近日，江蘇省盱眙技師學院培訓部主任高孝華時常接到陌生電話，來電者多是為了招聘盱眙龍蝦廚師。

眼下是小龍蝦出產的淡季。企業這時聯系招聘，是擔心進入明年春招旺季時，人才被搶空，想提早“預定”人才。

盱眙是“中國龍蝦之都”。很多人知道“盱眙”，是從小龍蝦開始的。全縣80萬人口中，近四分之一的人從事小龍蝦相關產業，幾乎家家戶戶都會燒制龍蝦。“盱眙龍蝦廚師”在餐飲市場圈粉無數，成為當地人就業的金字招牌。

龍蝦廚師火遍大江南北

盱眙，位于淮河下游，洪澤湖南岸，溝、塘、渠、湖密布，是小龍蝦適宜的棲息地。生活在這里的人們，愛吃小龍蝦，會做小龍蝦。

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95后倪振東便是其中一位。自小對小龍蝦燒制耳濡目染的他，從盱眙技師學院中式烹調專業畢業后，進入當地一家龍蝦酒店工作。

因踏實肯干，接受過系統學習，倪振東的廚藝進步很快。從學徒工到廚師長，再到承包酒店廚房的行政總廚，他只用了3年時間。去年，倪振東開始創業，創立龍蝦餐飲品牌，并在盱眙開了兩家飯店，年收入40多萬元。

和油燜小龍蝦、麻辣小龍蝦等多用調料烹飪的做法有所不同，盱眙龍蝦廚師擅長用香辛料燒制十三香小龍蝦。

“我們習慣用香辛料，去除小龍蝦的腥味，激發出它本身的鮮甜，同時要保證湯色，讓湯變得有營養價值，可以泡飯，適宜人體吸收。”從業40年的盱眙龍蝦名廚陳昌林告訴記者，常用的香辛料屬于中草藥，要求廚師具備一定的基礎知識，懂得如何配伍。

正因如此，十三香小龍蝦有麻、辣、鮮、香、甜、嫩等多種口感，富有營養，深受食客喜愛。

目前，盱眙共有兩萬多名廚師在全國各地從事龍蝦燒制。有市場調研顯示，旺季時他們的月收入在1萬元起，淡季不低于5000元。

為職業能力提供“官方認證”

選材、清洗、調料、炒煎、調味……在今年10月底開展的“盱眙龍蝦制作”專項職業能力考核現場，20多名學員圍著灶臺緊張地忙碌著。剛剛接受過再就業職業技能培訓中心免費培訓的他們，要在30分鐘內，制作出一道十三香小龍蝦，經評判合格后，可獲得盱眙龍蝦制作專項職業能力證書。

“這本證書，為盱眙龍蝦廚師更好地就業和創業，提供了很有效的憑證。”淮安市職業能力鑒定中心主任葛恒淮介紹道。

由于缺少權威部門頒發的職業資格證書，不少龍蝦廚師一度在求職、工資談判中，遇到不小的困難。2008年，淮安市人社局組織龍蝦制作大師制定盱眙龍蝦制作省級專項職業能力考核規范，并組織專項能力資格考試。

葛恒淮至今仍記得第一次考核的場景，幾位獲得資格認證的廚師激動地拉著他的手連聲道謝，說今后就業、創業有了“官方認證”。

盱眙縣人社局局長李向陽介紹，截至目前，共開展216場盱眙龍蝦制作專項職業能力考核，1萬多人獲得專項能力證書。在一家飯店擔任廚師長的費書州說，有了證書后，他每月收入增加了1000元，許多在外求職的廚師也更好找工作了。

同時，當地面向失業人員、退役士兵等各類群體，開展免費技能培訓和職業介紹，補貼餐費、車費，累計培訓“盱眙龍蝦廚師”1.2萬余名，其中83%輸送到全國20多個省市。

推動標準化培訓

在盱眙龍蝦創業學院院長董培能看來，生產的標準化、規范化，有助于提升產品質量和品牌的穩定性。勞務品牌亦是如此。

“我們提倡烹飪技能培訓標準化，用確定的劑量，替代‘少許’‘適量’，提供系統化餐品，定期更新，幫助更多人‘7天成廚，兩個月成熟練工’。”董培能認為，這是今后廚師培訓的方向。

當前，“盱眙龍蝦廚師”面臨的挑戰是小龍蝦出產的季節性，導致廚師在每年4月～9月旺季時工作忙、收入高，剩余淡季時間相對清閑。

去年，陳昌林回到家鄉傳授廚藝。他決心對年輕廚師進行菜品培訓，指導他們既會做龍蝦，又會做菜品，提升小龍蝦出產淡季的收入。

記者了解到，盱眙縣將突出做高品質的龍蝦，豐富產品口味，加大小龍蝦菜肴開發，加強龍蝦快消制品制作，提高產品競爭力。

“今后，我們將加快培養一批盱眙龍蝦烹飪大師，推動龍蝦烹飪技藝的發展、創新，促進更多廚師更高質量就業。”李向陽表示。