廣東人酷愛生猛海鮮，清明前后，最吸引老廣的其實(shí)是蝦，其中最負(fù)盛名的，則是號(hào)稱蝦王的漕蝦，其地位簡(jiǎn)直如花中牡丹。

廣東人在這時(shí)對(duì)漕蝦的追逐，絕不亞于秋風(fēng)漸起時(shí)，江南人對(duì)大閘蟹的癡迷。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

“清明蝦”并不是一種蝦的名字，但“清明蝦”在大部分時(shí)候特指一類蝦——漕蝦（或稱曹蝦）。

漕蝦是珠江三角洲一帶出產(chǎn)的、很特別的一種野蝦，大部分生活在咸淡水交界，每到清明時(shí)節(jié)就會(huì)洄游江河產(chǎn)卵。這時(shí)的曹蝦只有鉛筆頭大小，小而白，肉質(zhì)爽彈鮮甜，口感富有彈性，是懂吃的廣東人的最愛。

之所以人們多用“清明蝦”指代漕蝦，主要原因是這種蝦類在清明節(jié)前后正處于新舊交替的時(shí)期，此時(shí)新蝦未“散春”，舊蝦則“抱籽”，最是營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮甜爽嫩。

加之漕蝦最大體型都不超過4厘米，蝦殼薄而脆、肉鮮甜，適合蒸、炒。因而在廣東民間，清明吃漕蝦就成了約定俗成的習(xí)慣，廣東人就有了“清明吃蝦，就吃漕蝦”的說法。

△洄游產(chǎn)卵的漕蝦“抱著”一團(tuán)蝦子，看上去壯實(shí)肥美（紅廚網(wǎng)攝）

曹蝦個(gè)子?jì)尚。r殼細(xì)薄，它最特別之處是煮熟后，仍是粉白，而蝦殼透明到可以看到里面水紅色的蝦肉，有著羅衣半褪的魅惑。

至于蝦頭，也多有金紅色的蝦膏，是全蝦最香所在。

漕蝦的甜，多是來自于蝦肉中；而漕蝦的鮮，則是藏于蝦春（蝦籽）和蝦膏中。

吃時(shí)若注意觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)漕蝦的蝦春多為橙紅色，但偶爾也會(huì)有紫紅色的蝦春。橙紅的蝦春比較滑溜，而深紫色的則比較粘口。

吃曹蝦，圖的就是鮮爽，因無法養(yǎng)殖，隔夜就死，所以，只能吃當(dāng)日新捕的。

廣東人吃漕蝦，一早要到南沙十八涌、十九涌農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，購(gòu)買剛打上來的漕蝦，然后交給餐廳加工，而餐廳只負(fù)責(zé)加工，卻從不進(jìn)貨，這樣吃到的漕蝦，才能保證只只鮮嫩。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

漕蝦最佳的烹飪方式是白灼、清蒸和石燒。

如果白灼，灼蝦的水有的師傅會(huì)略加油鹽，份量不多，只在若有若無間。

蝦則不需煮透，水滾后下入，待其在滾水中顏色變紅后就可以撈起，吃時(shí)無需蘸醬油調(diào)料，方能細(xì)細(xì)品嘗出其中的鮮與甜。其味之鮮甜，讓其它蝦望其項(xiàng)背。

清蒸，則不用豉油、食鹽、食用油，只需放一點(diǎn)姜，就能蒸出漕蝦最鮮甜的味道。

△白灼漕蝦，圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

而石燒，是把清白的漕蝦直接鋪在黝黑滾燙的石頭上烤熟，餐廳一般都會(huì)搭配一蝶豉油，講究點(diǎn)兒的老板會(huì)自制椒絲豉油。

吃時(shí)，把去頭后的漕蝦蘸上少許椒絲豉油，或者只吃蝦的原味，即刻滿口鮮爽。

此外更可用時(shí)令菜蕎菜搭配，小炒一碟，大香大甜。也可借鑒“龍井青蝦湯”吃法，但功夫較復(fù)雜，準(zhǔn)備好漕蝦、龍井茶、雞蛋、生姜，待鑊中清湯滾沸后，放入茶水，下鹽、味精、油調(diào)味后放入蝦，片刻后即可食用。

母的漕蝦比公的好吃，因?yàn)橛胸S潤(rùn)飽滿蝦籽，蝦籽多為紅色或褐色，又以紅籽最當(dāng)食，鮮味無比。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

此外，也可把煮熟或蒸熟的曹蝦曬成蝦米，用來入饌，味道依然非凡。

在當(dāng)下上市之際，廣東許多有河海鮮的酒樓都會(huì)有漕蝦出售，不過蝦雖然是蝦，卻未必都是漕蝦。

據(jù)了解，市面上有不少酒樓、市場(chǎng)都有標(biāo)榜賣“清明蝦”的，但實(shí)質(zhì)上有很多是海蝦苗、羅氏蝦仔、麻蝦、沙蝦。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

其實(shí)，實(shí)打?qū)嵉那迕麂钗r，在廣東地區(qū)產(chǎn)量不大，目前比較有規(guī)模、有質(zhì)量的產(chǎn)地，集中在廣東江河入海口的地方，從西至北分別有湛江水道口、斗門與周邊河口、江門臺(tái)山、廣州南沙十八涌、惠州各河道出海口、潮汕本港等。

所以，在廣東想要吃到“清明蝦”的鮮，最好直接去這些地方品嘗。