熱鹵品類在后疫情期加速爆發，賽道規模繼續加大。玩家們能否走得更穩、更遠，取決于核心競爭力的打造。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：李卅。

伴隨近兩年來疫情在國內的反復，餐飲行業面臨重要挑戰，不少餐飲企業相繼經歷“至暗時刻”，但與此同時，也有一些細分品類和品牌顯現了頑強的抗風險能力。在此之中，熱鹵賽道和主力玩家研鹵堂的故事不得不提。

2019年夏天，研鹵堂第一家門店在武漢天地正式開業，短短1年間便火遍武漢三鎮，成為武漢美食榜單TOP級選手。

如今，成立兩年有余的研鹵堂早已沖出武漢，落地北京、上海、蘇州、南京等50多個國內核心城市。不久前，其宣布旗下門店數量正式突破200家，步入品牌發展新階段，即將引領熱鹵江湖的新一輪高潮。

△地圖僅顯示研鹵堂門店所在區域

同時，在全國各地支援上海保供的背景下，研鹵堂及時響應、迅速調配，并借助自身的供應鏈能力，與武漢宜達供應鏈餐飲管理有限公司共同向上海捐贈2000件共12萬包研鹵堂豐味拉面等食品物資，助力上海抗疫工作，與上海同胞一起共克時艱。這一積極承擔社會責任的行為，也獲得了行業內外的贊譽。

△研鹵堂馳援上海

毋庸置疑，研鹵堂的快速成長已成為熱鹵賽道在后疫情期加速爆發的注腳，熱鹵品類也在這些玩家的推動下不斷迭代。而速度背后，核心競爭力的打造也關乎新品牌們能否走得更穩、更遠。

出道即高光

熱鹵品類重新激活鹵味市場

放眼全國餐飲市場，鹵味小吃顯然不是個新鮮事物，大眾化程度毋庸置疑。在鹵味行業里，“三巨頭”的領先地位早已明晰，行業格局十分穩固。但就是在這樣一條成熟甚至有些“傳統”的賽道里，新的改變正在悄然發生。

根據美團日前發布的《2022鹵味品類發展報告》，發展多年的鹵味賽道開始迎來新的爆發期。2018-2021年間，中國鹵制品行業復合增長率仍高達12.3%，在去年末逼近3300億元，并有望在2022年將達3691億元，預計2023年達4051億元。

△圖片來源：美團餐飲數據觀

據紅餐網了解，鹵味餐飲普適性和標準化程度高，具備全國擴張潛力，市場依舊有很大擴張空間。另一方面，疫情催化下正餐品類不斷式微，此起彼伏之中，小吃快餐等剛需品類收獲“漁翁之利”，鹵味行業的新一輪增長成為必然。

值得關注的是，鹵味行業新特點也在加速顯現，品類不斷細分化，催生出的新玩家紛紛表現搶眼，成為餐飲行業中的新風景。在此之中，熱鹵賽道和熱鹵小巨頭們無疑收獲了消費市場和投資界的雙重關注。

數據顯示，2010年，我國新式熱鹵新增企業數量僅為2家，2021年1-10月，我國新式熱鹵新增企業數量達728家。截至目前們，經營“熱鹵”的企業接近2000家，大多成立在3年以內，“年輕化”趨勢十分明顯。

即便入局時間有限，熱鹵玩家的擴張態勢卻一騎絕塵。以門店數量增長比例最快的研鹵堂為例，這個最先把“香糯熱鹵”帶到大家面前的武漢品牌，近幾年不斷在全國范圍內擴大自己的熱鹵版圖。

伴隨“小門店+大連鎖”的模式，研鹵堂的標準化門店模型不斷成熟，僅在2021年，門店數量就增長了近2倍，在地域拓展上完成了對19個省份、65座城市的覆蓋。日前，其門店數量正式突破200家，成為行業中的絕對黑馬。

一級市場中，熱鹵品牌也接連成資本新貴。伴隨騰訊等企業巨頭加碼熱鹵賽道，2021年10月，研鹵堂也完成了由華映資本投資的數千萬元A輪融資，用于重點打造專業團隊，深耕產品研發和數字化升級等方面。

據紅餐網統計，2021年鹵味賽道發生的融資事件，幾乎都集中在熱鹵細分賽道，紅杉資本、絕味旗下的網聚資本等紛紛入局參賽。

由此看來，鹵味行業中，熱鹵賽道的成長空間剛剛打開，短期內仍將有無數的新玩家殺入，促使賽道規模繼續加大。而以研鹵堂為代表的一些已具有先發優勢和資本助力的品牌，無疑是賽道中的領航者，短期內將決定熱鹵賽道的發展走向，引發其他玩家效仿跟隨。

引領鹵味消費升級

熱鹵品牌做對了什么？

在紅餐網看來，無論從產品、場景和經營模式等多個緯度，熱鹵賽道的崛起，都是鹵味行業發展至今的一次重要的升級轉型。

以研鹵堂為例，作為新生代熱鹵品牌，其可謂深諳熱鹵賽道和新餐飲消費的種種玩法，不斷在細分中找準差異化定位，推動熱鹵品類在“不走尋常路”中高歌猛進。

在產品層面，傳統的冷鹵制品雖然市場滲透廣泛，但經歷降溫和冷鏈運輸等環節，口感難免與新鮮出爐狀態的鹵味不同。研鹵堂創始人莫世科率先洞察到了這一現象，并提出，熱鹵需要聚焦為消費者提供更好的產品體驗，通過熱鍋保存，現點現拌的形式，從而拓展鹵味產品的市場形態。

基于莫世科的思考，研鹵堂用“糯”的標簽具象化了熱鹵食品，增強品牌認知。“香濃軟糯”現已成為研鹵堂的核心賣點，烘托出其產品用餐的溫暖氛圍，搭配現點現拌的十足鍋氣，解饞又果腹，契合年輕消費群體訴求。

除了以“糯”味熱鹵為招牌，研鹵堂還不斷擴展品類的外延，增加了“小吃+主食”的產品綁定，既有熱鹵虎皮糯爪爪，也有招牌鹵面、研家拌粉、牛牛牛鹵面，形成了“鹵味+ ”的雙品類模式。

在消費場景層面，熱鹵顯然也打破了各類限制，覆蓋多元場景和全時段供應，進一步擴大了市場空間。在消費者選擇時，熱鹵既可以作為休閑可小吃、也可以當成正餐，既可以滿足一人食的特殊要求、又可以成為社交類餐飲，在家人共食、新夜宵經濟和戶外野餐等多元場景中出現，滲透到消費者生活中的方方面面。

對此，研鹵堂不斷借鑒快餐、新餐飲等文化，以套餐的標準化形式售賣產品，同時也拉長了銷售高峰期的時長，改變了以往鹵味檔口即買即走的場景模式，讓消費者能夠坐在店內品嘗鮮香軟糯的鹵味。

此外，研鹵堂還充分借鑒國潮風、年輕化的新消費趨勢，大膽采用紅藍撞色，“糯”的字樣在店內隨處可見，成為品牌重要標簽，強化了品牌的獨特定位。

據紅餐網梳理，在小紅書、微博、大眾點評等社會化媒體的本地頻道，研鹵堂一經落址便圈粉無限，并在小紅書上引發了眾多“自來水”種草，實現了品牌的破圈營銷。

以品牌先行的理念，研鹵堂不斷樹立獨特的市場調性，在市場中辨析度突出，用戶黏性顯著增加。正如莫世科此前所言：“充分展示品牌的文化底蘊，是研鹵堂創立之初就在做的。隨著品牌規模的擴張，這項工作將變得更為重要，因為它能夠幫助品牌徹底占據品類高地。”

熱鹵賽道藍海待拓，下個競爭點在哪？

類比于傳統鹵味的“三巨頭”格局，有業內人士將新誕生的熱鹵賽道也評出了行業TOP3，并認為以研鹵堂、盛香亭、熱鹵食光為代表的熱鹵梯隊基本形成。

其中，擴張速度最快，發展勢頭最猛的無疑是來自鹵味之鄉武漢的研鹵堂。根據品牌規劃，研鹵堂三年內其有望沖刺“千店”大關。

紅餐網認為，從各品牌的發展來看，熱鹵賽道顯然還沒有達到充分競爭的市場階段，行業拐點尚遠，過早固化地談市場格局還不夠嚴謹。目前來看，熱鹵賽道仍處在品牌多點開花、創新品類共創的市場擴張期，市場以及各大品牌的可能性依舊很大。

據梳理，眼下各核心熱鹵品牌都在踐行下沉、擴張路線。

以研鹵堂為例，品牌早期便制定了針對重點區域，即重點商圈密集開店，形成品牌勢能，再積極復制區域經驗、攻占區域市場，進而走向全國。

2022年，研鹵堂還將重點拓展以江浙滬為主的長三角地區，同時完成湖北、廣西市場的二次深化。

莫世科對此評價，熱鹵賽道或許在短時間會涌入大批玩家，但大家并不是競爭者關系，都是彼此之間的陪跑者。賽道生態鏈成熟，必然是全產業鏈上品牌良性競合的結果。

對比而言，研鹵堂更愿意把關注點放在為消費者服務和塑造品牌內功之上，助力研鹵堂未來的每一步更加堅實有力。

根據《2022鹵味品類發展報告》分析，頭部鹵味品牌正從“突出單品化、標準化、易復制”的1.0版本，到“從口味、食材中細分”的2.0版本，進化到了“更拼渠道和供應鏈”的3.0版本。

以數字化供應鏈構筑品牌堅固的護城河，正成為主力玩家們的下個競爭點，以期在不斷變革的熱鹵江湖中擁有更多可能。

在此方面，研鹵堂則充分體現了利用數字化管理賦能供應鏈的前瞻格局。據介紹，在研鹵堂還是一家只有20家門店的小企業時，團隊就投了幾百萬去做數字化的供應鏈建設，包括前端的POS系統，中端的中臺系統，后端的ERP系統，構筑數字化可復制的供應鏈模式。

盡管彼時的高額投入讓外界不解，但經歷了市場特別是后疫情期餐飲業的檢驗，研鹵堂的數字化建設已然轉化為了餐飲數據化的應用，讓其構筑起區別于同類品牌的數字壁壘。

通過數據，研鹵堂可以不斷優化店面的空間模型，通過不斷的壓縮門店成本，提高經營效率；還可以分析所有門店的實際運營水平，及時對每一個門店的實際運行情況進行檢測與建議……而對于門店的單店模型、盈利水平、品牌健康指數等等，研鹵堂數字化供應鏈能做的，似乎還有很多。

也正是在數字化供應鏈的支持下，研鹵堂已經成為了湖北、武漢本地市場的第一熱鹵品牌，形成了堅不可摧的護城河。作為一個快速成長的品牌，這樣的核心競爭力無疑將助力其走得更加長遠。而主力玩家的健康發展，也必將推動熱鹵賽道的持續發展。