作為一名廚師，只會(huì)做菜是不夠的，如果能再懂一些烹飪上的原理，集實(shí)踐與理論于一身，那將會(huì)令自己非常吃香。

下面，來(lái)看看這些中式烹飪理論知識(shí)，大家可以試試做做看，自己能拿多少分。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試卷

（答案在本文底部）

考試時(shí)間：120分鐘

一、填空題?（第1～20題。請(qǐng)將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分，共20分。）

1．黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的? ? ?。

2．制湯加熱過(guò)程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性不斷? ? ?。

3．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和? ? ??。

4．佛跳墻和炒西施舌都屬于? ??傳統(tǒng)菜品。

5．構(gòu)成飲食產(chǎn)品價(jià)格的兩個(gè)主要內(nèi)容是? ? ?。

6．在冬季里我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日是除夕、灶王節(jié)和? ? ?。

7．味覺的對(duì)比現(xiàn)象就是兩種不同的化學(xué)性質(zhì)呈味物質(zhì)以適當(dāng)比例相混合，同時(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯? ??。

8．構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是? ? ?。

9．在加熱過(guò)程中導(dǎo)致湯汁顏色增白的主要原因是? ??。

10．我國(guó)現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點(diǎn)主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和? ??。

11．廚房通風(fēng)的要求是每小時(shí)空氣流通應(yīng)達(dá)到次? ??。

12．朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是? ??。

13．根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和? ??。

14．“味”是指能夠引起人們味覺的某種? ??。

15．膠原蛋白在水中長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱可以水解形成? ? ?。

16．北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與? ??之間。

17．烹飪工藝美術(shù)具有? ??、技術(shù)性和美術(shù)性的特點(diǎn)。

18．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是石器、陶器、? ??和鐵器時(shí)代。

19．根據(jù)宴會(huì)主人的身份、規(guī)格不同，宴會(huì)有國(guó)宴、官方宴會(huì)、家庭宴會(huì)和? ??。

20．企業(yè)只有對(duì)員工不斷的培訓(xùn)、考核和? ??，才能發(fā)展人的個(gè)性。

二、選擇題（第21～30題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入題前括號(hào)內(nèi)。每題2分，共20分）

21．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（??）。

A、做面醬

B、做臘肉

C、吃玫瑰糕

D、飲桂花陳酒

22．下列內(nèi)容符最合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是（??）。

A、原料成本、產(chǎn)品毛利和營(yíng)業(yè)成本

B、原料成本、產(chǎn)品毛利和利潤(rùn)

C、原料成本、稅金和產(chǎn)品毛利

D、原料成本、稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)

23．下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系的選項(xiàng)是（??）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜

C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品

D、各地方菜中的植物菜肴

24．拔絲蘋果的命名方法屬于（??）。

A、主料+配料

B、烹法+主料

C、配料+主料

D、主料+烹法

25．為需要上漿也不影響成菜質(zhì)感受的原料是（?????）

A、豬肉絲

B、豆腐絲

C、桂魚絲

D、雞肉絲

26．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（???）。

A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法

B、注重烹調(diào)火工????

C、咸鮮味道純正

D、突出原料的原有的自然美味

27．下列內(nèi)容最符合壯族同胞傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（????）。

A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主????

B、喜歡用糯米制作的食物

C、在口味方面喜歡麻辣????

D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚生、白切狗肉和大麥茶

28．下列內(nèi)容根據(jù)菜式風(fēng)格特色的不同，宴會(huì)服務(wù)形式有（??）。

A、工作午餐和工作早餐

B、中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)

C、正式宴會(huì)和自助式宴會(huì)

D、國(guó)宴和家宴

29．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（??）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米

D、生活中的紅食指的是各種肉類食物

30．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項(xiàng)是（????）。

A、是道教的節(jié)日

B、是佛教的節(jié)日???

C、是伊斯蘭教的節(jié)日

D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日

三、判斷題（第31～40題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（?）31．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是民族風(fēng)味和地方風(fēng)味。

（?）32．蒙族同胞飲用奶茶時(shí)配的食品是食油香、莜麥面和炒米。

（ ??）33．“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié)，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。

（?）34．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風(fēng)味體系。

（?）35．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。

（?）36．月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

（?）37．山東沿海地區(qū)菜品擅長(zhǎng)使用蠔油、魚露和蝦油調(diào)味來(lái)突出菜肴的咸鮮味道。

（?）38．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。

（?）39．根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)不同有招待會(huì)、工作餐、答謝宴和正式宴會(huì)。

（?）40．激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。

四、簡(jiǎn)答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41．餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些？

42．因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問題有哪些？

43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷售價(jià)格定為成本的4倍，試計(jì)算該菜的成本毛利率和成本率。

44．已知某種正在銷售的菜肴價(jià)格是48.00元，計(jì)劃實(shí)行降價(jià)促銷，計(jì)劃將價(jià)格下調(diào)幅度為8%，試計(jì)算調(diào)整之后的該菜肴銷售價(jià)格。

五、論述題（第45～46題，每題15分，共30分。）

45．廚師長(zhǎng)有哪些工作職責(zé)？

46．餐飲經(jīng)營(yíng)有哪些前提？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、填空題?（第1～20題。請(qǐng)將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分，共20分。）

1．黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

2．制湯加熱過(guò)程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性不斷凝固。

3．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和民族風(fēng)味。

4．佛跳墻和炒西施舌都屬于福建傳統(tǒng)菜品。

5．構(gòu)成飲食產(chǎn)品價(jià)格的兩個(gè)主要內(nèi)容是原料成本、產(chǎn)品毛利。

6．在冬季里我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日是除夕、灶王節(jié)和臘八節(jié)。

7．味覺的對(duì)比現(xiàn)象就是兩種不同的化學(xué)性質(zhì)呈味物質(zhì)以適當(dāng)比例相混合，同時(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯增強(qiáng)。

8．構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是調(diào)料。

9．在加熱過(guò)程中導(dǎo)致湯汁顏色增白的主要原因是脂肪的乳化。

10．我國(guó)現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點(diǎn)主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和香港菜。

11．廚房通風(fēng)的要求是每小時(shí)空氣流通應(yīng)達(dá)到20—30次。

12．朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是大麥茶。

13．根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。

14．“味”是指能夠引起人們味覺的某種呈味物質(zhì)。

15．膠原蛋白在水中長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱可以水解形成溶膠或親水膠體。

16．北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與肋骨之間。

17．烹飪工藝美術(shù)具有食用性、技術(shù)性和美術(shù)性的特點(diǎn)。

18．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代。

19．根據(jù)宴會(huì)主人的身份、規(guī)格不同，宴會(huì)有國(guó)宴、官方宴會(huì)、家庭宴會(huì)和商務(wù)宴會(huì)。

20．企業(yè)只有對(duì)員工不斷的培訓(xùn)、考核和激勵(lì)，才能發(fā)展人的個(gè)性。

二、選擇題（第21～30題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入題前括號(hào)內(nèi)。每題2分，共20分）

21．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（B）。

A、做面醬

B、做臘肉

C、吃玫瑰糕

D、飲桂花陳酒

22．下列內(nèi)容符最合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是（D）。

A、原料成本、產(chǎn)品毛利和營(yíng)業(yè)成本

B、原料成本、產(chǎn)品毛利和利潤(rùn)

C、原料成本、稅金和產(chǎn)品毛利

D、原料成本、稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)

23．下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系的選項(xiàng)是（B）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜

C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品

D、各地方菜中的植物菜肴

24．拔絲蘋果的命名方法屬于（C）。

A、主料+配料

B、烹法+主料

C、配料+主料

D、主料+烹法

25．為需要上漿也不影響成菜質(zhì)感受的原料是（B）

A、豬肉絲

B、豆腐絲

C、桂魚絲

D、雞肉絲

26．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（A）。

A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法

B、注重烹調(diào)火工????

C、咸鮮味道純正

D、突出原料的原有的自然美味

27．下列內(nèi)容最符合壯族同胞傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（B）。

A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主????

B、喜歡用糯米制作的食物

C、在口味方面喜歡麻辣????

D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚生、白切狗肉和大麥茶

28．下列內(nèi)容根據(jù)菜式風(fēng)格特色的不同，宴會(huì)服務(wù)形式有（B）。

A、工作午餐和工作早餐

B、中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)

C、正式宴會(huì)和自助式宴會(huì)

D、國(guó)宴和家宴

29．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（D）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米

D、生活中的紅食指的是各種肉類食物

30．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項(xiàng)是（B）。

A、是道教的節(jié)日

B、是佛教的節(jié)日???

C、是伊斯蘭教的節(jié)日

D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日

三、判斷題（第31～40題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（ √?）31．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是民族風(fēng)味和地方風(fēng)味。

（ √ ）32．蒙族同胞飲用奶茶時(shí)配的食品是食油香、莜麥面和炒米。

（ √ ）33．“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié)，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。

（ ×）34．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風(fēng)味體系。

（ √ ）35．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。

（ ×）36．月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

（ ×）37．山東沿海地區(qū)菜品擅長(zhǎng)使用蠔油、魚露和蝦油調(diào)味來(lái)突出菜肴的咸鮮味道。

（?√?）38．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。

（ × ）39．根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)不同有招待會(huì)、工作餐、答謝宴和正式宴會(huì)。

（ √ ）40．激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。

四、簡(jiǎn)答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41．餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些？

① 單獨(dú)產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略??

② 差別市場(chǎng)和靈活經(jīng)營(yíng)策略

③ 地方風(fēng)味民族風(fēng)味策略?

④ 傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略???

⑤ 大眾和外國(guó)風(fēng)味策略

42．因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問題有哪些？

① 顧客的國(guó)籍、民族、年齡、宗教信仰

② 顧客的性別、身體狀況

③ 顧客的飲食愛好、飲食禁忌

④ 顧客菜點(diǎn)的數(shù)量

⑤ 顧客的菜點(diǎn)的品種

43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷售價(jià)格定為成本的4倍，試計(jì)算該菜的成本毛利率和成本率。

解：

① ?成本毛利率 =毛利÷成本=（8.58ⅹ4-8.58）÷8.58

② ?=300%

③ ?成本率=成本÷銷售價(jià)格

④ ?=8.58÷8.58ⅹ4

⑤ ?=25%? ? ?

答：該菜的成本毛利率和成本率分別是300%和25%。

44．已知某種正在銷售的菜肴價(jià)格是48.00元，計(jì)劃實(shí)行降價(jià)促銷，計(jì)劃將價(jià)格下調(diào)幅度為8%，試計(jì)算調(diào)整之后的該菜肴銷售價(jià)格。

解：

① ?新調(diào)價(jià)格 =原價(jià)格ⅹ（1+調(diào)價(jià)增減率）=48.00ⅹ（1-8% ）

② ?=44.16? （元）

答：調(diào)整之后的該菜肴銷售價(jià)格是44.16元。

五、論述題（第45～46題。每題15分，共30分。）

45．廚師長(zhǎng)有哪些工作職責(zé)？

① 廚師長(zhǎng)的任務(wù)

② 廚師長(zhǎng)的權(quán)力

③ 廚師長(zhǎng)的職責(zé)

④ 廚師長(zhǎng)的素質(zhì)

46．餐飲經(jīng)營(yíng)有哪些前提？

①?確定經(jīng)營(yíng)思想

②?確定經(jīng)營(yíng)策略

③?確定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃