上海正在經歷一輪艱苦的疫情攻堅戰。嚴格的封控之下，當地餐飲業艱難求生。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：簡煜昊。

每天都處于全額虧損狀態，早就不忍心去算了，越算越崩潰。

不知道什么時候能解封，更不知道解封之后什么時候允許恢復經營，恢復經營以后不知道什么時候客人能安心堂食。只能每天給自己加油打氣，堅持住。3年了，雖然很疲憊但沒有放棄，每天對自己說一句：會變好的。

三四月份沒有正常營業后，員工工資的發放也被迫暫停了，我們現在還要給商鋪適當的付一點租金，但有些商鋪會不同意，甚至會斷電斷水，嚴重的還會上升到打官司的程度。

在‘鴛鴦鍋’之前，部分門店適當的排班還能經營外賣、外送進行自救，那之后一切都只能停止了，外賣停止了，團餐業務因為需要保供企業資格，也停了。

我們經歷了19年底的爆發，努力走過了2020、2021，很遺憾，可能要敗在2022年了。

疫情下的上海餐飲業有多慘？

上面這些，便是我們采訪的70后飯吧創始人梁曉黎、蘇小柳創始人池光輝等多位一線餐飲人的自述，再多的描述只顯得蒼白。

今天，我們不想再大肆筆墨上海餐飲的“慘”，而是嘗試將鏡頭聚焦在一個個努力堅守、抗爭的上海餐飲人身上。

這些不屈不撓地在泥濘中前行的上海餐飲人，用堅強的意志在疫情寒冬中呼喚著屬于他們的春天。正應了那一句當下流傳的話：

“比疫情更可怕的是，你有了疫情的心態。拒絕消極心態，唯有迎難而上，才能迎刃而解。為可能，盡所能”。

有業務都接、有需求都做

就為了企業能活著

3月的最后一天，王曉東在朋友圈寫下了這樣的一段話：“有業務都接、有需求都做，為了企業活著”。這個扎根上海多年的餐飲人，至今仍沒有被這次疫情擊垮。

2006年創辦“掌柜的店”后，他靠著中原菜在上海打造了自己的品牌，如今，他同時經營著四個品牌，在上海的總門店數超過40家。

△疫情前王曉東的其中一家店，受訪者供圖

疫情爆發后，王曉東的門店受到了不小的影響。他告訴紅餐網記者，三月初，上海加強疫情防控之后，不少門店就受到了封控，外賣收入杯水車薪，門店業績階梯式的下滑，旗下的“當家水煎包”品牌，在關店期間，營收更是直接從平時的45萬降到了零；到了三月中旬，40家門店全線關閉，只剩下一間街鋪開放給政府配餐。

除了失去現金流之外，員工的工資和店鋪的房租等問題同樣也煎熬著王曉東。不過好在，在這期間，環球港減免了商戶們半個月的租金和物業費，雖然力度不是特別大，但對于他來說已經是是莫大的寬慰。

更萬幸的是，王曉東的店里有一輛車擁有“特別通行證”，可以進出社區送外賣。于是，住在店里的員工伙伴，六人一車，靠著倉庫僅剩的一些原料，肩負起了店里的社區送餐服務。

△幾位員工在送餐，受訪者供圖

六位員工各司其職，根據附近社區訂購的要求，起早貪黑地忙活著，為了每天的配餐和配送能正常進行，衣食住行都在店里。睡的是板凳，蓋的是桌布，有時候送餐太累了，就干脆在地上鋪上桌布，席地而睡。

最近幾天，凌晨可以采購到食材了，一位廚師長還兼職了采購的工作。“晚上送完周邊社區后，凌晨兩三點又要去采購，基本只能靠一些碎片時間才可以休息”。

接受紅餐網采訪時，王曉東不止一次表示，多虧了這些風雨同舟的“英雄伙伴”，他們的堅守，延續了門店的生機，也給了身為老板的他極大的精神支持。

而就在昨天，掌柜企業也被上海商務委授予“上海名牌”企業，指定為上海市疫情防控生活物資保障企業，這意味著，未來王曉東和一眾員工還將繼續用自己的力量為上海餐飲發光發熱。

比起抱怨

不如踏實地把基本功練好

“改變不了的，就放下，放不下也沒辦法改變。”4月1日，店面全部暫停營業以后，何勝（化名）就在家專心琢磨公司的優化和發展。

他經營著一家連鎖餐企，短短三年已經在上海開出了45家店。

3月5日，上海疫情突發，何勝的不少門店都受到了影響，關閉了堂食，到月底的時候，一半的門店都關停了。

至此，何勝的計劃被全部打亂，他原本計劃，今年要把餐廳門店翻倍，從45家變成80家。然而就在新店籌備完全、靜待開業的節點，疫情來了，一些新店啟業的速度被迫放緩，不僅如此，這無法開業的新店還變相加重了成本的壓力。

△圖片來源：攝圖網

何勝告訴紅餐網，由于堂食暫停，門店的收入幾乎為零，同時面臨著巨大的成本壓力。

其中，最大的一筆支出成本便是員工們的工資，按照員工出勤的時間算，兩個月的工資總計會在千萬左右。

此外，就是房租。“因為我們的新店已經進駐了商場，所以目前的房租繳納是按80家店來算的，倘若沒有政策減免，這兩個月的房租成本也會超過百萬。”

不過，在巨大的壓力之下，何勝并沒有亂了陣腳，他深知餐飲業的不易，同時也認為，與其糾結于現狀，不如趁機練好基本功，“這困難不來都來了，怨天尤人也沒啥用，不如思考怎么優化自己的產品，怎么把公司管理好”。

目前，何勝正在利用難得的時間梳理門店的產品、模式、經營管理流程等。

“之前擴張的比較快，趁這次慢下來做點規劃或許也是件好事”，他相信，抱持著一份積極的心態，總會等到重新開業那天的。

在反思和困難中成長起來的餐飲人

未來會更光明

2006年，比薩瑪尚諾在上海開出了在中國大陸的第一家餐廳，經過16年的精耕細作，比薩瑪尚諾已經在上海、北京、深圳、廣州、成都、杭州、蘇州、南京、武漢等中國的多個美食地標城市開出了60+餐廳。

在上海的這波疫情之前，瑪尚諾剛剛打完深圳的“戰疫”。CEO王東生告訴記者，這幾年的疫情讓他們積累了不少抗疫經驗，每次遭遇疫情，他們都會想辦法積極解決。

“現在上海大部分地區都封控了，很多員工上不了班，那我們想的辦法就是開源、節流，大家一起努力，等到情況好轉的那天。”

△瑪尚諾做社區團購，王東生供圖

談到開源，王東生對社區團購有不小的興趣。“現在上海很多餐飲都在做社區團購，我們現在也在學著做。我們之前是沒有這樣的嘗試的，我覺得是好事，也是一個不斷學習的過程。”

在他看來，瑪尚諾平時的經營都是以線下為主，能借這次機會多開拓線上的渠道，也是一次不錯的嘗試。

目前來看，瑪尚諾的社區團購也取得了不錯的成效。在一個105人的團餐群里，不少人都在收到瑪尚諾的團購比薩后給出了正面的評價。

而最讓王東生感動的是，比薩瑪尚諾的員工們都愿意和公司共度難關，全體員工都能夠體諒公司的難處，都愿意一起和公司共渡難關，積極自救。

△瑪尚諾的員工在準備團購餐品，王東生供圖

和瑪尚諾一樣，知名湘菜連鎖餐企巡湘記也在努力開展社區團購，同時還提供了蔬菜生鮮的配送服務。

三月初疫情初爆發的時候，巡湘記便遇到了不小的困難。當時已經有三分之一的門店暫停營業，而到了下旬的時候，因為員工都被封控在宿舍，門店全面關閉。

創始人歐陽俊平告訴紅餐網記者，他當時最怕的就是員工的心態出現問題。“過完年回來不久就爆發疫情了，很多計劃都被打亂了，大家的士氣都受到了影響。”

但巡湘記沒有因此停下腳步。歐陽俊平表示，當時很多家庭都被封控在家，對于食材的需求很大，于是他們很快就聯系到了自己的第三方供應鏈，希望直接將各式的食材打包出售給封控區的家庭。

△歐陽俊平也參與了送餐，受訪者供圖

對于很多家庭來說，能購買到新鮮的食材是疫情下最幸運的事，因此這個舉動受到了不少家庭的歡迎。

此外，巡湘記還針對當下的特殊情況改善了菜單，加入了很多適合家庭居家食用的套餐，連同食材一并送出。

“當時外賣小哥也被封控在家，所以我們的員工也兼職送餐的服務，保證了服務的同時大家也都能多點收入，也算是疫情之下能做到的一點小事了。”

至今，歐陽俊平仍然相信，在反思和困難中成長起來的餐飲人，未來會更光明。

結 語

4月12日，上海市商務委副主任劉敏在發布會上稱，結合疫情防控和生活物資保障實際需要，超市賣場相關網點解封工作將分區分類穩妥推進，把嚴格落實疫情防控措施的生活物資供應節點、網點解封出來。

其中，對防范區，除商場、超市、藥店等基本生活必須物資供應場所外，其他非必要商業場所的運營活動暫不恢復。大型連鎖餐飲企業逐步恢復營業，暫停堂食，實行線上訂餐、線下配送。

此外，目前上海也在加緊推動外賣等電商平臺騎手復工。

相信不久之后，上海餐飲業終將會迎來重煥新生的時刻。

餐飲是苦勤行，苦難從不會擊倒餐飲人。反之，正如歐陽俊平所說，在反思和困難中成長起來的餐飲人，未來會更光明。向所有餐飲人道一聲，加油，苦難過去，餐飲終將迎來春天！