從數(shù)據(jù)看變化，從變化看趨勢(shì)。

餐見君在全國火鍋門店數(shù)TOP10最新榜單中發(fā)現(xiàn)，串串香的熱度又“殺”回來了，并且進(jìn)行著暗潮涌動(dòng)的迭代生長。

整個(gè)串串香品類現(xiàn)狀如何？未來發(fā)展前景又如何？現(xiàn)在入局是否還有機(jī)會(huì)？

一起來看。

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疫情常態(tài)化，串串香品類逆勢(shì)增長

疫情后時(shí)代，消費(fèi)降級(jí)，串串香的發(fā)展也迎來了新的變革。

可以先來看幾組數(shù)據(jù)：

2017年是串串香的爆發(fā)元年。《中國餐飲報(bào)告2018》記錄：2017全年，串串門店數(shù)不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。

2018年串串香仍保持著高速發(fā)展，在全國火鍋門店數(shù)量中占比達(dá)13.5%，繼續(xù)保持火鍋第一大細(xì)分類別的地位。

2019年串串香增長放緩。門店數(shù)占比（火鍋）增長從2018年的1.2個(gè)百分點(diǎn)，放緩到了2019年的0.1個(gè)百分點(diǎn)。

2020年串串香逆勢(shì)增長，章魚小數(shù)據(jù)（5月）顯示：串串香門店數(shù)占比（火鍋）23.21%，比重顯著提升。

通過數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn)：

串串香在2017年迅速躥紅之后，僅兩三年時(shí)間，熱度急劇下降，性價(jià)比變低、創(chuàng)新少、加盟亂……

雖然不少門店的生意并不算差，但串串香似乎從爆火品類，變成了常規(guī)品類，不好不壞，不上不下。

然而2020年，疫情這只黑天鵝，似乎又給串串香注入一劑“強(qiáng)心針”。串串香憑借低客單、煙火氣兩大特點(diǎn)，再次迎來紅利期。

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2021最新榜單出爐

開店速度放緩，低客單品牌上榜

接下來我們看看，截止到2021年11月底，全國串串香門店數(shù)量榜單上都有誰，以及近三年門店數(shù)有何變化。（根據(jù)窄門餐眼公開數(shù)據(jù)整理，不包含簽約但沒開店的，真實(shí)數(shù)據(jù)以品牌官網(wǎng)為主。）

全國串串香門店數(shù)TOP10

▲ 數(shù)據(jù)整理自窄門餐眼公開數(shù)據(jù)

從榜單來看，馬路邊邊在規(guī)模上仍保持著無可撼動(dòng)的地位。其次是鋼管廠五區(qū)超500家，六婆串串香以278家門店躋身前十的最后一名。

通過對(duì)比2020年數(shù)據(jù)，餐見君發(fā)現(xiàn)了以下幾點(diǎn)變化——

1、串串香轉(zhuǎn)變策略，整體開店速度放緩

對(duì)比2019、2020、2021三年新開門店數(shù)，可以明顯發(fā)現(xiàn)，串串香Top 10品牌的開店數(shù)均出現(xiàn)下降。

比如馬路邊邊在2019年新開門店555家，而在2020年，這一數(shù)字是198家，下滑了64%。

到了2021年新開門店134家，對(duì)比2020年，下滑32%。

其余9個(gè)品牌，無一例外都放緩了開店速度。相比于呷哺呷哺、海底撈今年分別宣布關(guān)閉數(shù)百家門店，串串的增速放緩倒是可以理解。

2、頭部品牌客單價(jià)升至70~80元，直追麻辣火鍋

串串香崛起的關(guān)鍵之一，是低價(jià)。

但隨著串串香品牌化升級(jí)、突入一線市場(chǎng)，其價(jià)格瞬間被拉了上去。而且為了豐富顧客選擇，不少串串香店推出了菜單點(diǎn)菜，間接提高了整體客單。

上榜品牌中，人均最高的大斌家和馬路邊邊高達(dá)80多元，而川渝火鍋的客單價(jià)也僅僅集中在60—90元，可以說，串串香的客單價(jià)直追麻辣火鍋。

3、低價(jià)品牌強(qiáng)勢(shì)上榜，實(shí)實(shí)在在比火鍋便宜

榜單中另一大亮點(diǎn)：

60元左右人均的品牌上榜五家，占據(jù)前十名半數(shù)席位。其中袁記串串香以60元人均，位列門店數(shù)第三名。

前十名的榜單，還出現(xiàn)了兩家人均20+的品牌，陳鋼串串香、圍辣串串香。

不難看出，2021年，串串香的低價(jià)趨勢(shì)更加明顯。

曾經(jīng)有餐飲老板表示“串串香和火鍋的本質(zhì)差異不是價(jià)格，而是社交。”

在幾年前，串串香由于新媒體下的網(wǎng)紅效應(yīng)，造就了部分社交屬性很強(qiáng)，且價(jià)格不低的品牌，但是流行失效過后，串串香就要回歸本質(zhì)定位：實(shí)實(shí)在在地比火鍋更便宜。

4、好評(píng)度普遍較低

▲ 串串香門店數(shù)Top10品牌的評(píng)分情況

數(shù)據(jù)整理自窄門餐眼

從好評(píng)率來看，基本穩(wěn)定在80%以上。但口碑評(píng)分不樂觀，最高的是馬路邊邊82.02，其他的均在70多分。

而火鍋頭部品牌的口碑評(píng)分基本穩(wěn)定在90分以上，比如巴奴95.28，撈王94.74，海底撈91.26。

串串客單價(jià)升高，口碑評(píng)分卻偏低，說明品類升級(jí)不充分。品牌在提升客單價(jià)的同時(shí)，并沒有帶來配套的環(huán)境、服務(wù)和品質(zhì)升級(jí)，導(dǎo)致就餐體驗(yàn)感不好，價(jià)值感偏低。

5、牛肉依然是串串的靈魂

從下列餐見君整理的各個(gè)品牌的“消費(fèi)者推薦菜品前三名”，可以發(fā)現(xiàn)，最常見的主打產(chǎn)品是牛肉。

▲ 串串香門店數(shù)Top10品牌的評(píng)分情況

數(shù)據(jù)整理自窄門餐眼

上榜品牌中，有9家都是牛肉類菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出現(xiàn)的次數(shù)最多。

經(jīng)典和新奇都是必須有的兩個(gè)路徑，經(jīng)典需要持續(xù)升級(jí)，新奇需要不斷有新花樣。

6、小吃供需關(guān)系錯(cuò)位明顯，腦花值得開發(fā)

除了牛肉，串串小吃供應(yīng)TOP5與需求TOP5明顯錯(cuò)位。

全國串串香小吃供應(yīng)TOP5

全國串串香小吃需求TOP5

▲ 數(shù)據(jù)整理自章魚小數(shù)據(jù)

相比供給中的炒飯和花生，需求中的豬腦花和鴨血更受到消費(fèi)者喜歡。

尤其豬腦花，非常值得開發(fā)，包括在燒烤、火鍋、烤肉等時(shí)尚單品餐飲。

腦花該怎么做呢？

根據(jù)章魚小數(shù)據(jù)顯示：香辣味最受歡迎，占到了99.91%。烹飪方式最多的是冒腦花，第二是煮，第三是烤，第四是拌。

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從數(shù)據(jù)看趨勢(shì)，這三點(diǎn)還有機(jī)會(huì)

1、真趨勢(shì)：30-50元客單價(jià)

一般情況下，商品價(jià)格下降，消費(fèi)需求量就會(huì)對(duì)應(yīng)增長。

對(duì)于串串香，只要價(jià)格降的下來，品質(zhì)沒有明顯下降，消費(fèi)需求市場(chǎng)就會(huì)增長。且價(jià)格越有優(yōu)勢(shì)，做規(guī)模化的機(jī)會(huì)就越大。

去年串串香門店數(shù)TOP10的品牌

隨著火鍋產(chǎn)業(yè)化的日趨成熟，越貼近消費(fèi)者生活餐飲消費(fèi)，越能搶奪更多流量。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、真趨勢(shì)：鍋底存在優(yōu)化空間

消費(fèi)者消費(fèi)串串香，除了價(jià)格，最大需求關(guān)鍵詞就是新鮮、特色和入味。

那么串串香成本調(diào)整的空間在哪里？

答案是鍋底。串串香價(jià)格便宜，消費(fèi)者不會(huì)太苛求鍋底品質(zhì)。

如果能優(yōu)化鍋底模式和成本，就能有足夠的空間來補(bǔ)償菜品消費(fèi)。

截止2020年5月串串香鍋底價(jià)格數(shù)據(jù)：30-40元價(jià)格鍋底占比最高，其次是25-30元。

如果以兩人就餐為例，30-50元客單價(jià)，人均扣除15-20元的鍋底，那么人均菜品只有15-35元，消費(fèi)體驗(yàn)就會(huì)顯得捉襟見肘。

所以，在保障食品安全的基礎(chǔ)上，想辦法有效地將鍋底價(jià)格降下來，是各家串串當(dāng)下應(yīng)該重視的事情。

3、真趨勢(shì)：低毛利專業(yè)化

最后，放下高毛利思維。

餐飲的未來應(yīng)該是向規(guī)模化、工業(yè)化、精細(xì)化運(yùn)營。要利潤，守著高毛利的生意經(jīng)終究要被淘汰。

越是低毛利餐飲，容錯(cuò)空間越小，商業(yè)模式設(shè)計(jì)、產(chǎn)品模式設(shè)計(jì)要求也越高，越精準(zhǔn)。

拿石頭打一面墻容易，拿石頭打一枚硬幣就難了。餐飲老板只有懂得尊重科學(xué)和專業(yè)的力量，才能跟上時(shí)代的步伐。

串串香的紅利再來了，消費(fèi)需求和競(jìng)爭也已經(jīng)徹底升級(jí)，你的思維模式和作戰(zhàn)工具是否升級(jí)了呢？