得益于美味、平價、方便的屬性，冒菜正在“冒尖兒”。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：何沛凌。

被稱為“一人食火鍋”“簡易火鍋”的冒菜，曾被看做是火鍋的延伸，或者快餐式火鍋，但近年來，在頭部品牌的帶動下，冒菜扛起了獨立賽道的大旗，越來越多地作為一個品類被單獨拿出來討論。

與此同時，隨著平價快餐迎來新一輪發展機遇，冒菜的市場也不斷擴大。

39平冒菜小店，最高日營收超8千

紅餐網（hongcan18）記者觀察到，過去兩年，盡管受到疫情的不利影響，冒菜這一品類仍表現出了較強的韌性。

同時，冒菜品類的品牌紅利已開始顯現，以芙蓉冒菜這一頭部品牌為例，在新一線、省會城市、縣城等不同層級的城市中，去年其新開的門店都取得了不俗的成績。

成都天府廣場有一家39平的芙蓉樹下門店，去年11月開業，生意十分紅火，紅餐網記者從店主魏女士處得知，該店開業以來最高日營收超過8000元。

“我之前沒做過餐飲，是個餐飲小白，門店的生意說實話超出我的預期。”魏女士是哈爾濱人，現已定居成都，曾經做過多年外貿批發生意，去年開始萌生了開一家餐飲店的想法。

起初魏女士想開一家奶茶店，后來在一次展會上，魏女士偶然間了解到芙蓉樹下冒菜，品牌的非遺歷史和產品口味給她留下了深刻印象，便在成都開了一家芙蓉樹下。

開業后，冒菜的火熱讓魏女士吃了一驚。“客流穩定后平均日營收在6000-7000元。目前我正在籌備開第二家店，還在選址階段。”魏女士說。

△芙蓉樹下天府廣場店

鄂爾多斯的宋宇也在去年開了一家芙蓉樹下，此前她在當地一事業單位工作，收入不高，便想要跳出體制自主創業。

鄂爾多斯地處內蒙，當地人通常喜歡吃有嚼勁的牛羊肉，而芙蓉樹下的醬香牛肉口感滑嫩，很多當地人都沒吃過，開業前宋宇還擔心顧客不能接受這一主打產品。

“要讓本地顧客接受嫩滑口感的牛肉確實需要花更多時間，不過因為我們產品的味道好，顧客在試吃過一次之后就愛上的情況也不少。此外，我也在一些媒體上做了一些營銷宣傳，效果還不錯，回頭客越來越多了，生意一直平穩上漲。”宋宇介紹道。

王俊烽的冒菜店則開在四川綿陽的一個小縣城里，50來平的面積，月租金2000元左右，人工也是2000多元。

“冒菜好吃不貴，適合縣城的消費水平，所以生意還是挺不錯的。”王俊烽說，目前營收絕大部分來自堂食，外賣基本不做了，“因為我們做不過來”。

此外，芙蓉樹下在一線城市的門店經營情況也體現了較高的穩定性。例如，該品牌北京望京SOHO店月均外賣單量為5000-6000單，僅占全店每月訂單的三分之一。

△芙蓉樹下梓潼店

為什么冒菜店在不同城市“多點開花”？

從一線城市、新一線城市，再到地級市和小縣城，市場空間和市場需求都有很大的差異，為什么芙蓉樹下冒菜能在這些不同層級的市場取得亮眼成績？

究其原因，紅餐網分析認為，主要有以下幾點：

第一，品牌化升級，越來越貼合消費需求。

過去，冒菜大都是以路邊攤的形式經營，后來才逐漸門店化，導致很多消費者對冒菜的印象一直停留在“低廉”“蒼蠅館子”“路邊攤”等方面上。

在消費市場不斷成熟的今天，如果不能擺脫這樣的刻板印象，冒菜的路必將越走越窄。作為冒菜頭部品牌之一，芙蓉樹下很早就意識到了品牌化升級的重要性。

2016年起，芙蓉樹下陸續進行了4次重大的品牌升級，從菜品到VI，從空間到IP形象，進行了全面迭代，為消費者提供了全新的就餐環境、菜品味道和服務體驗。

目前的芙蓉樹下4.0，更加貼近年輕人目標客戶群體，注重品牌整體形象傳遞出的品質生活與品牌安心感。

比如，在品視覺上，結合品牌調性和年輕人的審美需求，芙蓉樹下設計了一套自有的VI視覺識別系統，在門頭、logo、餐具、員工服裝等視覺呈現中貫穿主色調“芙蓉紅”。

全國各地的門店統一保持清爽明亮的風格，與街邊小店形成了明顯的區隔，更受消費者信賴。

在門店空間設計中，芙蓉樹下全部門店采用明檔自選、明檔稱重、明檔生產，做到用餐流程透明化，為消費者營造了安心、衛生、舒適的就餐體驗感。

第二，傳承冒菜非遺技藝，口味普適性廣。

芙蓉樹下冒菜受到各地消費者的喜愛，也離不開其差異化的口味以及背后的非遺文化歷史底蘊。

芙蓉樹下創始人賈國金是其家族四川冒菜傳統制作技藝的第四代傳承人。2020年，為了更好地保護四川冒菜傳統技藝知識產權，賈國金為芙蓉樹下冒（燙）菜制作、紅油底料、牛肉腌制傳統技藝申請了非物質文化遺產，并最終申請成功。

在這之后，芙蓉樹下在其總部建立了一間“非遺四川冒菜博物館”，用以保留四川冒菜的相關歷史資料。

△芙蓉樹下非遺四川冒菜博物館

具體到工藝上，以牛肉為例，芙蓉樹下冒（燙）牛肉傳統腌制技藝一共有七道工序，經過七道工序后呈現在消費者面前的牛肉比普通牛肉更加嫩滑。

目前，芙蓉樹下還注重用現代工藝最大限度還原傳統技法、保留歷史風味，比如將竹簍換成不銹鋼簍，并升級冒菜爐，讓冒菜保有鮮香麻辣的同時易于標準化、規范化操作。

值得一提的是，在傳承的基礎上，芙蓉樹下也在不斷創新。

據了解，目前芙蓉樹下已擁有醬香紅油、牛油火鍋、干拌麻辣燙等五個口味，其供應鏈負責人、聯合創始人馬均介紹，芙蓉樹下的味型一直保持一定的迭代速度，而食材方面每年研發部門都會推出幾款新品，供各地加盟商選用。

第三，消費場景多元，運營打法靈活。

冒菜擁有超高的靈活度。首先冒菜的制作方法簡單，出餐快捷，適應上班族追求時間效率的用餐需求，出餐快也使得其能更好地兼顧“堂食+外賣”場景。

得益于此品類特性，目前芙蓉樹下就發展出了多種店型，包括社區店，面積在40-60平左右；商圈店，面積在60-120平，覆蓋了不同的消費群體。

據芙蓉樹下相關負責人介紹，為了更好地適應市場變化，豐富運營打法，他們目前正在進行純外賣店的探索，計劃將在成都開設首家純外賣店。

此外，他們還將深化社區店布局，提升門店服務水平，今后芙蓉樹下社區店還能提供“社區到家”服務，為顧客送餐上門。

其次，冒菜的產品結構靈活，菜品可以自由搭配。

芙蓉樹下的菜單中就有種類豐富的產品，包括“冒菜+米飯”套餐、小碗菜、自選小菜、缽缽雞、成都路邊小吃等，能同時滿足“一人食”“多人聚餐”，也能覆蓋正餐、夜宵等時段，消費場景非常多元。

第四，標準化程度高，品牌后端支持完善。

據了解，芙蓉樹下近年來加快擴店步伐，目前在全國就開設1400余家門店，在海外馬來西亞新山、美國洛杉磯等地也開設了連鎖店。

連鎖擴店能力的背后折射出的是其成熟完善的供應鏈體系。

紅餐網從芙蓉樹下供應鏈負責人馬均處了解到，芙蓉樹下供應鏈從研發、采購、訂單、食材、籌建五個方面進行全流程把控。

其中，涉及到食品安全的關鍵環節，芙蓉樹下在供應商資質、生產流程監督、產品驗收、入庫標準等細節上進行嚴格審核。

“針對供應商資質，我們會進行證件審核、產能審核、產區環境審核、配送能力、原料追溯以及食品安全一共六個方面的審核。針對產品驗收，我們分為外部抽檢和全品內檢兩個流程進行。”

同時，為了確保門店健康、可持續地經營，芙蓉樹下還提供了完善的品牌后端支持，如科學選址、店面裝修、技術培訓、設備支持、物料配送、運營跟蹤、品牌傳播、營銷推廣等，覆蓋從前期開店到后期運營的全流程。

△芙蓉樹下加盟商實操培訓和結業典禮

比如，2018年，芙蓉樹下就成立了“冒菜研習社”培訓中心、供應鏈公司，解決門店培訓和后端供應鏈等問題。

紅餐網從知情人士處了解到，芙蓉樹下的加盟商對其提供的服務整體滿意度較高。

李楊是最早加入芙蓉樹下的加盟商之一，2017年初便在北京酒仙橋開了一家芙蓉樹下冒菜店，18年因北京社區底商政策發生變化，導致酒仙橋店不能做了以后，他又到望京SOHO重新開了一家。

“自從踏入餐飲行業以來，我便一直和芙蓉樹下共同成長，迄今已有六年了。總部對我們的服務還是比較到位的，這些年對加盟商的培訓也越做越好了，供應鏈也更加完善，只要是你想要的，基本上都能通過公司的訂貨平臺拿到，比較省心。”

目前李楊的店已經拓展到了2家，第三家門店正在選址籌備階段。

結 語

作為小吃快餐的一大品類，平價、便捷的冒菜憑借其靈活多樣的搭配方式，豐富美味的口感，受到各層級消費者的喜愛，在未來或將迎來新的發展機遇。

而當冒菜越來越受市場關注，進入者越來越多，競爭也必會更激烈。

從芙蓉樹下的發展不難看出，未來冒菜的競爭必然是品牌化、品質化、連鎖化的競爭，只有做好了這些，才能搶占市場高地。

注：本文配圖均由芙蓉樹下提供。