在復雜、不確定的大環境下，餐飲創業仍需謹慎，尤其要避免入局一些注定九死一生的賽道。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：簡煜昊。

大環境的變動，讓餐飲業迎來了新一輪的大洗牌。

企查查數據顯示，2022年1-6月我國吊銷、注銷餐飲相關企業分別為5.66萬家、6.69萬家、10.20萬家、6.75萬家、3.82萬家、2.42萬家。

在這皚皚白骨里，既有不懂餐飲、頭腦發熱的新進者，也有久經沙場，卻終究未能熬過去的老兵。

開店不易，守店也難。此前紅餐網一直主張，在不確定的大環境下，餐飲人一定要謹慎，謹慎創業，謹慎擴張。

以創業開店為例，如今不少品類賽道都暗潮洶涌，創業者此時進入注定九死一生。很多“小白”不信邪，結果連“新手村”都沒走出去，就落得閉店破產的慘烈下場。

那么到底哪些生意，新手們盡量別去碰？今天，紅餐網給仍有意向入局餐飲的新人們提個醒，如果沒有充足的資金和獨到的策略，創業時最好避開以下這5個品類。

中式甜品

早在2021年，中式甜品的發展就暴露出了一系列隱患。贏商云智庫數據顯示，2021年全年，半數以上甜品品牌未開新店，許留山、鮮芋仙、楊小賢等知名品牌的發展或多或少都遇到了阻礙。

2021年11月，許留山宣布關停其在香港的最后一家門店，正式退出香港市場。這個知名甜品連鎖老字號，鼎盛時期全球門店數量一度接近300家，然而近幾年卻閃電般關停。紅餐網搜索大眾點評發現，如今許留山在大陸市場的門店僅余下60家左右。

△圖片來源：攝圖網

大品牌發展受阻，許多個體經營的甜品店也不好過。位于廣州文明路的糖水一條街，曾經是各路媒體爭相報道的網紅美食街，如今，這條街上的大多數甜品店門可羅雀，大排長龍的景象早已不復存在。

中式甜品為什么不好做了？

首先，中式甜品這幾年同質化和品類老化嚴重，對消費者的吸引力已經肉眼可見的越來越弱。相比法式甜品的精美、日式甜品的雅致、意式甜品的獨特，中式甜品整體不管是在產品還是模式上，都沒什么太出彩的地方。

在不少城市中，法式甜品、日式甜品等新式甜品店的數量已經超過了中式甜品店。

其次，“低糖低卡”風潮正盛，中式甜品諸如必須放大量糖熬煮的芒果醬，包著大團奶油的班戟等，也頗有跟趨勢對著干的意思。

△圖片來源：攝圖網

最后，新茶飲的火熱也對中式甜品生意造成了巨大沖擊。甜品的消費場景有限，消費頻次較低，又極度依賴堂食體驗，外賣不友好。 相比之下，與之客群高度重合的新茶飲，消費場景更便攜百搭，分流了不少消費者。

與此同時，新式茶飲的部分產品也逐漸和甜品融合，加上近年，一些火鍋店、燒烤店也開始“+甜品”，腦洞大開的出品甚至把很多甜品店都比了下去。

總的來看，多重沖擊下，現在再去開一家中式甜品店，肯定不是一個好選擇。

烘焙

今年以來，烘焙市場不景氣，不管是傳統的西式烘焙店、私房烘焙店，還是新近崛起的新中式烘焙店，表現都不如人意。

早在2021年，就有不少老牌烘焙企業宣布關店倒閉，比如擁有26年歷史的烘焙品牌東海堂以及在上海開了22年的宜芝多。就連面包新語這樣的全國連鎖品牌，也頻頻關店，撤離多個城市。

因此，短期內，不管是什么類型的烘焙店，都不建議新手們入局。

△圖片來源：攝圖網

首先詳細說說傳統的私房烘焙店，據一些做私房烘焙的朋友透露，在烘焙行業轉型升級大潮下，很多私房烘焙店要么艱難維系，要么倒閉清算。

究其原因，除了難以跟上時代需要以及疫情影響外，同質化嚴重，缺乏特色的產品輸出；成本高企，盈利日益艱難等也是私房烘焙店普遍面臨的挑戰。

再說說此前大火的新中式烘焙店。

2020年前后，“西點中做+國潮風”的新中式烘焙成為了餐飲界的香餑餑，一時風頭無兩，模式相似、產品雷同的門店在全國各地如雨后春筍般涌現。

△圖片來源：攝圖網

但今年開始，行業降溫明顯，很多新中式烘焙門店門口不排隊了，門店開始虧錢了，一度為其揮金如土的資本也表現冷淡了。

伴隨著消費市場降溫，此前在風口之下涌入并野蠻生長的一大批門店，也開始陷入混戰，內卷初顯。

種種跡象表明，新中式烘焙最大的紅利期很大幾率已經過去了。現在再考慮入局，擺在你面前的，更多的可能是挑戰，而不是機遇。

新茶飲

短短數年間，“新式茶飲”一躍成為全民關注的爆紅品類，市場規模和門店數量一路狂飆猛漲，一批茶飲品牌脫穎而出，眾多資本爭搶著下注，大批創業小白們也心動不已。

但時至今日，新茶飲真已經算不得一門賺錢的好生意了。超大的市場規模下，是極其激烈的競爭和內卷，一條100米的街上有10余家茶飲店的現象已經在各地上演。這樣一片紅海之下還去開店，想要被消費者注意到都很難，更別說脫穎而出了。

△圖片來源：攝圖網

從市場格局來看，據艾媒咨詢報告，新茶飲市場高中低三個檔次的區隔明顯，且都已經形成了一批有影響力的代表品牌。

高端茶飲市場客單價在20元以上，主要覆蓋一、二線市場，以奈雪、喜茶等為代表；中端茶飲產品價位集中在10元-20元，品牌眾多，通常主打細分品類或區域密集經營，比如書亦燒仙草、7分甜等；低端茶飲平均售價一般低于10元，分布在三線及下沉市場，以蜜雪冰城為代表。

對一些有心想做品牌而不僅僅是賺錢養家糊口的創業者而言，巨頭林立的新茶飲賽道也實在不是一個好選擇。

從盈利來看，新茶飲經過了上游的茶葉、水果、乳制品和其他配料等的原材料供應，中游水果茶、奶蓋茶、創意茶等茶飲設計及制作包裝，以及下游門店、第三方配送和小程序自送的茶飲制作和銷售，最終才能到達消費者手中。

一系列環節下來，留給奶茶店的利潤空間越來越小了。現在再入局，活下去都難，更別說賺錢了。

小龍蝦

今年，大概半個餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”外賣！

美團到店餐飲數據顯示，截至6月份，售賣小龍蝦相關菜品的門店占餐飲總門店數的比例為5.5%。其中，廣東、浙江和江蘇售賣小龍蝦相關菜品的門店最多。上海和北京的門店中，每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關菜品的“出場率”也非常高。

不夸張地說，小龍蝦已經淪為餐飲業夏季限定的引流產品了。不勝其數的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰場，競爭加劇，整個小龍蝦市場也越來越卷，專門的小龍蝦門店也已經不再具備單品競爭優勢了。

△圖片來源：攝圖網

紅餐網觀察到，為了活下去，各地大大小小的小龍蝦店今年都打起了慘烈的“價格戰”，血拼搶客。“新鮮小龍蝦一斤58元，吃兩斤送一斤，買三斤送兩斤”“99元10斤蝦”“68元任吃”“58元任吃”……小龍蝦的價格沒有最低只有了更低。

令人唏噓的是，此起彼伏的價格戰，攤薄了很多小龍蝦店本就所剩無幾的利潤空間，但卻并沒有為其帶來更多的客流。

以廣州市場為例，紅餐網走訪了多家龍蝦店發現，即便是旺季疊加促銷活動，很多小龍蝦館的客流仍然大不如前。晚上八九點時分，一些門店的上座率雖然仍有七成左右，但九點半后，食客就散去了大半。22點過后，本該是夜宵晚高峰，門店的上座率普遍已經不足五成了。

此外，線上瘋狂開售的預制小龍蝦，也讓小龍蝦門店的經營雪上加霜。在疫情防控常態化的背景和電商平臺的價格優勢下，預制小龍蝦也會加速擠壓線下門店的生存空間。

△圖片來源：攝圖網

總的來看，超級單品小龍蝦發展到今天，早已喪失了稀缺性，作為萬千普通消費者餐桌上的一道普通美食，餐飲老板未來還想僅依靠這一個單品再創龍蝦品牌，可能會是一條異常艱難的道路。

還有一點是，小龍蝦淡旺季明顯，“賺4個月，平4個月，虧4個月”是大多數從業者一年的經營狀態。現在距離進入小龍蝦淡季已不到兩個月了，這個時候再去開一家龍蝦店，很可能還沒有賺夠過冬的糧草，就要迎來漫長的寒冬了。

咖啡

雖然咖啡賽道表現火熱，但伴隨而來的競爭和行業內卷并不亞于新茶飲。沒有一定的行業經驗和現金流的話，想在咖啡賽道立足是很困難的。

今年以來，國內主要咖啡品牌瘋狂開店擴張。

3月，Manner Coffee 公眾號一條“全國十城，200+新店齊開”的消息，引發業內關注。消息顯示，3月8日~3月10日，Manner在上海、杭州、重慶、武漢、南寧、海口、北京、深圳、成都、蘇州10個城市，同時開業200+家門店；

截至5月24日，瑞幸咖啡共有門店6580家，超過星巴克成為國內咖啡賽道的“當紅頂流”；

6月，挪瓦咖啡官宣新開百店，包含上海、成都、武漢等29個城市。截至目前，挪瓦咖啡門店數量已經超過1500家 。

△圖片來源：攝圖網

與此同時，喜茶、書亦燒仙草、檸季、甜啦啦等茶飲品牌先后布局咖啡賽道。

4月，書亦燒仙草正式入股咖啡品牌DOC咖啡，隨后并購了DOC咖啡，成為DOC咖啡的控股股東；

5月，新式檸檬茶飲品牌“檸季”入局咖啡市場，全資控股的咖啡子品牌“RUU COFFEE”首家線下門店在湖南長沙開業；

6月，喜茶入股少數派咖啡，持股比例約12％。而這還并非喜茶首次參與咖啡投資項目，去年7月，喜茶就投資了Seesaw咖啡；

6月，甜啦啦旗下咖啡品牌——卡小逗首家門店在蚌埠萬達步行街開張。卡小逗表示，預計在今年年底前開出150家門店。

更夸張的是，就連華為、李寧、時代商業等其他領域的商業巨頭也開始進軍咖啡賽道了。

試問在這樣的市場環境下還堅持開一家咖啡店的你，拿什么跟這些“對手”比拼？