掛糊與上漿是中餐工藝中常見(jiàn)的一種技法，行業(yè)內(nèi)又習(xí)慣稱(chēng)之為"著衣"，它們是烹調(diào)前一項(xiàng)比較重要的操作程序，所用的原料比例是否合適，操作方法是否正確等，都直接影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等諸多方面。本期紅廚網(wǎng)和大家說(shuō)一下廚師都會(huì)學(xué)的漿糊基礎(chǔ)技法。

整理：紅廚網(wǎng)

題圖：攝圖網(wǎng)

許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往往需要進(jìn)行糊漿處理。

所謂糊漿處理，就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項(xiàng)技術(shù)措施。

作用是在原料表面裹上一件既具保護(hù)作用 (防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料表面 ) ，又有裝飾性 (烹制后使原料有特殊的外觀和風(fēng)味 ) 的外衣，所以行業(yè)中又稱(chēng) “著衣” 。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導(dǎo)熱體進(jìn)行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進(jìn)行糊漿處理。

糊漿處理是烹調(diào)前的必要準(zhǔn)備，因而是烹飪過(guò)程中一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。

掛糊、上漿和拍粉的區(qū)別

糊漿處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉3種。

這3種方法的區(qū)別，首先在于所用粉種不同。掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉 (粳米粉和糯米粉按一定比例配成 )；上漿只用淀粉；拍粉則可用淀粉或其它粉料。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

其次是漿的厚薄不同。掛糊用的漿厚，稱(chēng)為糊漿；上漿用的漿相對(duì)比較薄，稱(chēng)為粉漿；而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面，使與原料表面的水分接合而起類(lèi)似包裹上一層糊漿的作用。

最后是操作過(guò)程不同。掛糊需用事先調(diào)制好的粉糊包裹在原料表面；上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調(diào)拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現(xiàn)成的炸菜粉料。

掛糊技法講解

1、掛糊的目的

掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類(lèi)似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、 烹、烤等烹調(diào)方法。

掛糊是烹調(diào)前一項(xiàng)重要的操作程序，對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)均有很大的影響。其作用主要有以下幾個(gè)方面 :

（1）保持原料中的水分和鮮味，并使之達(dá)到外部香脆松軟，內(nèi)部軟嫩。

炸、熘等烹調(diào)方法，大都使用旺火熱油，雞、鴨、肉、魚(yú)等原料如果不經(jīng)掛糊，在旺火熱油中水分會(huì)很快蒸發(fā)， 鮮味也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少。

△咕嚕肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

我國(guó)廚師在長(zhǎng)期的實(shí)踐中創(chuàng)造了掛糊的方法，使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護(hù)，糊漿受熱后會(huì)立即凝成干層保護(hù)膜，使原料不直接和高溫的油接觸，油不易侵入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味就不易外溢，也就可以保持原料的鮮嫩。

同時(shí)，還可以用不同配料的糊漿，使過(guò)油后的原料有的香脆，有的酥松，大大豐富了菜肴的風(fēng)味。

（2）使原料的形態(tài)光潤(rùn)飽滿。

雞、肉、魚(yú)等原料經(jīng)刀工處理以后，在烹調(diào)加熱時(shí)往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過(guò)掛糊，由于原料粘性加強(qiáng)，不僅能夠保持原有形態(tài)，而且經(jīng)過(guò)油的作用，表面的糊漿結(jié)殼，光潤(rùn)飽滿,能增加菜肴的美觀。

△鍋包肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（3）制品可形成特殊的質(zhì)感和特殊的風(fēng)味。

比如,原料掛酥糊后可形成酥脆質(zhì)感，掛蛋泡糊則松泡綿軟，滾上面包糠、果仁粒，則香味極佳。

（4）保持、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。

雞、肉、魚(yú)等原料，如果直接與高溫?zé)嵊徒佑|，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分有的流失，有的受到破壞，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)掛糊，原料的外層有了保護(hù)層，使原料不直接與熱油接觸，其營(yíng)養(yǎng)成分就不致受到較多的損失。不僅如此，糊漿本身為淀粉、蛋等所組成，也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，從而增加了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、粉糊的調(diào)制

調(diào)制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋 (蛋清、蛋黃或整蛋 ) 、水、發(fā)酵粉、小蘇打等，粉糊大多需事先調(diào)制，方法比較復(fù)雜，各種用料的比例沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)粉的質(zhì)地和實(shí)際應(yīng)用的要求加以掌握。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

粉糊的種類(lèi)主要有：

（1）蛋清糊

主要用料：干淀粉、蛋清。

調(diào)制方法：將干淀粉、蛋清加水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

適用范圍，范圍比較窄，只用于以水果等為原料的 “拔絲” “琉璃”制品。

制品特點(diǎn)：硬脆。

用料比例：以 “琉璃櫻桃肉 ”為例，里脊肉200克，干淀粉 60克，雞蛋清20克，水 10克左右。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（2）蛋泡糊

主要用料：干淀粉、蛋清。

調(diào)制方法：將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉攪勻。

適用范圍：用于軟炸類(lèi)制品，如“軟炸魚(yú)條” “夾沙香蕉 ” 。

制品特點(diǎn)，形成飽滿、色澤乳白、質(zhì)地松軟。

用料比例：以“軟炸魚(yú)條” 為例，魚(yú)肉200克,，干淀粉50克，蛋清100克。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（3）蛋黃糊

主要用料：干淀粉或面粉、蛋黃、水。

調(diào)制方法，將干淀粉或面粉加蛋黃和水調(diào)成。

適用范圍：淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如 “糖醋熘蛋酪”“茄汁溜魚(yú)片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如 “裹燒鴨子 ”“酥炸牛肉 ”等。

制品特點(diǎn)：淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。

用料比例，以茄汁熘魚(yú)片為例，魚(yú)片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。

△酥香小牛肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（4）整蛋糊

主要原料，干淀粉或鑲粉 (粳米粉和糯米粉各半 )、整蛋 (蛋清、蛋黃均用 ) ，也有用整蛋加面粉的。

調(diào)制方法：將干淀粉或鑲粉、整蛋液、水調(diào)成粉糊，然后在糊內(nèi)加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉 (粒 ) 等。

適用范圍：制品炸成后即可直接入口吃的，如“桂花肉”等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如 “洋蔥豬排”等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如 “芝麻魚(yú)排”等。

△炸豬排，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

制品特點(diǎn)：硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃，或酥軟鮮嫩，或外酥脆香而里鮮嫩。

用料比例，以“桂花肉”為例，上腦肉 200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以 “洋蔥豬排”為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；又以“芝麻魚(yú)排” 為例，魚(yú)肉200克，糊漿用料比例與 “桂花肉” 基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。

（5）水粉糊

主要用料：干淀粉、水。

調(diào)制方法：干淀粉加水調(diào)勻。

適用范圍：適用于炸熘制品，如脆熘黃魚(yú)、焦熘肉片等。

制品特點(diǎn)：外脆里嫩，色澤金黃。

用料比例：以“焦熘魚(yú)片” 為例，瘦肉200克、干淀粉75克、水30克左右。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（6）發(fā)粉糊

主要用料：低筋面粉、水、發(fā)酵粉。

調(diào)制方法：面粉先加少許清水?dāng)囌常瑪嚿蟿牛偌舆m量水繼續(xù)攪拌至粉糊解勁，然后下發(fā)酵粉拌勻。

適用范圍：適用于膨松而外脆里松軟的制品，如 “ 苔菜拖黃魚(yú)”“豬油夾沙球”等。

制品特點(diǎn)：外層酥脆，里面鮮嫩或松軟。

用料比例：以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克，面粉100克，水55克，發(fā)酵粉2克。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

3、制糊的關(guān)鍵

（1）制糊的關(guān)鍵主要是掌握各種糊的厚度

應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時(shí)各種糊的稠或稀，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過(guò)冷凍、以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短等因素而定。

一般原則是：

第一，較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，糊應(yīng)稀一些。

第二，經(jīng)過(guò)冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊應(yīng)稀一些。

第三，掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些，掛糊后要間隔一些時(shí)間再烹調(diào)的，糊應(yīng)稀一些。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

以上原則同樣適用于上漿，因?yàn)檩^嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱，因此 糊或漿中的水分就應(yīng)適當(dāng)減少，厚度可以高一些。

較老的原料，本身所含水較少，吸水力較強(qiáng)，所以糊或漿的水分就應(yīng)當(dāng)適當(dāng)加多，薄一些。經(jīng)過(guò)冷凍的原料，含水分較多，能使菜肴增加滑潤(rùn)糊應(yīng)厚一些；未經(jīng)過(guò)冷凍的原料，含水量較少，糊或漿應(yīng)當(dāng)較稀。

在掛糊或上漿后立即烹調(diào)的原料，糊漿也應(yīng)適當(dāng)加稠，因?yàn)槿绻^(guò)稀，原料來(lái)不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調(diào)，糊漿容易脫落；如果原料在掛糊或上漿后要經(jīng)過(guò)一些時(shí)間再烹調(diào)，則因原料能夠充分地吸收糊漿中的水分，同時(shí)糊漿暴露在空氣中，水分易于蒸發(fā)，所以糊漿應(yīng)當(dāng)略為稀一些。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（2）攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快，先輕后重

加水要慢，水量不要加足，以攪得開(kāi)為度。攪拌時(shí)應(yīng)先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時(shí)，就可以逐漸加快加重。這時(shí)粉糊自然上勁，可再加適量水或生油繼續(xù)攪拌，可使粉糊松勁，但切忌攪上勁。

制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透，使成為雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉攪成蛋泡糊。

（3）糊漿必須攪拌均勻

制糊拌漿時(shí)，必須細(xì)致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內(nèi)含有小的粉粒。因?yàn)樾〉姆哿?huì)附著在原料表面上，影響外觀和質(zhì)量。

4、掛糊的關(guān)鍵

（1）糊漿必須把原料表面全部包裹起來(lái)。否則，在烹調(diào)時(shí)油就會(huì)從糊沒(méi)有裹住的地方浸入原料，使這部分質(zhì)地變老，形狀萎縮， 色澤焦黃。

（2）糊漿包裹原料，必須厚薄均勻。

上漿基礎(chǔ)技法講解

上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似，能利用淀粉、蛋液構(gòu)成光滑飽滿的外表，能夠阻止水分的外泄以保證成品的滑嫩度和營(yíng)養(yǎng)。

還可按照不同的需要，加入鹽或蘇打粉等料，影響甚至改造原料的質(zhì)地。

上漿的關(guān)鍵是：淀粉與液體用料的比例適當(dāng)，使粉漿厚薄適度；上漿前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少許食鹽攪拌至起粘，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，否則會(huì) “吐水” 脫漿。由于除淀粉外所用輔料的不同，所上的漿就有了不同的類(lèi)別。

△糖醋里脊，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（1）蛋清漿

炒里脊絲：里脊肉 (冰 )250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制鹽3克、黃酒10克。

炒魚(yú)米：活殺黑魚(yú)肉250克 (用水漂洗過(guò) ) 、蛋白20克、干淀粉10克、精制鹽2.5克。

（2）整蛋漿

番茄魚(yú)片：黑魚(yú)肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精鹽3克。

魚(yú)香肉絲：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克、精制鹽3克。

△魚(yú)香肉絲，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（3）水粉漿

用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定，多在烹制前將淀粉與水投入原料捏勻，隨即下鍋。

拍粉的基礎(chǔ)技法講解

拍粉就是在經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料表面均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉，粘上去的粉料與原料表面的水分結(jié)合而形成漿膜，從而起到了類(lèi)似掛糊或上漿的作用。經(jīng)過(guò)拍粉的原料多用于炸。

拍粉的應(yīng)用有幾種情況：

（1）單純拍粉 (拍粉后即行烹調(diào) ) 。

單純拍粉的原料，適用于炸的方法。原料一般都要經(jīng)過(guò)精細(xì)的刀功處理，拍粉后可使剞（ji）切的刀紋分開(kāi)不粘連，炸制后花紋清晰美觀，外脆內(nèi)嫩。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

（2）拍粉拖蛋液 (拍粉后拖上蛋液,然后烹調(diào) ) 。

適用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉與蛋液形成薄薄的一層保護(hù)膜。制品外層酥香，里面鮮嫩， 如“干煎黃魚(yú)” 。

（3）拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊風(fēng)味，如 “炸豬排”。

拍粉的作用與掛糊基本相同。特點(diǎn)是原料之間互不粘連，而且有時(shí)可使外層粉糊更厚一些色、香、味、 形、營(yíng)養(yǎng)及成本核算、品種開(kāi)發(fā)都有直接的影響。