中華美食博大精深，在幾千年的發(fā)展中已經(jīng)形成了鮮明的特色。而這些都與后廚里面的廚藝工作者有莫大的關(guān)系。

作為美食的創(chuàng)造者和烹飪者，在后廚江湖里，廚師每天都要經(jīng)歷刀、火與油的歷練。在這個歷練的過程中，廚師們也總結(jié)出了各種烹飪技巧。

作者：由紅廚網(wǎng)整理自網(wǎng)絡(luò)

題圖：紅廚網(wǎng)攝

炸、爆、燒、熬、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏是常見的30多種烹飪技巧，其實完整的烹飪技巧有72種，因為也稱之為廚藝七十二技！

下面，紅廚網(wǎng)整理出詳細(xì)版本，看看大家還記得多少！

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

炒

是目前最基本的烹調(diào)方法之一。具體的做法是將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的烹調(diào)方法。

熗

食物切好后， 經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在鐵鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油等拌勻的烹調(diào)方法。

炊

利用蒸、煮等將食物致熟的方法，多見于潮州菜中。

煮

最簡單的烹調(diào)方法之一。在鐵鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

煎

燒熱鐵鑊(鍋)，放入少量油脂，然后將食物平放緊貼在鑊(鍋)面，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

爆

利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，急劇產(chǎn)生蒸汽，使鑊(鍋)中的小件食物快速致熟又賦入鑊氣的烹調(diào)方法。

炸

古寫作 “煠”，最常用的烹調(diào)方法之一 。將食物放入大量的熱油中致熟致脆的烹調(diào)方法。

烚

指利用大量的沸水將質(zhì)地艮韌的食物在鑊(鍋)上炊軟、炊熟的加工方法。

滾

主要指：

(1)舊作“涫”，指利用大量涌動的沸水將食物中的異味、窳味、油脂去除的加工方法。

(2)指利用適量湯水將食物煮熟并連湯食用的烹調(diào)方法。

淥

舊作“漉”，北方烹調(diào)術(shù)語叫“汆”或“川”。指將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起放入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

△老黃瓜汆丸子，圖片來源：攝圖網(wǎng)

灼

北方烹調(diào)術(shù)語叫“焯”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

炟（讀dá）

將蔬菜放入添有陳村枧水（碳酸鐘）或油脂的沸中用慢火煮透，使蔬菜軟腍并保持翠綠的加工方法。

涮

北方烹調(diào)術(shù)語。將切成薄片的食物放入辣湯或清湯中致熟，再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

煀（讀qū）

指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香辛料頭，冚（掩）上蓋致香致熟的烹調(diào)方法。

焗

主要指：

（1）利用灼熱粗鹽等作，將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密

封的條件下致熟的烹調(diào)方法。

(2）利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌入味的烹調(diào)方法。

(3）利用密封以及余熱將食物致熟的烹調(diào)方法。

△鹽焗雞，圖片來源：攝圖網(wǎng)

燜

北方烹調(diào)術(shù)語。將質(zhì)地艮韌的食物放入鑊(鍋）中，加入適量的湯水，冚（掩）上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

炆

近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說。將質(zhì)地艮韌的食物放入沒有蓋的鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟、炊爽及致熟的烹調(diào)方法。

燴

用適量的湯水將多種肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹調(diào)方法。

蒸

利用蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

燉

主要指：

（1）食物與清水或湯水一起放入有蓋的容器中，冚（掩）上蓋，再利用蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

(2）北方烹調(diào)中同 “煨〞，是指用大量湯水及文火將食物炊軟、炊熟的烹調(diào)方法。

△清燉甲魚湯，圖片來源：攝圖網(wǎng)

扣

食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后將主料覆扣入碟再潑上用原汁勾好琉璃芡的烹調(diào)方法。

煲

在食物中放入大量清水，置于爐火上，利用慢火緩緩炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

熬

利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

?

將多種濃味原料熬成鮮濃味的湯水，利用文火及通過較長的時間把味道賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。

△紅燒?大蝦，圖片來源：攝圖網(wǎng)

煨

主要指：

（1）古意為把食物理入炭灰致熟的方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身異味的加工方法。

(2）北方烹調(diào)方法，又指將食物連同湯水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

焐

此宇替代“煨”的古意。食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裝，再用濕泥或面團(tuán)密封，并藏在炭火里致熟的烹調(diào)方法。

熯（多音字，1. 熯 [hàn]2. 熯 [rǎn]，這里讀ran）

與“煎”類同，但操作時不放油脂，將食物放在底下授熱的容器上，較靜態(tài)地使食物變得干、香的加工方法或致熟的烹調(diào)方法。

烘

點心或食物調(diào)好味或加工好后置入具底火和面火的熱爐中致熟的烹調(diào)方法。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

煏（讀 bì）

近乎“熯”與“炒”的結(jié)合，是傳統(tǒng)烹調(diào)畜獸類肉時劈膻除味以及去油解膩的加工方法。廚藝界有“肉要煏，菜要煸”之說，就是將肉類放入沒有油或少油的鑊(鍋）中不斷翻炒，務(wù)必將肉中的油分逼出。

煸（讀biān）

意同“煏”，是指將蔬菜放入有少量油的鐵鑊(鍋）中不斷翻炒，使蔬菜中的“臭青”味逼出的加工方法。與“飛”對應(yīng)，“煸”是“硬炒”，“飛”是“軟炒”，各擅其長。

熘

北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”。把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的環(huán)境下烹煮使食物溜滑細(xì)嫩的烹調(diào)方法。

羹

古老的烹調(diào)法之一。指將切制成丁、粒的食物用沸湯煮后，兌入濕生粉，使湯水溜成糊狀使滑的烹調(diào)方法。

△豆腐羹，圖片來源：攝圖網(wǎng)

扒

主要指：

（1）將幼細(xì)（粵語中，因為“細(xì)”與“逝”“死”諧音，講究意頭的廣東人就借用了有時間概念的“幼”）的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉璃芡〞，徐徐地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。

（2）北方烹調(diào)法的一種，近乎粵菜的“扣”。

攢

分“攢油”或“攢酒”，前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的烹調(diào)方法，后者是將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有 “鑊氣”的烹調(diào)手法。

燒

主要指：

（1）古時寫作“炙”或“燔”。粵菜中是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。

(2)現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

烤

北方烹調(diào)法中用來替代 “燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。將食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

△北京烤鴨，圖片來源：攝圖網(wǎng)

鹵

利用生抽(淺色醬油）、湯水與香料藥材調(diào)好并可重復(fù)使用的“鹵水汁”，并用其將食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

醬

指利用大量的豆醬、面醬或生抽（淺色醬油）讓食物入味或致熟的烹調(diào)方法。

浸

主要指：

（1）又寫作“漫”。利用大量的沸水或湯水以“菊花心”（即水僅涌動的狀態(tài)）為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。

(2）類似北方烹調(diào)法中的“汆”。物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。

風(fēng)

指將食物經(jīng)鹽腌或直接吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

△風(fēng)干牛肉，圖片來源：攝圖網(wǎng)

臘

食物利用豉油（醬油）或亞硝酸鹽腌好味再吊掛在通風(fēng)的地方，讓其輕微發(fā)酵并自然陰干或風(fēng)千的加工方法。

煙

在密封情況下點燃茶葉或香料藥材使其出煙，讓食物賦入香噴煙味的烹調(diào)方法或加工方法。

熏

有“干熏”與“濕熏” 之分。“干熏”類似“煙”，“濕熏〞是食物用鮮花或紹興花雕酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

△熏肉，圖片來源：攝圖網(wǎng)

糟

指將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

醉

食物利用燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

甑

古時的“蒸”。將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸汽致熟的烹調(diào)方法。

胨（讀dòng）

訛寫作“凍”，又稱“水晶”。在煮爛的食物中加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

△豬皮凍，圖片來源：攝圖網(wǎng)

熥（讀tēng）

與“蒸”相通，與“三蒸九扣”的賓會形式配套。將冷涼的食物利用蒸汽重新溫?zé)岬募庸しā?/p>

飛水

簡稱“飛〞。食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為后續(xù)的烹調(diào)提供良好準(zhǔn)備基礎(chǔ)的加工方法。

冰浸

此法源于日本料理。將剛灼熟或新鮮的食物投入冰水之中，令食物在熱脹冷縮的物理反應(yīng)下呈現(xiàn)爽脆質(zhì)感的料理方法。

拔絲

食物上粉漿經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。

△拔絲紅薯，圖片來源：攝圖網(wǎng)

掛霜

食物經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接撒入糖粉，使食物表面裏上糖粉的烹調(diào)方法。

椒鹽

食物經(jīng)油炸致熟和干身后，再用事先以辣椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

油泡

通常簡稱為“泡”，與“水烹法”的“灼”類似。利用大量的熱油迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法或加工方法。

走油

又稱“拉油”“拖油”及“跑油”，做法與“飛水”相類似。將食物放入沸油之中迅速拖過，為后續(xù)的烹調(diào)提供準(zhǔn)備基礎(chǔ)的加工方法。

△走油肉，圖片來源：攝圖網(wǎng)

火焰

將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器四內(nèi)，利用點燃的高度數(shù)白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

啫啫

食物及姜蔥等放入多油且燒到極熱的瓦罉（煲），使食物在致熟的過程中發(fā)出“啫啫”的聲音及噴出香氣的烹調(diào)方法。

串燒

主要指：

（1）肉料切片腌制好后，用竹簽串起，放入熱油中“泡”熟而食的烹調(diào)方法。

(2）將肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭火上燒烤致熟，再撒上孜然等香料的烹調(diào)方法。

鐵板

源于西餐的烹調(diào)方法。食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香辛料頭和汁醬，放入燒到極熱的鐵板上致熟和讓食物噴香的烹調(diào)方法。

△鐵板牛肉，圖片來源：攝圖網(wǎng)

桑拿

又稱“石烹”。食物走油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬和湯水，使其產(chǎn)生蒸汽，讓食物致熟并噴出香氣的烹調(diào)方法。

煎封

北方烹調(diào)法中又稱 “煎烹”，一般只適合魚類菜式。將魚用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡汁，使入味的烹調(diào)方法。

鍋貼

主要指：

（1）“半煎炸法”，指將腌過的肉料上好“鍋貼漿” 貼在肥肉上利用 “猛鑊陰油”的加熱形式令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。

(2）有些地方特指“煎餃”。

△牛肉鍋貼，圖片來源：攝圖網(wǎng)

窩煽（讀shān）

又寫作“窩塌”。指將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的方法，使食物致熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯并煮透的烹調(diào)方法。

軟煎

屬“半煎炸法”。將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的方法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

蛋煎

肉料先用飛（拖）水或油泡的方法預(yù)然，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

△蛋餃，圖片來源：攝圖網(wǎng)

吉列

源于西餐的烹調(diào)方法，為英文Cutlet的洋音。將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸致熟、致脆的烹調(diào)方法。

酥炸

食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，后拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。

火鍋

又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”。將食物切成薄片，肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人身邊，讓客人自行放入滾（開）水或滾湯中烹熟的烹調(diào)方法。

△火鍋，圖片來源：攝圖網(wǎng)

汽鍋

通過具肉孔的特制瓦鍋在隔水蒸燉時收集蒸餾水使食物致熟并形成湯水的烹制方法。

涼拌

西餐中稱為“沙律”。將生或熟的肉料或蔬果改切好后，加入調(diào)味料撈拌均勻的烹調(diào)方法。

蜜汁

將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)熬、蒸等方法使其質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。

魚生

古稱“斫膾”“膾”，日本稱“刺身”。將鮮活的淡水魚或咸水魚去鱗凈血，薄切成片生吃的方法。中國 （順德）的魚生，需調(diào)入檸檬汁，拌上姜絲、蔥絲、酸藠頭絲及薄脆等食用：而日本刺身則麒芥辣或政油 （醬油）吃。