《紅樓夢(mèng)》的風(fēng)雅，不僅體現(xiàn)了詩(shī)情畫(huà)意，也體現(xiàn)了豐富多彩的飲食文化。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，《紅樓夢(mèng)》中描寫的食品多達(dá)186種，包含9大類。其中點(diǎn)心有17種、主食菜品有38種、飲料有23種……名目繁多、樣樣精妙絕倫，堪稱一部美食百科全書(shū)！

而書(shū)中寫到的宴會(huì)，有生日宴、中秋宴、元宵宴、省親宴、螃蟹宴、海棠宴、梅花宴等舉不勝舉，不僅南北融合，而且滿漢合璧。

作為中國(guó)古典四大名著之一的《紅樓夢(mèng)》，是舉世公認(rèn)的文學(xué)巔峰之作。

從中，有的人讀的是歷史，有的人看的是愛(ài)情，有的人是欣賞服飾，有的人感嘆著變遷。而在美食家眼中，《紅樓夢(mèng)》則是一部美食大觀園。

可以說(shuō)，在《紅樓夢(mèng)》里出現(xiàn)的珍饈佳肴，就像大觀園一樣令人嘆為觀止。

二十世紀(jì)以來(lái)，諸多領(lǐng)域的專家學(xué)者，從不同角度去研究《紅樓夢(mèng)》的藝術(shù)成就，把《紅樓夢(mèng)》中的金饌玉餮，轉(zhuǎn)化成一道道回味無(wú)窮的鮮活美味。

而他，就是實(shí)現(xiàn)紅樓夢(mèng)中味的人。

本期，國(guó)寶級(jí)烹飪大師，“中國(guó)紅樓宴之父”孫大力先生，將為大家介紹他是如何歷時(shí)37年，神還原《紅樓夢(mèng)》中的186種美味。

1983年，孫大力先生在著名紅學(xué)家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡等人的支持下，率先在全國(guó)研究紅樓宴，并在1991年首屆中國(guó)國(guó)際飲食文化研討會(huì)和1992年第15屆世界名廚大會(huì)上受到一致好評(píng)，大獲成功，由此將紅樓宴推向市場(chǎng)。

而紅樓宴也因?yàn)楠?dú)特的創(chuàng)意與文化價(jià)值，獲得了科技進(jìn)步獎(jiǎng)及世界中國(guó)味道獎(jiǎng)。

以孫大師為代表的紅樓菜，口味與江南的蘇州、南京、淮陽(yáng)菜系接近，兼有北菜風(fēng)味，口味清淡而層次豐富。

每道菜的選料精而自然，絕不添加味素。做工精細(xì)繁瑣，講究刀工、調(diào)味、火候。每道菜式都能在原著中找到出處、典故，從內(nèi)容到形式都體現(xiàn)出高雅。

紅樓宴之醉蝦

你可能想象不到，87版的《紅樓夢(mèng)》中，那一道道栩栩如生的珍饈美饌，竟然都是不能吃的假道具！

時(shí)隔30多年，孫大師精心打造的一席紅樓宴，重現(xiàn)了曹雪芹筆下膾炙人口的佳肴。

此次紅樓宴，再現(xiàn)了紅樓夢(mèng)原著中“盛宴”的排場(chǎng)規(guī)格，不僅有瀟湘干果，怡紅鮮果，賈府冷碟，寧榮大菜，還有香茗、曹府家酒等一應(yīng)俱全。

紅樓宴之小粽子、豆腐皮包子

美食美器是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要內(nèi)容，《紅樓夢(mèng)》原著中，更是充分體現(xiàn)了“美器”與“美食”的密切關(guān)系——各種官窯、汝窯的瓷器及用金、銀、瑪瑙、翡翠、琥珀、琺瑯、烏木等制成的餐、茶、酒具等無(wú)不富貴華美。

而本次紅樓宴所用的全部餐具，均是根據(jù)紅樓夢(mèng)中人物及故事特殊定制的。

下面，我們先來(lái)一睹為快，《紅樓夢(mèng)》中幾道聲明赫赫的菜品吧：

茄鲞（xiǎng）

董卿曾在她主持的《朗讀者》節(jié)目的開(kāi)場(chǎng)白中說(shuō)：“如果你要問(wèn)我，最有味道的一部文學(xué)作品是什么，我可能會(huì)想到《紅樓夢(mèng)》，因?yàn)樵凇都t樓夢(mèng)》里，既有著讓劉姥姥百思不得其解的，要用十只雞配著燒的茄鲞，還有著...…”

“茄鲞”出現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》第41回。它是《紅樓夢(mèng)》中寫得最為詳盡的一道菜，鳳姐介紹了它的制法，劉姥姥吃過(guò)之后說(shuō)：“別哄我了，茄子竟能做出這個(gè)味兒來(lái)了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”說(shuō)明這道菜，非尋常人家才能見(jiàn)到吃到。

“鲞”，即是剖開(kāi)晾干的魚(yú)干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌臘成干的片狀物。“茄鲞”，應(yīng)該就是切成片狀腌臘的茄子干。劉姥姥嘗后感嘆：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配它，怪道這個(gè)味兒！"

雖然“茄鲞”是書(shū)中描述烹飪步驟最詳細(xì)的一道菜，不過(guò)若完全按照“九蒸九曬”來(lái)做，茄子恐怕就只剩茄根，沒(méi)法吃了。

有別于書(shū)中“外加糟油一拌”，孫大師采用的是魯菜做法來(lái)吊糟鹵，用糟鹵來(lái)炒果料，然后與雞油炸干的茄丁一起攪拌來(lái)吃。

茄子切丁，用雞油炸干，加雞湯、糟酒等燒味，再加雞米、豆干、青紅椒米，配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余種干果用手掰碎成小粒（不能用金屬工具，防止刀銹味）。成菜糟香濃郁，咸鮮回甘。

上桌時(shí)，放入特制的大紅中國(guó)漆器中，滿滿古代貴族宴會(huì)的穿越感。

銀耳燉鴿蛋

這道菜也跟劉姥姥有關(guān)。在《紅樓夢(mèng)》第40回，劉姥姥進(jìn)大觀園，跟賈母、王熙鳳及一眾姐妹一起用餐時(shí)寫到這道菜品。

席間上了一道“鴿子蛋”，來(lái)自鄉(xiāng)下的劉姥姥誤以為是貴族之家的賈府“這里的雞兒也俊，下的這蛋也小巧，怪俊的”。鳳姐為討好賈母，捉弄?jiǎng)⒗牙眩室饪鋸?rdquo;一兩銀子一個(gè)呢”，還給劉姥姥一雙象牙筷子夾，怎么也夾不起來(lái)，好容易夾起來(lái)剛要吃，又滑掉在地上，引起全屋人哄堂大笑。

這道菜以“清湯”的熬制最為講究，傳統(tǒng)的清湯吊制方法以散養(yǎng)老雞、老鴨、豬肘、火腿、干貝等原料按和水1：1的比例，須微火燉制8小時(shí)才可。

然后取出肉骨，再以豬通幾、雞胸肉分別剁茸，逐次倒入燒開(kāi)湯中，小火慢滾并吸附湯中油脂。此時(shí)湯如茶色，清澈見(jiàn)底，無(wú)點(diǎn)滴油腥。

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怡紅祝壽

《紅樓夢(mèng)》第63 回“壽怡紅群芳開(kāi)夜宴”，說(shuō)的是為寶玉等人過(guò)生日。“怡紅祝壽”即根據(jù)這一回的描寫而創(chuàng)制。

“怡紅”指的是賈寶玉，他號(hào)稱“怡紅公子”，同時(shí)以紅色的大明蝦為主料，寓意“紅”字。

這是一道助興的菜，借以祝福客人健康長(zhǎng)壽，萬(wàn)事如意。

這道菜精心選用皮薄肉脆易入味的大明蝦，用精致的刀功使蝦成拜壽形狀。腌制底味后，煎至六成熟，再加入調(diào)味后的高湯煨至濃汁。裝盤以群蝦簇?fù)碇粋€(gè)壽桃，寓意拜壽。菜品咸鮮，色澤紅艷，寓意吉祥。

雞髓筍

“雞髓筍”見(jiàn)《紅樓夢(mèng)》第75回。賈府這樣的大戶人家，賈母作為家族的“老祖宗”，吃飯時(shí)各屋都將自己廚房做的精致菜肴送到賈母這里。雞髓筍就是賈赦孝敬賈母的晚飯菜。

小說(shuō)中寫到：“這兩樣看不出是什么東西來(lái)，大老爺送來(lái)的，這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來(lái)的。”一面說(shuō)，一面將這碗筍送至桌上……

這是紅樓菜中的一道珍品，精致清雅，咸、鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。

首先要砸雞茸，先用刀背邊砸邊將大筋挑出，再用刀刃剁成網(wǎng)紋狀。還要剁一層刮一層，然后再剁再刮，方能使得雞茸無(wú)比細(xì)膩。

筍也要用好湯煨出底味，再將雞茸均勻涂抹在上面。然后砸開(kāi)雞腿骨，取出骨髓，用蔥姜料酒去腥后，切成一個(gè)個(gè)小段，與香菜葉一起分別點(diǎn)綴在雞茸上，上鍋蒸熟。

最后取清湯調(diào)味，淋薄芡，均勻澆淋在盤中的雞髓筍上，吃起來(lái)鮮嫩細(xì)膩，清透爽脆。

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蘆雪亭烤鹿肉

“烤鹿肉”出自《紅樓夢(mèng)》第49回。前一日下了一場(chǎng)大雪，賈寶玉同史湘云從賈母那里要來(lái)一塊新鮮的鹿肉，在“蘆雪亭”烤鹿肉吃，并因此驚動(dòng)了探春、寶釵、寶琴等姊妹，大家湊在一起大吃大嚼起來(lái)，致使林黛玉譏諷他們像一群“花子”。

《紅樓夢(mèng)》所寫飲食系南北混合，“烤鹿肉”屬北方滿族風(fēng)俗，并非皆“揚(yáng)州菜”，此為明顯證明。

鹿肉是眾肉之首，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，膽固醇又極低。加茴香、丁香、花椒等多種香料腌制六小時(shí)以上，放清水泡八個(gè)小時(shí)以上，去凈膻氣味和表層濃重香料味，瀝干后再加醬料二次腌制，然后炙火烤熟。成菜鹿肉表皮焦香，肉質(zhì)軟爛且沁著湯汁，誘人食欲。再配上新鮮的紅加侖，微酸清甜，剛好搭配鹿肉的濃厚。

糟鵝掌鴨信

鵝掌鴨信出自《紅樓夢(mèng)》第八回：寶玉到薛姨媽家中品嘗果茶，想起了前日在東府珍大嫂子那里的鵝掌鴨信，連夸好吃，薛姨媽聽(tīng)了，連忙把自己糟的取來(lái)供他品嘗，寶玉笑道：“這個(gè)須得就酒才好。”薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來(lái)......

鵝掌鴨信是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，先燒一鍋開(kāi)水，將鵝掌放入稍煮，再放入鴨信、加入料酒續(xù)煮，撈出過(guò)涼。然后將鴨信去除舌根，只留舌尖。鵝掌去指尖，去骨。

另取一大碗，將鴨信、鵝掌放入，加入蔥姜，倒入香糟鹵，用保鮮膜封好，腌制10~12小時(shí)，取出裝盤。食之味鮮、涼爽、耐嚼，有一股若有若無(wú)、有酒香無(wú)酒味的特殊糟香。

鴨子肉粥

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《紅樓夢(mèng)》第54回中寫到，又上湯時(shí)，賈母說(shuō)道：“夜長(zhǎng)，覺(jué)的有些餓了。"鳳姐兒忙回說(shuō)：“有預(yù)備的鴨子肉粥。”

鴨子肉粥是古方，晉代醫(yī)家葛洪的著作《肘后備急方》中有收錄。鴨肉是很好的溫補(bǔ)食材，具有清虛火的作用，尤其在干燥寒冷的冬季，一碗鴨子肉粥既溫潤(rùn)又滋補(bǔ)。

可卿棗泥山藥糕

此點(diǎn)出自《紅樓夢(mèng)》第11回， 寫紅樓第一美人秦可卿正在生病，王熙鳳前去探望，可卿說(shuō)“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動(dòng)似的。”鳳姐兒說(shuō)道“明日再給你送來(lái)…...”

這道點(diǎn)心看似簡(jiǎn)單，實(shí)則很費(fèi)功夫，白色的面皮是用純山藥蒸制而成，里面的棗泥也是精心制作的細(xì)細(xì)的棗沙，入口即化，帶有絲絲清香的甜。

雪底芹芽

此菜取“雪芹”為名，是為了紀(jì)念曹雪芹這位偉大的作家，感謝他將眾多貴族美食、貴族文化通過(guò)《紅樓夢(mèng)》流傳下來(lái)，讓后人得以了解、欣賞。

這道菜將蛋清高速攪打成泡沫，作為“雪底”盤頭。選用上好的牛柳切絲，芹菜僅選最嫩的芹菜芽。成品鮮香清爽，顏色豐潤(rùn)如玉。色香味形俱佳。

可以說(shuō)，為了盡可能還原貴族們的奢侈生活，曹雪芹將自己從小見(jiàn)識(shí)過(guò)的貴族美食，全都寫進(jìn)了《紅樓夢(mèng)》中。

想必是要最精細(xì)的刀功，最得宜的食材以及最費(fèi)力的人工，才能成就達(dá)官貴人們宴席上的菜肴。

遺憾的是，清代大戶人家的菜品到底是什么樣子，我們所有人都沒(méi)辦法搭乘時(shí)空機(jī)去一觀究竟，但是我們可以透過(guò)曹雪芹的字里行間，再由孫大力大師為我們呈現(xiàn)出眼前的樣子。