餐飲圈內(nèi)有句行話，“遍地都是錢(qián)，周身都是洞”。前半句是指用餐企經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的紙箱、瓶子等回收換錢(qián)，后半句則點(diǎn)出了采購(gòu)、后廚等環(huán)節(jié)稍不留意就會(huì)虧損。近年來(lái)，原材料價(jià)格上漲，更凸顯了餐企優(yōu)化成本管理的重要性。

近期，餐飲連鎖品牌新發(fā)現(xiàn)母公司杭州發(fā)現(xiàn)風(fēng)情（后文簡(jiǎn)稱(chēng)“發(fā)現(xiàn)風(fēng)情”）牽手微盟智慧餐飲，通過(guò)成本管家解決方案，以精細(xì)化管理降低原材料成本、提升菜品出品率，強(qiáng)化品牌競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)也以更高性價(jià)比的服務(wù)，優(yōu)化顧客用餐體驗(yàn)。這種多品牌、多業(yè)態(tài)的餐飲集團(tuán)的精細(xì)化管理探索，也為行業(yè)帶來(lái)新啟發(fā)。

“三高一低”，餐企食材成本壓力知多少

房租高、人工成本高、食材成本高、利潤(rùn)低，“三高一低”一直是餐飲行業(yè)老生常談的話題。今年年初，因疫情帶來(lái)的食材價(jià)格大范圍上漲；臨近年末，又面臨著調(diào)料、食材齊齊漲價(jià)，也接連沖擊著餐飲人的生存空間。

長(zhǎng)期以來(lái)，多數(shù)國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)缺乏成本管控意識(shí)，在經(jīng)營(yíng)中習(xí)慣將營(yíng)業(yè)額與凈利潤(rùn)直接掛鉤，更重視顧客引流、增加客單量，而面對(duì)成本壓力，或者自己消化，或者采取成本轉(zhuǎn)嫁、犧牲用戶體驗(yàn)等方式來(lái)過(guò)渡。

2021年10月，山東一家火鍋店因?yàn)椤安げ藵q價(jià)而暫不提供菠菜”引發(fā)熱議。另有火鍋食材連鎖品牌負(fù)責(zé)人公開(kāi)表示，菜價(jià)上漲幅度10%至50%，但品牌為了穩(wěn)住市場(chǎng)份額，銷(xiāo)售價(jià)漲幅只能控制在10%以內(nèi)，其中的差價(jià)只能由企業(yè)自己承擔(dān)。

如何更好地控制原材料成本，同樣也是發(fā)現(xiàn)風(fēng)情遇到的挑戰(zhàn)。作為門(mén)店遍布江浙滬各大城市的餐飲集團(tuán)，其旗下有新發(fā)現(xiàn)、烤匠、蝴蝶里、撈海、四季風(fēng)情等餐飲品牌，覆蓋杭幫菜、粵菜、豬肚雞火鍋、烤魚(yú)等不同細(xì)分業(yè)態(tài)，門(mén)店累計(jì)數(shù)量超50家。市場(chǎng)規(guī)模和業(yè)態(tài)多元讓成本管理更加復(fù)雜，此次其通過(guò)微盟智慧餐飲成本管家解決方案，也是雙方在行業(yè)數(shù)字化升級(jí)的趨勢(shì)下，共同探索餐飲集團(tuán)更精細(xì)化的餐飲成本管理之路。

“買(mǎi)、用、控”，餐飲集團(tuán)探索精細(xì)化成本管理

過(guò)去，餐飲行業(yè)在成本管控上一般采用“以存記耗”、“以存記銷(xiāo)”的方法，用領(lǐng)用成本減去剩余成本核算實(shí)際成本，這種方法只能粗略計(jì)算成本，但很難呈現(xiàn)各種菜品的實(shí)際成本、材料出品率等，成本管理仍然是一本糊涂賬。另外，還有一些餐企盲目追求成本最低而忽視原材料質(zhì)量，降低了菜品質(zhì)量，最終傷害了品牌信譽(yù)，也是一種誤區(qū)。

結(jié)合原材料流通過(guò)程來(lái)看，餐企可以通過(guò)采購(gòu)、存儲(chǔ)、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，有效控制經(jīng)營(yíng)、出品過(guò)程中的成本。在發(fā)現(xiàn)風(fēng)情和微盟智慧餐飲的合作中，雙方正是圍繞這些核心環(huán)節(jié)，通過(guò)成本管家“買(mǎi)、用、控”的三字訣，從采購(gòu)管理、用料管理、加工中心管理三大維度入手，及時(shí)掌控成本變化，升級(jí)成本管理模式。

和眾多餐飲集團(tuán)一樣，發(fā)現(xiàn)風(fēng)情旗下?lián)碛卸鄠€(gè)子品牌，不同區(qū)域不同菜品對(duì)原材料采購(gòu)的需求也不同，集團(tuán)僅在采購(gòu)上就涉及多個(gè)市場(chǎng)詢價(jià)、供應(yīng)商對(duì)接、異地采購(gòu)、采購(gòu)規(guī)模等復(fù)雜流程。借助成本管家，發(fā)現(xiàn)風(fēng)情能有效管理采購(gòu)全流程，包括供應(yīng)商篩選、詢價(jià)、比價(jià)、訂單管理、驗(yàn)收、評(píng)估和結(jié)算等環(huán)節(jié)，而且各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了智能化管理，例如智能比價(jià)、實(shí)時(shí)監(jiān)控規(guī)格數(shù)量、自動(dòng)預(yù)測(cè)成本變化，將數(shù)周的采購(gòu)管理反饋周期縮短至黃金3小時(shí)內(nèi)，更精簡(jiǎn)高效。

原材料利用率同樣也是餐企掌控成本的重要指標(biāo)。尤其對(duì)于多門(mén)店、多業(yè)態(tài)的餐企來(lái)說(shuō)，合理精細(xì)化地控制原材料十分重要。發(fā)現(xiàn)風(fēng)情通過(guò)成本管家有效地解決這一問(wèn)題，實(shí)時(shí)跟蹤廚房損益，追蹤高價(jià)物料使用、物料損益分析、財(cái)務(wù)管控等，并通過(guò)設(shè)置激勵(lì)措施鼓勵(lì)員工節(jié)約用料。另外，發(fā)現(xiàn)風(fēng)情等大型餐飲集團(tuán)還涉及中央廚房、加工中心、配送、總部等成本管理，成本管家也整合了這些環(huán)節(jié)的信息流、財(cái)務(wù)流和物流，幫助發(fā)現(xiàn)風(fēng)情立體化掌控成本。

科學(xué)管理原料成本，餐企強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)新風(fēng)向

天風(fēng)證券報(bào)告顯示，原料成本占據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本40%以上的比重，而在成熟的美國(guó)餐飲市場(chǎng)中，原料成本僅占餐企經(jīng)營(yíng)成本的30%。這意味著發(fā)現(xiàn)風(fēng)情等國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在做大做強(qiáng)的道路上，精細(xì)化控制原料成本，以此增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力是必然選擇。

隨著餐飲行業(yè)精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)的推進(jìn)，越來(lái)越多的餐企也在提升餐飲成本管理意識(shí)。餐飲成本管控體系本身也是餐飲科學(xué)管理的表現(xiàn)，通過(guò)預(yù)算核對(duì)實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異，精準(zhǔn)分析經(jīng)營(yíng)成本，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程采取指導(dǎo)、約束和干預(yù)等手段控制成本，最終都將呈現(xiàn)在良好的出品的質(zhì)量、親民的價(jià)格上，滿足顧客對(duì)味美價(jià)廉的需求。

目前，藏炭烤肉、牛水煮、嘻游記、迦南等餐飲品牌已經(jīng)紛紛深化原料成本管控，先后攜手微盟智慧餐飲探索餐飲新管理方式。其中，藏炭烤肉借助成本管家實(shí)現(xiàn)對(duì)各個(gè)門(mén)店用料的合理管控，當(dāng)月為6家門(mén)店追回“食材浪費(fèi)”7000元；嘻游記則通過(guò)導(dǎo)入成本管家廚房食材損耗管理體系，當(dāng)月追回“食材浪費(fèi)”3.8萬(wàn)元，成本管控效果顯著。

未來(lái)，在成本管家的助力下，發(fā)現(xiàn)風(fēng)情將搭建覆蓋訂貨、食材損益、加工改進(jìn)等更加立體化的管理體系，在嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)食材的基礎(chǔ)上追回食材浪費(fèi)，提升出品率，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)使菜品價(jià)格、質(zhì)量更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，并堅(jiān)持向顧客提供安全、高品質(zhì)的服務(wù)與商品。餐飲成本精細(xì)化管理歷經(jīng)單品牌到多品牌的拓展、探索，最終也將推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)管理體系進(jìn)化。