作為中式餐飲最大的細分品類，火鍋的市場規模和發展空間無疑巨大，但從另一方面來看，賽道“內卷”也異常嚴重，大部分玩家都被困在同質競爭的圍城中。

在這樣的形勢下，火鍋生意如何“破圈”突圍？5月26日，即將在成都舉行的“2022火鍋開發者大會”將攜手眾多行業大咖，開啟一場頗具洞見的思維風暴，助力火鍋產業破圈降本！

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。

沸騰的火鍋市場正面臨新一輪挑戰。

首先是市場競爭日趨白熱化，同質競爭加劇，數十萬玩家在紅海里廝殺，要殺出重圍已然不易。

其次，在疫情大環境下，嚴重依賴堂食、外賣成本高；供應鏈過長；菜品沒有明顯壁壘等行業短板進一步顯現，大批火鍋企業的生存因此雪上加霜。

再次，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌并不太樂觀的處境，更是讓整個行業彌漫著焦慮和恐慌，部分產業鏈上中下游的企業開始有了“疫情心態”，對未來缺乏信心。

眼下，火鍋行業以及賽道內的所有玩家們，急需重拾信心，找到增長的新動能。

△圖片來源：攝圖網

01.

后疫情時代，

火鍋產業正發生兩大變化！

正視問題是解決問題的前提和基礎。在談破局前，火鍋玩家們必須先厘清問題的根源。

除去疫情黑天鵝事件因素，紅餐網（ID：hongcan18）分析認為，火鍋產業當下面臨的困境，與當前火鍋產業正在發生的變局息息相關，具體表現為以下兩大核心點：

第一，消費者和消費需求巨變。

當前，餐飲消費群體圈層化、細分化明顯，消費需求呈現千差萬別的碎片化特征。

艾媒咨詢報告顯示，當前，餐飲消費者以青年為主，年齡集中在27-39歲，且占比超過60%。更為年輕的“Z世代”餐飲消費者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%。

這一批年輕的消費群體，生長在國家經濟快速發展、信息技術不斷成熟的時代下，更樂于接受新生事物，消費需求也更傾向于個性化、場景化、體驗化以及健康化。

△圖片來源：攝圖網

在這樣的消費趨勢下，業態相對單一的火鍋商家，很難再用一些大而全的“常規”產品，長期滿足不同群體的消費需求。如何把握變化的市場需求并滿足這些需求，成為擺在火鍋玩家面前的難題之一。

與此同時，對火鍋產業而言，消費者的日趨理性，也意味著，性價比、質價比，即將成為行業的關鍵詞。誰能率先在性價比或質價比上做出文章，誰就能殺出一條血路。反之，還一味想著通過拔高客單價拉回營收的品牌，很可能會走上不歸路。

第二，降本增效，勢在必行。

賽道擁擠，同質競爭加??；房租、人工、原材料等成本日益走高……各種綜合因素作用下，降本增效，已經成為所有火鍋人，乃至所有餐飲人都必須認真思考的課題。

在保障品質的情況下，與產業鏈上中下游的企業聯合共創，通過科技創新使應用端實現適度的降本，提升效率，將成為火鍋企業活下去且活得更好的必經路徑。

02.

緩解焦慮，賦能行業！

“2022火鍋開發者大會”應運而來

在變化的局勢面前，火鍋行業從何獲取增長新動能？火鍋從業者們如何破局自救？

緩解行業焦慮，恢復行業增長動力，助力行業健康發展。5月26日，由中國飯店協會火鍋專委會、中國烹飪協會火鍋專委會指導，四川省牛油加工工程技術研究中心聯合四川省火鍋協會、重慶市火鍋協會主辦，火鍋牛油產業技術研究院承辦，中國江南大學、華南理工大學、北京工商大學等多個機構支持的“2022火鍋開發者大會”將于成都拉開帷幕。

本次會議聚焦研究火鍋行業破圈降本課題，讓更多的產業從業者深刻了解火鍋品類的未來發展趨勢；同時，打通基礎科研成果的產業化通道，構建中國火鍋產業高地，夯實基礎研究技術基礎，建立火鍋基礎原材料技術交流機制，推動火鍋產業突破困局，找到新的增長點。

△“2022火鍋開發者大會”議程以及直播預約

屆時，知名高校教授、行業研究人員、知名火鍋品牌創始人以及產業鏈專業人士，將以獨立演講、圓桌論壇、數據發布等形式與參會者進行深度互動，探討火鍋產業的破局之道。

其中，森態牛油總經理張磊將展開“后疫情時代火鍋的破圈和降本”主旨演講，分享火鍋玩家“破圈”未來生意的解決方案。

紅餐網聯合創始人＆紅餐品牌研究院院長樊寧，將從餐飲一線的數據層面，直觀解讀餐飲企業在陣痛中的變革，分享面對疫情，餐飲企業轉危為機的可能性。

火鍋餐見創始人＆主編孫巖巖將深度解讀火鍋行業的消費者洞察及未來開發趨勢。

以西華大學教授車振明、江南大學教授王興國、華南理工大學教授趙謀明、北京工商大學教授宋煥祿為代表的學界專家，將分別就火鍋預制菜及關鍵技術攻關、我國食用牛油產業格局及火鍋使用油脂未來研發方向、生物酶解技術在火鍋調料中的應用研究以及火鍋底料加工過程中的“脂香”風味遷移規律展開專業分享。

小龍坎陳剛、大龍燚王文軍、朱光玉李榮鑫、劉一手劉梅、珮姐老火鍋顏冬生，眾多知名火鍋品牌代表將與神秘嘉賓一起，通過圓桌論壇，從鍋底、菜品、推廣、營銷、管理等多維度，探討解決火鍋同質化的可行方案。

總的來看，“2022火鍋開發者大會”大咖云集，看點十足，不僅深挖基礎研發層面的技術創新點，探索優秀火鍋企業異質化破圈的成功之路，還將圍繞研發創新、火鍋品牌差異化打法、產業鏈賦能等多個話題展開探討。

03.

火鍋牛油“引領者”，

用源頭創新助力火鍋商家破圈降本

值得一提的是，本次大會冠名方——森態牛油，已經扎根火鍋餐飲行業18年，作為最早布局基礎研發領域原料端的企業，其已經依靠基礎研發優勢成長為中國火鍋牛油引領者。

提及主辦“2022火鍋開發者大會”的背景，森態相關負責人表示，火鍋產業面臨新一輪挑戰，他們在跟川渝火鍋老板交流們，聽到最多的就是“如何活下去”“如何降本”“未來的希望在哪里”……

“行業好了，大家日子才會好起來。多年的行業積累沉淀，以及利他的企業文化，讓我們在這個艱難時刻想為行業做點事。比如，我們牛油研究院的研究數據可以賦能全產業鏈的數字化分析視角，我們的森態智能工廠是目前最先進的一條智能化生產線，賦能客戶的量產、穩質、降本。”

據紅餐網了解，目前森態牛油主要通過三個動作賦能火鍋行業，包括產業研究賦能行業全鏈數據化分析，基礎研發賦能行業應用創新，智能制造賦能行業穩質降本。而這，恰恰也是森態成為行業引領者的三個核心支撐點。

以基礎研發為例，森態牛油通過食品納米技術創造出的“酶解牛油”，大大提高了牛油的使用效率，達到“1斤牛油2斤效果”，成功助力一批火鍋企業降本增效。

另一方面，“酶解牛油”生物技術，可以做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，解決了消費者害怕傳統老火鍋味辣火足，容易引發腸胃不適的難題，也助力火鍋商家實現了功能破圈。

更多基礎研發的創新應用，更多源頭創新為火鍋企業異質化打法和滿足消費者個性化需求的解決方案，敬請關注“2022火鍋開發者大會”。