【潮菜】潮式炭烤功夫響螺湯
紅廚編輯部 · 2022-08-05 14:38:27 來源：紅廚網 2342
響螺是潮汕頂級食材的絕佳代表。
因為無法人工養殖的海味，
甚至可媲美鮑參肚。
烹制響螺，
“連殼炭燒”和“高湯白灼”，
是最常用的方式。
炭燒，更是考驗廚師的手藝。
今天，
七寸飝大飯店出品總監彭顯海
為大家帶來一道正宗的潮式炭烤功夫響螺湯。
今日大廚
彭顯海
七寸飝大飯店出品總監
在《紅廚紅菜》的拍攝現場，彭顯海細致地講解了關于烹飪響螺湯的技法要點。
首先，做響螺湯，怎樣取螺肉比較關鍵。彭顯海告訴大家，可以準備一鍋燒開的水，然后將螺尾泡進去，螺肉就會自己“跑”出來。
其次，“跑”出來的螺肉，要趁熱切片，否則隨著溫度的下降，響螺會化為明膠的膠原蛋白，又會凝化，變得硬韌，這樣就不容易切。
而做響螺湯最為繁雜的就是燒制環節，炭爐上要有專門的鐵架，使螺離火約15厘米。火力要先武后文，不斷變換火力接觸螺殼位置，以免螺殼破了。
潮式功夫響螺湯
食材清單
主料：
響螺片50克、瘦肉50克、老雞50克、青天葵5克
調料：鹽2克
制作流程
1.先將響螺起片，螺殼洗凈備用，瘦肉，老雞飛水洗凈。
2.取青天葵與老雞，瘦肉，螺片放置螺殼中加入純凈水。
3.放炭爐上慢火燉制3小時即可。螺肉嫩脆，湯汁甘香。
注意事項
1. 響螺片不適宜脾胃虛寒的人。
2. 吃響螺片時，最好不要吃柿子、葡萄、石榴、山楂等，容易引起嘔吐、腹瀉的癥狀。
最終成品
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