的核心在于強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力帶來的規(guī)模優(yōu)勢，體現(xiàn)在采購、研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營、銷售等環(huán)節(jié)中更高效的反應(yīng)，更穩(wěn)定的品質(zhì)，以及更低的單位原料、制造成本、物流、分銷費(fèi)用。

以中、小型餐飲連鎖企業(yè)而言，過早的自建供應(yīng)鏈體系，只會拖慢發(fā)展的步伐，分散管理的精力。通過對于市場發(fā)展的觀察，我們認(rèn)為，中、小型餐飲連鎖企業(yè)前期主要應(yīng)以業(yè)務(wù)發(fā)展、市場擴(kuò)張為主，供應(yīng)鏈端應(yīng)以第三方服務(wù)商為主，內(nèi)部配備少量管理人員進(jìn)行規(guī)劃、協(xié)調(diào)即可支撐企業(yè)的快速發(fā)展，待到企業(yè)發(fā)展到中等規(guī)模以上后，有了穩(wěn)定的業(yè)務(wù)增長和冗余資金，可以考慮逐步引進(jìn)專業(yè)的人才、技術(shù)與設(shè)備進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)，從外包逐步轉(zhuǎn)為自建。

以上內(nèi)容出自由騰訊智慧零售、網(wǎng)聚資本、AMT企源、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專題》。

以下是該指引參考中的其他精彩內(nèi)容節(jié)選：

△報告封面

△報告目錄

△中國供應(yīng)鏈發(fā)展規(guī)模

△數(shù)字化運(yùn)營跨越式發(fā)展路徑

報告現(xiàn)已推出電子檔全文供免費(fèi)下載，獲取方式：在紅餐網(wǎng)公眾號回復(fù)“數(shù)字化供應(yīng)鏈”，即可獲取全文版。