近年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)快速走上連鎖擴(kuò)張的道路，千店萬(wàn)店品牌不斷涌現(xiàn)。很明顯，中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了大連鎖時(shí)代。但是，餐飲企業(yè)要走上連鎖化道路絕非易事，首當(dāng)其沖的就是標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化之中又以火候的標(biāo)準(zhǔn)最難。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：劉佳。

隨著連鎖餐飲品牌一個(gè)接一個(gè)達(dá)成“千店萬(wàn)店”目標(biāo)，大連鎖化已經(jīng)成為當(dāng)下中國(guó)餐飲業(yè)的主流趨勢(shì)。如今，中國(guó)餐飲業(yè)正在快步走向千店萬(wàn)店時(shí)代。

而在大連鎖發(fā)展時(shí)代，標(biāo)準(zhǔn)化已成為餐企走上發(fā)展快車道的最大動(dòng)能之一，這也是當(dāng)下餐飲人的共識(shí)。

然而，并不是每一家連鎖餐飲都能做好標(biāo)準(zhǔn)化，其中還有一些亟待解決的難點(diǎn)。

大連鎖時(shí)代到來(lái)

連鎖餐企以千店萬(wàn)店為目標(biāo)快速發(fā)展

過(guò)去幾年，中國(guó)餐飲的基礎(chǔ)建設(shè)進(jìn)步飛快。大型食品加工企業(yè)、物流配送企業(yè)，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)提供了很好的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。除此以外餐飲信息化、數(shù)字化發(fā)展，SaaS軟件、支付平臺(tái)系統(tǒng)等，讓開(kāi)店變得更加簡(jiǎn)單。從門店選址到管理，包括各類型營(yíng)銷軟件和手段，都有明顯的提升。在這些種種因素的助推下，中國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展得到了質(zhì)的飛躍。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018~2020年，中國(guó)餐飲連鎖門店占整個(gè)餐飲大盤門店數(shù)的比例逐年在提升。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，中國(guó)餐飲連鎖化率2018年為12%，2019年則提升到13%。至2020年年底，整體市場(chǎng)連鎖化率一下子就提升至15.0%。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)估，未來(lái)的10年將是中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化爆發(fā)的10年。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在這樣的時(shí)代背景下，快速走上連鎖化的中國(guó)餐飲行業(yè)，也涌現(xiàn)了不少突破千店萬(wàn)店，或?qū)⒛繕?biāo)設(shè)定為百城千店的連鎖餐飲品牌。

例如，中式快餐頭部品牌老鄉(xiāng)雞的現(xiàn)有門店數(shù)量已突破了1000家，實(shí)現(xiàn)了去年年初定下的千家店“小目標(biāo)”后，今年還將門店開(kāi)到深圳、杭州、揚(yáng)州等地。

在西南地區(qū)近乎家喻戶曉的鄉(xiāng)村基，門店數(shù)也在去年突破1000家，接下來(lái)將會(huì)在紅杉資本數(shù)億元人民幣投資的加持之下擴(kuò)大門店規(guī)模。

還有，今年7月獲得超一億元人民幣融資、估值金額達(dá)到30億的遇見(jiàn)小面，其創(chuàng)始人宋奇也曾透露，計(jì)劃三年內(nèi)將遇見(jiàn)小面的門店數(shù)量增長(zhǎng)至1000間。

此外，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數(shù)早已破千家，甚至有一些品牌如正新雞排、蜜雪冰城已經(jīng)突破了萬(wàn)家門店。

在知名餐企的帶頭下，餐飲品牌正迅速搶占“山頭”，以規(guī)模化快速獲得巨大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，連鎖化成為餐飲行業(yè)的大趨所向。

連鎖化趨勢(shì)下

標(biāo)準(zhǔn)化成為餐企連鎖擴(kuò)張的關(guān)鍵

通過(guò)上面的案例，我們可以發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)雞、遇見(jiàn)小面等品牌之所以能夠快速實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張，是因?yàn)樗麄冊(cè)谀撤N程度上重視并做到了比較好的標(biāo)準(zhǔn)化。

老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒就曾表示過(guò)，“從一開(kāi)始，老鄉(xiāng)雞就十分重視中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥凶龅搅藰?biāo)準(zhǔn)化才可以實(shí)現(xiàn)復(fù)制。”因此，早在2003年開(kāi)第一家店開(kāi)始，老鄉(xiāng)雞就專注于研發(fā)每一道菜的加工時(shí)間，調(diào)料分量，加多少水，火候多大味道最佳等。據(jù)了解，為了做好標(biāo)準(zhǔn)化，老鄉(xiāng)雞光是總部的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)就做了25本。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，如今的老鄉(xiāng)雞無(wú)論在哪一個(gè)門店，顧客吃到的菜品口味都可以說(shuō)十分穩(wěn)定。

△圖片來(lái)源：老鄉(xiāng)雞

對(duì)此，專做牛蛙品類、門店已達(dá)兩百多家的蛙來(lái)噠，其創(chuàng)始人也十分認(rèn)可。她曾公開(kāi)表示，“標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化就像是店面擴(kuò)張前的地基，只有地基打牢了，才能在上面蓋房子！”而蛙來(lái)噠得益于高標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)管理，成為了牛蛙品類中的佼佼者。

還有，專做重慶小面的遇見(jiàn)小面，其也一直致力于做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。拿重慶小面來(lái)說(shuō)，重慶小面的最獨(dú)特之處在于醬料，但是因?yàn)獒u料是由油辣子、花椒、醬油等十幾種作料配出來(lái)的，配方不一樣味道不一樣，即使一樣的配方炒制的火候不一樣也有很大的差別。

為此，遇見(jiàn)小面經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期研究，最終在確定好醬料的配方比的基礎(chǔ)上，在油溫、咸度等做了標(biāo)準(zhǔn)化，確保了每一碗小面的口感都十分穩(wěn)定。遇見(jiàn)小面也因此具備了快速?gòu)?fù)制發(fā)展的特色，從而贏得了資本的青睞。

△圖片來(lái)源：名廚磁電提供

通過(guò)上面的案例，我們可以看到，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于餐企連鎖發(fā)展的好處和重要性不言而喻。

那么，對(duì)于餐企而言，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難度大嗎？其實(shí)當(dāng)下的餐飲行業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化在某些程度上已經(jīng)不是難題。比如在服務(wù)這個(gè)環(huán)節(jié)，員工的工作流程、內(nèi)容、問(wèn)候語(yǔ)、動(dòng)作、著裝等，以及地板如何打掃、灶臺(tái)如何清潔，抹布如何清洗和擺放等都可以按照統(tǒng)一制定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行；在后廚，調(diào)料、原料、菜品也能夠通過(guò)打通供應(yīng)鏈、制定量化配方等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

但是，標(biāo)準(zhǔn)化卻還有一個(gè)難題困擾著很多人，那就是火候。

尤其是對(duì)于一些依賴廚師和火候的品牌而言，烹飪是個(gè)技術(shù)活兒，烹飪過(guò)程中的火候更是技術(shù)中的技術(shù)，非常難把控。

不少大廚做菜都是憑著經(jīng)驗(yàn)，油溫幾成熱、大火、中火還是小火，往往都靠廚師來(lái)自行判斷。因此，很多餐廳的出品往往都十分依賴廚師，當(dāng)換了廚師，顧客立馬可以吃出不同來(lái)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

很多餐企意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題之后，也開(kāi)始了改革和探索，比如在設(shè)備上采用了炒菜機(jī)器人、自動(dòng)化出品等方式。但是，做菜的配料分量等可以標(biāo)準(zhǔn)化，火力卻是一個(gè)難題。

每一道菜品對(duì)火力的要求不一樣，如何讓火候也標(biāo)準(zhǔn)化呢？這成為很多餐企頭痛的大難題。

名廚磁電解決火候問(wèn)題

助力餐企擴(kuò)張發(fā)展

那么，火候是否無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化呢？

名廚磁電董事長(zhǎng)顏定勇認(rèn)為：“只要找到火候組成的關(guān)鍵要素，解鎖其中的密碼，就可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。”

經(jīng)過(guò)探索研究，名廚磁電發(fā)現(xiàn)，火候可細(xì)分為多個(gè)可衡量的要素：加熱介質(zhì)、加熱時(shí)間、火力、溫度、濕度、壓力、儲(chǔ)熱量等。正是由于各個(gè)要素的組合變化，造就了火候的奧妙無(wú)窮，演變出來(lái)了炒、煎、燉、煮、蒸、炸、烤等各式餐飲烹飪技法。

以中餐最早標(biāo)準(zhǔn)化的“蒸”為例，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，看得到不斷冒出的白色霧狀物，就認(rèn)為“蒸汽夠足”，實(shí)際上“看得見(jiàn)的蒸汽不是好蒸汽”，肉眼可見(jiàn)的白色霧狀物是 “不飽和蒸汽”，真正的“飽和蒸汽”是肉眼不可見(jiàn)的。蒸汽加熱的原理是利用飽和蒸汽作為加熱介質(zhì)和食材進(jìn)行接觸，在接觸的瞬間釋放大量的熱能進(jìn)行加熱。如果此時(shí)的蒸汽不飽和，當(dāng)加熱完畢后溫度急劇下降，水蒸氣會(huì)冷凝形成小水珠，影響出品質(zhì)量，例如蒸魚無(wú)法實(shí)現(xiàn)“蒜瓣肉”的效果。

△圖片來(lái)源：名廚磁電提供

通過(guò)對(duì)火候各個(gè)要素的解構(gòu)，名廚磁電研發(fā)出了一系列適合餐飲烹飪火候的全電廚房設(shè)備，助力中國(guó)餐飲品牌走上了標(biāo)準(zhǔn)化之路。

1. 老鄉(xiāng)雞：不起眼的電壓竟能影響老母雞湯口感？

“每一道菜的火候多大，加工多少時(shí)間等等，老鄉(xiāng)雞都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程。”老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒曾透露出老鄉(xiāng)雞為何能開(kāi)千店的秘訣就在于火候的掌控上。

拿老鄉(xiāng)雞最受歡迎的招牌老母雞湯來(lái)說(shuō)，除了好的食材，摸準(zhǔn)吊湯的火候也非常關(guān)鍵。雞湯富含多達(dá)17種的氨基酸，而氨基酸在不同水溫時(shí)的溶解度差別很大。只有湯盅內(nèi)湯的溫度維持在95℃左右時(shí)，氨基酸溶解度才能得到最佳的發(fā)揮。火力太大、溫度太高，容易讓雞湯變濁，影響口感；如果火力不足、溫度不夠，雞湯的香味就吊不出來(lái)。

△圖片來(lái)源：名廚磁電提供

為了讓老鄉(xiāng)雞每一家門店都能做出味道同樣鮮美的雞湯，名廚磁電和老鄉(xiāng)雞合作，讓研發(fā)人員到雞湯最受顧客好評(píng)的門店，與店長(zhǎng)、店員進(jìn)行深入溝通交流，獲取數(shù)據(jù)。在計(jì)算老鄉(xiāng)雞雞湯烹飪的時(shí)間、食材用量、用水量、火力大小、溫度高低等數(shù)據(jù)時(shí)，研發(fā)人員在其中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)看似毫不相干卻會(huì)影響到雞湯出品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵因素——電壓。

電網(wǎng)波動(dòng)會(huì)造成電壓的不穩(wěn)定，例如在電壓高的時(shí)間段，設(shè)備實(shí)際輸出功率會(huì)變大，導(dǎo)致火力變大、湯水變少，從而影響雞湯品質(zhì)。這會(huì)讓之前經(jīng)過(guò)多次研發(fā)調(diào)試、用數(shù)字化固定下來(lái)的雞湯烹飪程序變得不精確。通過(guò)為雞湯爐導(dǎo)入“自動(dòng)適應(yīng)電壓設(shè)計(jì)”，適應(yīng)各地不同時(shí)段的電網(wǎng)波動(dòng)，名廚磁電研發(fā)人員成功讓老鄉(xiāng)雞的各個(gè)門店的雞湯出品實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

2. 小禾山：“現(xiàn)炒現(xiàn)蒸”也能快速出餐

創(chuàng)立于2020年的快餐品牌小禾山，和其他快餐的區(qū)別之處，在于主打新鮮食材，采用現(xiàn)炒現(xiàn)蒸現(xiàn)做的方式。新鮮現(xiàn)制肯定健康，但勢(shì)必影響出餐速度。“快餐不快，還叫快餐嗎？”在“唯快不破”的快餐行業(yè)里，真有消費(fèi)者愿意犧牲寶貴的時(shí)間排隊(duì)等待嗎？

如何維持既有健康美味特色的同時(shí)，做到快速標(biāo)準(zhǔn)化出餐，成為了小禾山的重要課題。為了解決這一難題，在經(jīng)過(guò)研究之后，小禾山?jīng)Q定采用名廚磁電的微壓智能蒸柜蒸菜。

△圖片來(lái)源：名廚磁電提供

據(jù)了解，小禾山所用的這款微壓智能蒸柜，通過(guò)微壓蒸汽控制技術(shù)，對(duì)腔內(nèi)施以10-15kPa的腔內(nèi)壓力，在這個(gè)壓力下會(huì)產(chǎn)生103℃黃金溫度點(diǎn)的飽和蒸汽。飽和蒸汽的傳熱系數(shù)更高，能夠在保持最優(yōu)口味的同時(shí)大大提升了店內(nèi)蒸菜的出餐速度，做到“又好又快出餐”。

更為巧妙的是，把“頻繁開(kāi)關(guān)蒸柜門”這一看似瑣碎、卻會(huì)影響實(shí)際出餐速度的細(xì)節(jié)點(diǎn)也考慮進(jìn)來(lái)了。快餐午間、晚間兩大用餐高峰期，蒸柜柜門開(kāi)關(guān)次數(shù)頻繁，很容易因內(nèi)外空氣冷熱交換導(dǎo)致腔體內(nèi)極速降溫，影響蒸菜出餐。小禾山采用的這臺(tái)智能微壓蒸柜采用的是電磁加熱，比普通蒸柜采用的電熱加熱瞬時(shí)反應(yīng)速度更快，能在高峰期頻繁開(kāi)關(guān)柜門的過(guò)程中做到快速回溫，實(shí)現(xiàn)高頻出餐。

3.遇見(jiàn)小面：讓燒烤追上煮面的節(jié)拍

遇見(jiàn)小面是偏快餐性質(zhì)的單品店，為了提高客單價(jià)和增強(qiáng)休閑屬性，前幾年在門店增加了燒烤類的產(chǎn)品。但是這樣一來(lái)，門店對(duì)烤豬蹄、羊肉串等的出品速度要求就很高，因?yàn)?ldquo;沒(méi)有一個(gè)顧客愿意在吃完小面之后再來(lái)吃燒烤”。

如今很多商業(yè)綜合體嚴(yán)禁明火，如果用普通電烤爐，那慢吞吞的燒烤速度，估計(jì)顧客面都吃完了，燒烤還沒(méi)上菜。再加上遇見(jiàn)小面已經(jīng)通過(guò)自動(dòng)升降煮面爐實(shí)現(xiàn)了小面的快速出餐標(biāo)準(zhǔn)化，怎么才能讓燒烤產(chǎn)品也追上煮面的節(jié)拍，讓顧客實(shí)現(xiàn)邊吃面邊擼串？

△圖片來(lái)源：名廚磁電提供

為解決這一難題，名廚磁電為遇見(jiàn)小面量身打造了燒烤快速出品方案。這款燒烤爐，最高溫度可達(dá)近千攝氏度（900+℃），更適合烤肉類和海鮮類食材。例如烤羊肉串、豬蹄、魷魚時(shí)，能讓食材表面迅速受熱封膠，把燒烤的肉汁鎖住，產(chǎn)生美拉德良性反應(yīng)，讓烤出的烤串、豬蹄實(shí)現(xiàn)外焦里嫩、形態(tài)飽滿、鮮嫩多汁的效果。同時(shí)，也帶來(lái)了比傳統(tǒng)炭烤還要更快的出品速度，完全滿足了遇見(jiàn)小面“烤串在5分鐘內(nèi)完成，烤豬蹄不能超過(guò)7分鐘”的快速出品需求，讓燒烤追上了煮面的節(jié)拍。

結(jié)語(yǔ)

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，截止至目前，名廚磁電已經(jīng)為老鄉(xiāng)雞、西貝、蛙來(lái)噠、遇見(jiàn)小面、胖哥倆、醉得意、快樂(lè)一廚、沉香鴨館、船歌魚水餃等數(shù)百家連鎖餐飲，打造了3000多款餐飲數(shù)字化火候解決方案。

2021年，名廚磁電更是獲得“年度中國(guó)餐飲智能設(shè)備機(jī)構(gòu)TOP10”紅牛獎(jiǎng)。

在掌握了火候的標(biāo)準(zhǔn)化賦能之下，我們有理由相信，以名廚磁電為代表的一系列餐飲設(shè)備企業(yè)，將會(huì)賦能更多中餐連鎖品牌，讓中餐市場(chǎng)的未來(lái)更加繁榮。