做融合菜，既要不脫離傳統，也要有大膽創新的魄力，這才能體現廚師對烹飪的理解。

今天，鼎纮私房菜主理人陳宏新為大家帶來八道自創的融合潮菜，高端大氣又別出心裁，一起來看看吧。

清湯手打牛肉丸、頭水紫菜

△圖片來源：鼎纮私房菜供圖

＜主料＞

取老雞3只，龍骨5斤，金華火腿半斤，自制牛肉丸，南澳頭水紫菜適量。

＜輔料＞

白蘿卜絲，炸蒜，潮州香芹。

＜制作＞

1、老雞、龍骨、金華火腿冷水下鍋飛水，去凈血沫撈出，流水沖洗十分鐘入湯桶，下入烘干碎谷柱3兩、新會陳皮兩片、炒香白胡椒粒少許，倒入20斤山泉水，大火煮開后轉小火至水似開未開的狀態，慢熬12小時得10斤清湯，隔渣備用。

2、另取3斤雞胸肉、1斤豬肉，打爛成蓉下入湯鍋，開火掃湯至再次湯色清澈，濾清，即得自制清湯。

3、取精選牛肉敲打至起膠，加入凍牛油粒、炸蒜、生粉拌勻，擠成丸子入溫水60攝氏度，開火煮至浮面，過冷水，得自制牛肉丸備用。

4、頭水紫菜改刀成型，用烘干機68℃烘12小時至紫菜香脆，備用。

5、白蘿卜絲飛水入底味，表面放上烘干的紫菜、牛肉丸，撒上炸蒜、潮州香芹，上桌時淋上加鹽的自制清湯，即成。

手指檸檬豆醬龍蝦飯

△圖片來源：鼎纮私房菜供圖

＜主料＞

澳洲花龍1只（5斤左右）。

＜輔料＞

手指檸檬適量。

＜調料＞

普寧豆醬200克，清雞湯300克，花生醬10克，高溫瓊脂5克，黃原膠2克，乳化劑1克，白糖適量。

＜制作＞

1、鮮活龍蝦放尿后用水沖凈，用竹簽插好定型，上籠蒸10分鐘，過冰水去殼備用。

2、普寧豆醬沖水留豆，去豆衣，倒入料理機加清雞湯、花生醬打碎，過篩得350克豆醬汁，加入高溫瓊脂、黃原膠、乳化劑、白糖，攪拌均勻備用。

3、花龍去殼改刀擺盤，點綴豆醬和手指檸檬，即成。

九年魚子醬蟹粉小籠包

△圖片來源：紅廚網攝

＜主料＞

帶子200克，膏蟹1只。

＜輔料＞

阿拉斯加蟹粉100克，新鮮海膽50克，龍蝦湯150克，9年魚子醬3克，金湯20克。

＜調料＞

淡奶油100克，蛋清2個，黃原膠5克，胡椒粉、鹽適量。

＜制作＞

1、用料理機將帶子肉加淡奶油打爛，加入蛋清再次攪拌均勻，裝入裱花袋得外皮，備用。

2、臺山膏蟹原只蒸熟，拆蟹肉蟹粉備用；鍋燒熱放油爆香姜粒，加入阿拉斯加蟹粉、海膽、蟹肉蟹粉炒香，加入龍蝦湯煮出香味至熟，加入適量胡椒粉、鹽調味，再加入黃原膠攪拌至濃稠狀倒出，裝入裱花袋得餡料，備用。

3、定制小籠包形容器用食用級保鮮膜鋪好，擠入外皮20克，加入蟹黃餡15克，再次擠入外皮20克，用小扎帶包制，每個約55克。

4、將包好的小籠包用萬能蒸箱蒸7分鐘至熟。

5、上桌時金湯做底，小籠包剪去保鮮膜放上去，點綴9年魚子醬、薄荷葉即成。

米油韭菜東海黃魚線

△圖片來源：紅廚網攝

＜主料＞

東海大黃魚1條。

＜輔料＞

珍珠米20克，韭菜50克，潮州江東竹筍5克，潮州咸菜絲3克，潮州香芹1克，風干火腿絲1克，新會陳皮絲1克，姜絲1克，冬菇絲5克，炸脆米1克，9年魚子醬5克。

＜調料＞

胡椒粉、生粉、鹽、蠔油、生抽、魚露各適量。

＜制作＞

1、珍珠米蒸熟，沖洗干凈表面黏液，風干機45℃風干8小時；鍋里燒油，油溫160℃～180℃，放入風干珍珠米炸制成脆米備用。

2、黃魚殺好去骨取肉剁碎，取500克魚肉加鹽調味，再加入蛋清1只、冰水100克、生粉少許，用料理機打蓉裝入裱花袋備用；姜蔥水燒開，將黃魚蓉擠成一條條面條形狀下鍋定型，撈出過冰水備用。

3、珍珠米加入純凈水煲成粥油至濃稠，再用料理機打碎成米漿備用。

4、黃魚骨加入姜片胡椒粒煎香，加入沸騰的純凈水熬至出味即可。

5、韭菜飛水過冰水，倒入熬好的魚湯，用料理機打爛，再加米漿增稠，增加滑度香味。

6、調好的米油煮沸，加入咸菜絲、陳皮絲、冬菇絲、姜絲一起煨煮入味，放入黃魚線煮沸出鍋擺盤，撒入潮州香芹、炸脆米、風干火腿絲，點綴9年魚子醬即成。

慕斯沙茶羊肚菌

△圖片來源：紅廚網攝

＜主料＞

羊肚菌3只，墨魚膠100克。

＜輔料＞

青豆仁適量，肥豬肉粒20克，蟹子3克，馬蹄8克，蝦米4克，瑤柱5克，姜米1克，春筍粒5克。

＜調料＞

胡椒粉、生粉、鹽、耗油、生抽、魚露各適量。

＜制作＞

1、羊肚菌洗干凈、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，釀入打好的墨魚膠備用。

2、熱鍋，下入羊肚菌和高湯煮熟，撈起煎香，倒入濃汁煨煮入味出鍋備用；甜豆仁用雞湯煨煮至熟備用。

3、上湯加沙茶醬攪拌均勻，加入泡好魚膠片3片、黃原膠4克加熱至45℃，融化后過濾倒入虹吸瓶；甘油二酯10克與沙茶醬油50克加熱至50℃乳化，倒入虹吸瓶備用；打入兩粒奶油子彈搖勻，即得沙茶慕斯。

4、甜豆仁墊底，放入羊肚菌，加入腌好當季蕎頭搭配，擠上沙茶醬慕斯即可。

手撕南澳海鴨絲

△圖片來源：鼎纮私房菜供圖

＜主料＞

野生海鴨一只。

＜輔料＞

南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香葉10克，新會陳皮30克，辣椒干200克，香茅50克。

＜調料＞

清水15斤，美極鮮豉油5斤，冰糖2斤，黃糖2斤，味精100克，雞粉100克。

＜制作＞

1、原只海鴨洗凈，加入輔料、調料，入密封袋密封，75℃低溫慢煮3小時，取出吊起晾干，再入風干機55℃風干48小時。

2、取風干好的海鴨，去骨手撕成絲，上桌前撒入白芝麻，調入少許陳醋拌勻即成。

十五年鱘筋燜潮牛尾

△圖片來源：鼎纮私房菜供圖

＜主料＞

新鮮帶皮黃牛尾1條（7-8斤左右），十五年鱘龍魚筋1條。

＜輔料＞

老姜200克，八角4粒，桂皮5克，香葉2克。

＜調料＞

紅酒200克，家樂煲仔醬200克，廣合腐乳30克，東古南乳30克，芝麻醬15克，花生醬20克，蠔油20克，生抽50克，白醋50克，九江米酒60克，片糖20克，鹽、老抽、雞粉適量。

＜制作＞

1、牛尾燒毛，刷洗干凈，砍成合適大小，冷水下鍋，調入白醋、米酒飛水，撇凈浮沫，撈出洗凈備用。

2、老姜帶皮入油鍋炸香炸透去渣得姜油，下牛尾炒香，調入調料、輔料，鍋邊淋入米酒，下開水煮開轉高壓鍋，壓制20分鐘得處理好的牛尾。

3、鱘龍魚筋飛水，入鍋微火加牛尾汁浸煮20分鐘，至上色入味，備用。

4、牛尾、鱘龍魚筋改刀，另起鍋倒入牛尾汁，大火收汁，即可裝盤。

蟹粉干撈海虎翅

△圖片來源：鼎纮私房菜供圖

＜主料＞

海虎翅500克，阿拉斯加帝王蟹蟹腿1只。

＜輔料＞

銀芽35克，芫茜梗20克，雞蛋絲30克，風干火腿碎10克，姜適量，蔥適量。

＜調料＞

清雞湯200克，雞粉、白糖、鹽、生抽、老抽、雞油、蠔油各適量。

＜制作＞

1、海虎翅干蒸30分鐘，放入冰水過夜，第二天剪去翅根，用竹網夾著魚翅，加水、蔥、姜、花雕酒上籠蒸1個小時，取出來沖水，重復此步驟一兩次，得發透魚翅，留下翅針，備用。

2、蟹腿上籠蒸5分鐘，過冰水，去殼取肉100克，備用；配料改刀切絲備用。

3、雞油起鍋，下入蟹腿肉煎制至兩面金黃，盛出備用；銀芽入熱水，加鹽殺青斷生撈出瀝水，備用。

4、雞油另起鍋，下入發透的海虎翅，煎炒至干，加入調好味的清雞湯，調入蠔油、生抽、老抽增色增香，再下入蟹腿肉、銀芽、芫茜，大火翻炒炒出鍋氣，下入雞蛋絲翻炒均勻即可出鍋，點綴火腿碎即成。