餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，跟隨變化的市場(chǎng)不斷迭代、升級(jí)，是餐飲品牌活得更好的關(guān)鍵。

近期，知名品牌大董也宣布全面升級(jí)，以應(yīng)對(duì)中餐市場(chǎng)的變化。值得我們注意的是，大董此次品牌升級(jí)背后，暗藏了運(yùn)營(yíng)和管理維度的全面提升。

2021年的最后一個(gè)季度，大董烤鴨店發(fā)布品牌升級(jí)，成為「美·大董海參店」。

北京（掛爐）烤鴨代言人、酥不膩烤鴨締造者把主菜的食材變成了海參，開(kāi)始了一場(chǎng)“革命式”的蛻變。升級(jí)的大董，究竟改變了什么？背后的“希望”又是什么？

前不久，小編實(shí)地探訪了美·大董海參店北京南新倉(cāng)店，為大家揭開(kāi)大董升級(jí)背后暗藏的秘密。

△美·大董海參店 | 北京南新倉(cāng)，圖片來(lái)源：大董官微

01.

品牌整體升級(jí)

運(yùn)營(yíng)、管理體系全面提升

中餐代表著中國(guó)餐飲業(yè)里那抹驚艷千年的傳統(tǒng)色，大董創(chuàng)始人董振祥與大董品牌也始終追求著中餐的國(guó)際化表達(dá)。

據(jù)了解，大董此次品牌升級(jí)的原點(diǎn)是——“為人民提供高質(zhì)量服務(wù)”。

伴隨著人們生活水平的提高，烤鴨變得愈發(fā)“家常”，不再能夠帶給人們“高質(zhì)量的幸福感”，基于此判斷，大董將主菜升級(jí)為海參，并由此衍生出打造“極致體驗(yàn)”的諸多細(xì)節(jié)。

△大董集團(tuán)創(chuàng)始人 董振祥先生

主打菜品的變化，品牌整體的升級(jí)，是大董面對(duì)如今中餐市場(chǎng)的應(yīng)對(duì)姿態(tài)。而值得我們注意的是，大董此次品牌升級(jí)背后，更暗藏了運(yùn)營(yíng)和管理維度的全面提升。

大董創(chuàng)始人董振祥表示，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心，一側(cè)是“經(jīng)營(yíng)（體系）”，一側(cè)是“員工（學(xué)習(xí)）”，而鏈接他們的唯一途徑是“系統(tǒng)（數(shù)字化）”。

“系統(tǒng)（數(shù)字化）讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)從不可能變成可能。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化不是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，而是要提供高質(zhì)量服務(wù)，釋放廚師的創(chuàng)意，讓管理和運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。”

02.

依托數(shù)字模型

數(shù)字化重構(gòu)管理體系

據(jù)了解，全新升級(jí)的大董，與提供連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案的供應(yīng)商——天財(cái)商龍合作，針對(duì)運(yùn)營(yíng)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化推出了一系列動(dòng)作。

以門(mén)店管理為例，作為米其林餐廳、黑珍珠餐廳，大董需要滿(mǎn)足多項(xiàng)運(yùn)營(yíng)規(guī)范，再加上大董自身嚴(yán)苛的連鎖門(mén)店管理要求，每個(gè)大董店長(zhǎng)都肩負(fù)著運(yùn)營(yíng)重任。

此次大董集團(tuán)管理運(yùn)營(yíng)升級(jí)，通過(guò)數(shù)字化工具落地了“店長(zhǎng)手冊(cè)”，將門(mén)店每日需做的工作“任務(wù)化”，店長(zhǎng)可通過(guò)手機(jī)拍照、拍視頻、直接勾選選項(xiàng)、確定具體責(zé)任人監(jiān)督任務(wù)推進(jìn)等多種方式，有條理地完成繁重的店面管理工作。

同時(shí)，每一個(gè)業(yè)務(wù)單元，包括前廳預(yù)訂、后廚制作、廚房的出入庫(kù)管理等各個(gè)環(huán)節(jié)都在體系內(nèi)運(yùn)行，具體表現(xiàn)如下：

1、輕操作、強(qiáng)體驗(yàn)，極致體驗(yàn)從預(yù)訂開(kāi)始

“您好，于先生，這里是美大董南新倉(cāng)店。”當(dāng)電話鈴聲響起，大董預(yù)訂員便開(kāi)始忙碌起來(lái)。小編觀察發(fā)現(xiàn)，預(yù)訂臺(tái)上的電話，不僅顯示了來(lái)電號(hào)碼，還顯示了這位來(lái)電者的尊稱(chēng)、之前的消費(fèi)習(xí)慣等內(nèi)容。

放下電話，預(yù)訂員表示，系統(tǒng)提示的客戶(hù)資料能幫助他們?yōu)轭櫩蛶?lái)更好的服務(wù)，推薦菜品的時(shí)候，也更加有的放矢，如果顧客想嘗試新口味的菜品，他們可以搜索菜名首字母，直接更改排菜單。一次友好而高效的預(yù)訂，便是大董極致體驗(yàn)的起點(diǎn)。

△大董預(yù)訂臺(tái)·智能預(yù)訂電話

“不時(shí)不食”是大董的理念，二十四節(jié)氣菜單則是大董為顧客飲食與健康奉上的精心準(zhǔn)備。節(jié)氣——這個(gè)傳統(tǒng)文化的精粹，也需要通過(guò)自己的“表達(dá)”，才能讓顧客有所感受。

于是，每位顧客在大董用餐時(shí)都會(huì)收到這樣一份充滿(mǎn)中國(guó)風(fēng)的“卷軸”菜單。

△二十四節(jié)氣·菜單

濃郁的中華文化氣息，每一道菜品都有它的來(lái)歷與傳承，這是中餐的魅力，也是中餐的強(qiáng)烈表達(dá)。

也許很多人會(huì)覺(jué)得定制這樣的菜單需要耗費(fèi)大量的人力物力，但讓人意外的是，制作一張這樣的宴會(huì)單的時(shí)間，竟然只需要1秒！預(yù)訂員只需要在用餐前從預(yù)訂系統(tǒng)中導(dǎo)出宴會(huì)單，一鍵打印即可完成，輕操作、強(qiáng)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了千年國(guó)風(fēng)與現(xiàn)代科技的完美融合。

2、極速成就雅致，門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)性提升

“這道菜將在您用餐當(dāng)天，為您使用一條2.2斤重的石斑魚(yú)制作。覺(jué)得小是吧，那3.1斤的可以嗎？”大董預(yù)訂員向顧客說(shuō)道。

“時(shí)價(jià)”“當(dāng)場(chǎng)稱(chēng)重”，是中餐廳對(duì)于海鮮類(lèi)主材的常規(guī)做法，但大董卻賦予了顧客更多自主選擇權(quán)，通過(guò)這樣一個(gè)細(xì)微的調(diào)整，大大提升了消費(fèi)體驗(yàn)。特別是對(duì)于商務(wù)宴請(qǐng)類(lèi)型的用餐需求，這樣的操作，可以更好地提升消費(fèi)預(yù)期。

而前廳的這一點(diǎn)點(diǎn)“優(yōu)化”，來(lái)源于大董對(duì)門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理的系統(tǒng)性提升。

首先，在供應(yīng)鏈管理方面，庫(kù)存品項(xiàng)需十分明確，尤其對(duì)于海鮮類(lèi)或名貴的食材原料，要做到“一物一碼”。

△一物一碼

其次，前廳后廚的實(shí)時(shí)庫(kù)存打通。通過(guò)“一物一碼”，前廳下單、后廚制作，庫(kù)存同時(shí)核減。這樣才能保障顧客可以按照自己的喜好，選擇重量合適的海鮮原料。

在大董的后廚，小編也見(jiàn)到了他們的“庫(kù)管專(zhuān)員”。

據(jù)大董質(zhì)檢部總經(jīng)理高新宇介紹，這臺(tái)智能電子秤，與大董的采購(gòu)系統(tǒng)打通，訂單數(shù)據(jù)直接下發(fā)到電子秤，后廚人員直接在電子秤上點(diǎn)選驗(yàn)收入庫(kù)的品項(xiàng)，稱(chēng)重之后，電子秤即打印一張標(biāo)簽，含有這個(gè)品項(xiàng)的明細(xì)和二維碼。

△在電子秤點(diǎn)選驗(yàn)收品項(xiàng)

整個(gè)過(guò)程非常快速，“一物一碼”不僅沒(méi)有增加后廚的工作量，還為前廳提升顧客消費(fèi)體驗(yàn)做出了貢獻(xiàn)，這是才是運(yùn)營(yíng)管理的價(jià)值。

3、后廚的效率管家，為每個(gè)出品制定“標(biāo)準(zhǔn)制作時(shí)長(zhǎng)”

廚師的技藝水平直接影響菜品制作水平，除此之外，菜品的口感還與溫度直接相關(guān)，因此，如何保證菜品在合適的時(shí)間呈現(xiàn)給顧客，也是大董十分關(guān)注的。

全新升級(jí)后的大董，后廚出品每道菜品都有了“標(biāo)準(zhǔn)制作時(shí)長(zhǎng)”，以菜品下單為起點(diǎn)，依據(jù)上餐順序由數(shù)字化系統(tǒng)完成排序。數(shù)字化系統(tǒng)還會(huì)提醒廚師制作順序和剩余時(shí)長(zhǎng)，讓菜品在自己“狀態(tài)”最好的時(shí)候與顧客相遇，達(dá)到最“美好”的預(yù)期。

△控菜大屏

結(jié) 語(yǔ)

通過(guò)這次實(shí)地走訪，我們可以看到，大董此次的品牌升級(jí)是全方位的。

全新升級(jí)后的大董，以“為人民提供高質(zhì)量服務(wù)”為初心，通過(guò)與提供連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案的供應(yīng)商——天財(cái)商龍合作，全面落地運(yùn)營(yíng)和管理體系的數(shù)字化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)了自身規(guī)模化運(yùn)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化管理新目標(biāo)。

據(jù)悉，身為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的大董集團(tuán)董事長(zhǎng)董振祥先生，已經(jīng)把此次大董數(shù)字化升級(jí)的成果授權(quán)天財(cái)商龍使用到其一站式閉環(huán)解決方案的各個(gè)產(chǎn)品中。

畢生致力于追求“中餐國(guó)際化表達(dá)”的大董先生，希望以自己孜孜不倦的探索，帶動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，提升中餐在世界餐飲行業(yè)的地位，讓更多人享受到食物的美好以及高質(zhì)量的服務(wù)。

注：本文配圖由天財(cái)商龍?zhí)峁?/p>