推新品牌、聯(lián)名跨界、定位調(diào)整……近年來，不少餐飲老品牌都在借助各種各樣的方式謀求創(chuàng)新，致力于尋找企業(yè)的第二增長曲線，而目前已經(jīng)22歲的徐記海鮮似乎也越活越年輕，成為了餐飲行業(yè)里風向標一樣的存在。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者 ：周沫。

在國內(nèi)連鎖餐飲品牌中，大型菜品秀的展示形式并不多見。9月26日，徐記海鮮在上海舉辦了2021-2022菜品秀，其時尚高逼格的形式，一下子就引爆了整個魔都餐飲圈。

這場菜品秀到底有什么獨特之處？又給餐飲品牌帶來什么啟發(fā)呢？

轟動餐飲業(yè)的菜品秀亮相魔都，

董克平、林述巍等知名星廚都來了！

9月26日，徐記海鮮在上海舉辦了一場別開生面的菜品秀，吸引了大批業(yè)內(nèi)人士、餐飲企業(yè)和媒體的關(guān)注，同時也在社交網(wǎng)站上引發(fā)了廣泛的關(guān)注討論。

這場發(fā)布會為什么會引起各方的關(guān)注呢？

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，這是徐記海鮮自1999年成立至今，22年來首次做這樣的發(fā)布會。

而與餐飲品牌以往傳統(tǒng)的產(chǎn)品發(fā)布會不同，徐記海鮮2021-2022菜品秀可以說是集美感和美味、時尚和科技于一體，是餐飲業(yè)內(nèi)罕見的大型跨界秀。比如，當天新菜發(fā)布會，別的餐飲品牌都是提前將菜品端上來供大家品嘗，但是徐記海鮮卻別出心裁地用AI模特和真人模特通過走秀的方式呈現(xiàn)。

其中最特別的是，新菜的點評人不是內(nèi)部團隊或者普通食客，而是邀請了知名星廚董克平、林述巍、趙胤胤在現(xiàn)場點評并揭曉新菜菜名。由此，也可以看出，徐記海鮮對自己來自全球供應(yīng)鏈的海鮮食材和名廚團隊研發(fā)的新菜的自信。

發(fā)布會現(xiàn)場，徐記海鮮首席產(chǎn)品官徐威也現(xiàn)身舞臺，與大家一起分享了菜品的創(chuàng)意靈感和研發(fā)思路。

據(jù)悉，菜品發(fā)布當天，還吸引了眾多嘉賓的關(guān)注。中國飯店協(xié)會會長韓明、各省市餐飲行業(yè)協(xié)會、烹飪協(xié)會會長，多位坐擁千萬粉絲的抖音達人如梅尼耶、superB太等，以及眾多餐飲界專業(yè)媒體和美食、時尚博主等，見證了這場時尚美食盛會。

△董克平、林述巍、趙胤胤現(xiàn)場揭曉新菜菜名

活動現(xiàn)場，中國飯店協(xié)會會長韓明盛稱贊了徐記海鮮此次菜品秀的創(chuàng)意嘗試，并表示“整個新菜品發(fā)布開創(chuàng)了中國餐飲業(yè)一個先河，22年的徐記酒樓菜品可以說是自成一系的‘海鮮系’。”

很明顯，高科技和藝術(shù)的跨界結(jié)合，精彩的展示和點評環(huán)節(jié)，給在場的嘉賓留下了深刻的印象，也在一定程度上刷新了人們對于傳統(tǒng)中式餐飲新品發(fā)布的認知。

為何行業(yè)內(nèi)鮮有餐飲品牌，

特別是中餐品牌做大型菜品發(fā)布會？

在餐飲行業(yè)，很少企業(yè)會策劃什么菜品秀。最多出新品了，邀請部分顧客做內(nèi)測或者kol、媒體品鑒會。很多時候，菜品秀往往是星級酒店餐廳、小眾高端餐廳的專屬。究其原因，一是沒有這樣的策劃能力，二是對新品缺乏重視。

△一場菜品秀需要耗費的人力物力不小

據(jù)了解，想要成功舉辦一場大型菜品秀，執(zhí)行起來難度并不小。

一方面，基礎(chǔ)的人力物力必不可少；另一方面，菜品秀由于菜品都是現(xiàn)做，在展示過后再由第三方品嘗，對廚師的技藝，以及出品的穩(wěn)定性等要求都非常高。如果沒有足夠的經(jīng)驗和自信的話，往往很容易出現(xiàn)問題，因此很多中小型連鎖餐飲企業(yè)都不敢輕易嘗試。

其次，很多連鎖品牌本身對于舉辦菜品秀的意愿也不強。

一位資深餐飲人向紅餐網(wǎng)表示，“由于菜式互相借鑒，甚至是抄襲等，是餐飲業(yè)內(nèi)比較常見的現(xiàn)象，對于品牌餐飲，特別是高端品牌餐飲而言，大家都希望自己費盡心思研發(fā)出來的菜品保持一定的神秘感，從而達到悶聲發(fā)大財?shù)哪康模皇窃诓似愤€未正式上市就公布出來。”

在餐飲行業(yè)，確實存在這樣的現(xiàn)象，因此很多餐飲企業(yè)都會將菜品的配方當做機密保護起來。

也有不少業(yè)內(nèi)人士表示，國內(nèi)大型菜品秀的展示形式之所以不多見，從明面上來看，是受制于活動執(zhí)行難度高。餐企擔心新品被借鑒抄襲，實際上反映出來的是中式餐飲發(fā)展過程，以及中式連鎖餐企的三大運營痛點：

1. 源自于食材本身的難度。

很多中式餐飲品牌，尤其是高端品牌餐飲，很多都講究不時不食，這對食材品質(zhì)的保障，企業(yè)后端供應(yīng)的保障和時效性等都有很高的要求。

2. 產(chǎn)品研發(fā)周期長，成本高。

眾所周知，中式菜肴博大精深，工藝繁瑣，從食材的挑選、加工，到烹飪手法、烹飪時長，甚至到最后的裝盤擺盤都有考究。所以想要研發(fā)出一款與眾不同，且成品穩(wěn)定度高的原創(chuàng)產(chǎn)品，對供應(yīng)鏈、人才、產(chǎn)品研發(fā)的時間周期和成本等，要求都非常高，但并非所有連鎖企業(yè)都有這樣的實力。

比如徐記海鮮此次推出的“拍蒜紫蘇炒藍龍蝦”菜品，藍龍蝦取自法國，用的是其首創(chuàng)的“拍蒜紫蘇炒”烹飪手法，從一開始原材料的選擇，到原創(chuàng)烹飪技法的融合，再到成品的誕生，至少經(jīng)歷了長達一年的研發(fā)時間。

△徐記海鮮原創(chuàng)產(chǎn)品“拍蒜紫蘇炒藍龍蝦”

3. 難以形成標準化。

一款菜品的最終呈現(xiàn)，客觀上會受到廚師技術(shù)、食材穩(wěn)定等因素的影響。主觀上，不同地區(qū)消費者的口味偏好也不盡相同，即便一款原創(chuàng)產(chǎn)品順利推出，但標準化的菜品卻難以滿足所有地區(qū)消費者的需求。

“一場看似簡單的產(chǎn)品發(fā)布會或菜品秀的背后，對于任何一家中式連鎖餐企而言，都是非常大的挑戰(zhàn)。”對于徐記海鮮的跨界產(chǎn)品秀，有業(yè)內(nèi)人士如此點評。

那么，舉辦菜品秀需要克服那么多困難，徐記海鮮為什么依然要做呢？

“我們希望通過這樣的新品發(fā)布會，傳達徐記海鮮的品牌理念、研發(fā)態(tài)度、展現(xiàn)徐記海鮮的產(chǎn)品，讓更多的顧客了解徐記海鮮這個品牌。而最重要的是，執(zhí)行落地、被抄襲、供應(yīng)鏈選材等對于徐記海鮮都不是問題。”徐記海鮮的相關(guān)負責人表示，這場菜品秀也是團隊很好的一次歷練。

顛覆行業(yè)認知舉辦菜品秀，

徐記海鮮如何自成一系？

敢于將新品以菜品秀的形式來向公眾展示，背后折射出的不止是企業(yè)充裕的人力財力，更體現(xiàn)了品牌實力和底氣。

眾所周知的是，相比其它的菜品，海鮮菜品對于食材的新鮮度要求更加高，只有新鮮的海鮮才能烹飪出極致的美味。敢于將海鮮產(chǎn)品以菜品秀的形式展示，足以證明其對自身品牌的自信。

在海鮮行業(yè)深耕22年的“海鮮系”徐記海鮮，也確實有這樣的實力和底氣。

△徐記海鮮上海南京路店

首先具備了先天的供應(yīng)鏈優(yōu)勢。

了解徐記海鮮的人都知道，其前身是專注于海鮮和農(nóng)產(chǎn)品原材料供應(yīng)的徐記海鮮農(nóng)產(chǎn)品公司。海鮮供應(yīng)鏈起家的徐記海鮮，對運輸、議價、優(yōu)化、養(yǎng)殖等關(guān)于供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)，天然比別的餐飲品牌有優(yōu)勢。這也是徐記海鮮在1999年開創(chuàng)餐飲品牌的重要根基。

另一方面是有專業(yè)懂行的人。據(jù)了解，徐記海鮮創(chuàng)始人徐國華本身就是海鮮供應(yīng)商起家的，他深知做海鮮只有新鮮才能烹飪出極致的美味。因此，徐記海鮮的產(chǎn)品都是選擇適合時令的海鮮產(chǎn)品，而“一切都是為了新鮮”也成為徐記海鮮的初心和標準。

為了達到這樣的標準，徐記海鮮的供應(yīng)鏈團隊每一年都有至少三分之一的人在外地跑，對全國、全球的供應(yīng)鏈進行考察和挑選。

據(jù)了解，目前徐記海鮮已經(jīng)在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等國內(nèi)海鮮集中地，都設(shè)立了長期固定的海鮮采購中心。

可見，徐記海鮮能靠海鮮菜品自成一系，并且被大家公認為海鮮酒樓的老大哥，是其22年來持之以恒深耕的自然結(jié)果，屬于水到渠成。

其次是對菜品的創(chuàng)新和鉆研高標準嚴要求。

得益于品牌先天的基因，徐記海鮮在后端供應(yīng)鏈上的實力毋容置疑。這也讓徐記海鮮攢下了不錯的口碑。不過，22年來，徐記海鮮一直堅守創(chuàng)新，在新品的研發(fā)上，徐記海鮮堅持高標準嚴要求。

比如徐記海鮮每季度的新菜品篩選，必須經(jīng)歷3次評選環(huán)節(jié)。包括傳統(tǒng)的色香味形，以及上游供應(yīng)鏈穩(wěn)定程度、顧客接受程度等多維度標準，幾乎每次篩選都要淘汰一半，最終只有十分之一左右會被留下。比如廚師研發(fā)出300道菜品，那么最后可能只有30道有機會呈現(xiàn)到消費者面前。

菜品研發(fā)篩選好了，是否就可以在所有門店推廣了呢？并沒有！

徐記海鮮還會針對各地區(qū)的消費目標群體的收入層級，區(qū)域喜好，在出品上因地制宜做出針對性的調(diào)整，融入當?shù)靥厣?/p>

第三是品牌塑造具有前瞻性。

在品牌打造上，徐記海鮮同樣極具前瞻性和全局思維。

在戰(zhàn)略定位上，徐記海鮮早就與全球領(lǐng)先的戰(zhàn)略定位咨詢公司特勞特中國合作，做到了精準定位，保證企業(yè)發(fā)展的大方向；

在門店設(shè)計上，與國際頂尖的設(shè)計大師合作，保證每個地區(qū)的門店都獨具特色。比如其位于西安北二環(huán)的徐記海鮮門店就是與有室內(nèi)設(shè)計界奧斯卡之稱的“安德魯·馬丁獎”得者蔣建宇聯(lián)合打造的。而徐記海鮮近期在長沙大道運達匯開業(yè)的全新高端門店“藍麒麟”，憑借著匠心和藝術(shù)感的設(shè)計，給顧客提供了全新沉浸式的就餐體驗，再次成為長沙當?shù)氐捻斏菹M新標桿。

△徐記海鮮“藍麒麟”

在門店的精細化運營上，從定位、選址、產(chǎn)品、傳播到熱銷，徐記海鮮已經(jīng)逐漸形成了自己獨有的“五維遞進法”商業(yè)模式。

在品牌傳播上，基于定位，徐記海鮮形成了自有的立體傳播策略，不論是門店周邊精準定位投放，還是線上大數(shù)據(jù)引流閉環(huán)，集團的戰(zhàn)略支持中心都在為每一家門店賦能。

可以說，這22年來，無論是在戰(zhàn)略定位、門店設(shè)計、企業(yè)運營和品牌傳播上，徐記海鮮從不閉門造車，而是將目光放眼全球，始終站在顧客的角度來打磨產(chǎn)品，引領(lǐng)市場潮流。而徐記海鮮也因此頻頻斬獲諸多大獎和榮譽稱號。

據(jù)了解，9月25日，也就是菜品秀活動的前一天，行業(yè)研究機構(gòu)中研普華發(fā)布的《2021中國海鮮酒樓品牌力調(diào)研》報告提到，徐記海鮮酒樓在銷售額、榮譽資質(zhì)和市場認知度等多項指標均排名行業(yè)第一，榮登“2021中國海鮮酒樓品牌影響力”綜合排名榜榜首位置。

經(jīng)過多年的發(fā)展，如今徐記海鮮也從一個區(qū)域品牌長成了享譽全國的海鮮界行業(yè)標桿。

目前，徐記海鮮已經(jīng)在長沙、西安、武漢、深圳、上海等多座城市開出了50多家直營門店，年接待人次超545萬。

結(jié) 語

這幾年，在創(chuàng)新和發(fā)展的探索過程里，有的餐飲品牌跑偏了，也有餐飲品牌做出了不錯的成績，從目前來看，徐記海鮮顯然是為數(shù)不多的后者。

正如韓明所點評的，徐記食材的采購、供應(yīng)鏈的管理、菜品研發(fā)、門店的呈現(xiàn)等，各個環(huán)節(jié)都體現(xiàn)了他們創(chuàng)新的突破。中國餐飲行業(yè)的發(fā)展，正是因為有這樣一批不斷創(chuàng)新，探索的優(yōu)秀企業(yè)，才蓬勃發(fā)展壯大。

22年磨一劍，依靠強有力的供應(yīng)鏈實力，以及對中式烹飪的潛心鉆研和高標準出品要求，如今的徐記海鮮在高端中式海鮮餐飲領(lǐng)域也終成一系、自成一派，成為了中式餐飲連鎖品牌效仿和學習的行業(yè)標桿和風向標。

*文中所有圖片均由徐記海鮮提供。