在資本的介入下，餐飲連鎖化進程正在提速，深處其中的大批餐飲企業(yè)也迎來了巨大的機遇，其中，與湯相關(guān)的品牌受益最為突出。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李唐。

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》數(shù)據(jù)顯示，在中國餐飲業(yè)中，門店在50家以下的品牌占比為72.9%；50到100家門店的品牌占比為20.8%；200家門店以上的品牌占比僅為6.3%。

從這組數(shù)據(jù)不難看出，國內(nèi)餐飲業(yè)的連鎖化程度還有巨大的發(fā)展空間。

而今年以來，資本“瘋投”餐飲業(yè)，更是加速了連鎖化的進程，一批獲得融資的餐飲企業(yè)紛紛喊出了擴店百家千家的口號。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

餐飲連鎖化已然大勢所趨，萬店時代正在來臨，餐飲業(yè)充滿機遇與挑戰(zhàn)。在這樣的趨勢下，哪些賽道、什么樣的企業(yè)能突圍而出？

01 萬店時代下，湯類餐企迎來巨大發(fā)展機遇

中國餐飲，“得好湯者得天下”。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，目前業(yè)內(nèi)擁有超過100家門店的連鎖品牌，90%以上都與湯有關(guān)系，包括海底撈、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩等。

比如這幾年火爆的麻辣燙賽道，就催生了門店數(shù)量都超過5000家的張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙?；疱佡惖郎?，則跑出了海底撈和呷哺呷哺兩個過千家門店的品牌。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而近期大熱的面食賽道，從蘭州拉面品牌馬記永、張拉拉，再到7月份宣布獲得騰訊8億投資的和府撈面，也與“湯”有著千絲萬縷的關(guān)系。

總結(jié)來看，從火鍋到麻辣燙，再到粉面，這些賽道的連鎖巨無霸們在連鎖化的發(fā)展過程中，都有著相同的共性：離不開味蕾和湯底標準的統(tǒng)一。

為此，不少業(yè)內(nèi)人士均認為，萬店時代下，和湯相關(guān)的賽道潛力巨大。

“實際上，全國各地都有地標性的湯類美食，誰能做好出品標準化和供應(yīng)鏈保障化，誰就能跑向全國。做好這兩點后，再提升和規(guī)范企業(yè)運作的組織能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

02 為什么和“湯”相關(guān)的餐企，更容易連鎖化？

過去，熬湯曾是阻礙餐企連鎖化擴張的一大難題。

傳統(tǒng)餐企在熬湯的過程中，一般會有以下幾個難點：

一是難標準。受技術(shù)、原材料、工藝掌握等多種差異因素影響，熬湯很難標準化，和湯相關(guān)的企業(yè)要連鎖化發(fā)展也很難制定標準，保持出品穩(wěn)定；

二是耗時長。熬湯一般需要6小時以上，在時間即金錢的時代，熬湯耗時長也是很多餐企連鎖化發(fā)展的阻礙；

三是成本高。熬湯需要人工，還需要專門的廚房，這些也是一筆不小的成本支出。

四是過于技術(shù)化。熬湯是一門技術(shù)活，傳統(tǒng)餐企在熬湯過程中，經(jīng)常出現(xiàn)技術(shù)不一。餐企培養(yǎng)一個專業(yè)技師，也有很大難度。培養(yǎng)出來后，如何留住師傅也是一個大問題。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

五是安全問題。餐飲門店缺少對原料的檢測設(shè)備及專業(yè)檢驗人員，面對“熬湯”這一項大工程，稍有操作不慎，就容易出現(xiàn)食品安全問題。

熬湯有這么多難點，為什么和“湯”相關(guān)的餐企，卻跑出了這么多連鎖巨頭？

因為上述提到的湯的標準化問題，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展早已得到解決。上游供應(yīng)鏈的發(fā)展，讓湯得以標準化，為和湯相關(guān)的餐企打下了連鎖化的基礎(chǔ)，使得它們在連鎖擴張時不需要依靠廚師，就可以輕松保持穩(wěn)定的出品。

以主打鮮牛肉的左庭右院火鍋為例，在其推進品牌走向連鎖化的過程中，就深刻表明了湯底供應(yīng)鏈的重要性。

△鮮牛肉火鍋；圖片來源：左庭右院

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，左庭右院火鍋創(chuàng)立于2015年，目前主要深耕華東市場，在上海、南京、蘇州、杭州等各大城市的知名商業(yè)中心開出了89家店。

左庭右院在眾多食客心中最大的優(yōu)勢，便是一個“鮮”字。而在做到“鮮”這個特色的過程中，左庭右院圍繞鍋底的創(chuàng)新和湯底的標準化做了許多努力，為品牌從區(qū)域走向全國奠定一個很好的基礎(chǔ)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，為了加強食客對左庭右院的記憶點，左庭右院鮮牛肉火鍋對鍋底的創(chuàng)新，一直都保持著很高的活躍度。

這幾年，左庭右院先后推出了諸如日光番茄牛骨鴛鴦鍋、特色牛雜鴛鴦鍋、特色牛腩鴛鴦鍋等特色鍋底，都讓不少顧客贊不絕口。

△日光番茄牛骨鴛鴦鍋；圖片來源：左庭右院

而其頻繁進行鍋底創(chuàng)新的底氣，則來源于其背后強大的湯底供應(yīng)鏈。為了讓湯底的標準保持一如既往穩(wěn)定的出品，在“鮮”的表現(xiàn)上能更出色，左庭右院與中國骨湯全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)企業(yè)獨鳳軒合作，建立了屬于品牌的湯底供應(yīng)體系，從而解決出品標準化和特色化。

03 標準湯底需求過千億 上游供應(yīng)鏈助力餐企突圍

中國餐飲規(guī)模近萬億，且不斷增長，預(yù)計未來10年內(nèi)會超過10萬億。其中，與湯有關(guān)系的美食規(guī)模占60%以上，標準湯底需求過千億。

在餐飲連鎖化大潮之下，這是一個莫大的市場機遇。廣闊的市場空間，也讓一批專注于復(fù)合調(diào)味品的供應(yīng)鏈企業(yè)走到了眾多餐企的面前，助力廣大餐企完成連鎖化進程。

△圖片來源：獨鳳軒

以上文提到的獨鳳軒為例，據(jù)了解，成立于2001年的獨鳳軒，是中國高鈣骨調(diào)味料第一股，近20年來，一直深度服務(wù)于輕餐湯食類餐飲連鎖企業(yè)，為餐企定制研發(fā)專用湯底，用分子+數(shù)學(xué)的方式將眾多民間美食轉(zhuǎn)化為標準化湯底，助推餐企連鎖發(fā)展。

此前，獨鳳軒相關(guān)負責(zé)人接受紅餐網(wǎng)采訪時透露，其目前已經(jīng)擁有27項國家發(fā)明專利，并且牽頭起草了骨類調(diào)味料國家標準，實現(xiàn)了“骨湯”領(lǐng)域較大的話語權(quán)。

△圖片來源：獨鳳軒

以餐企常用的大骨原湯為例。一般來講，要熬制大骨原湯，餐企至少需要花6小時。然而獨鳳軒依靠現(xiàn)代化的骨湯工廠，可以將骨頭通過12道熬湯工序，骨段經(jīng)熬制、湯液濃縮、巴氏殺菌、包裝后速凍而成，推出大骨原湯包，餐廳使用時只需沸煮30分鐘即可制成骨頭原湯，大大節(jié)省了熬制湯底的時間，而且湯底的真材實料也看得見。

△骨湯工廠生產(chǎn)線；圖片來源：獨鳳軒

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，以獨鳳軒為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)，已經(jīng)擁有強大能力，足以支撐、助力湯食餐企的連鎖化發(fā)展。

還是以獨鳳軒在大骨湯底的生產(chǎn)研發(fā)為例，處處彰顯著其作為輕餐湯食類供應(yīng)鏈頭部企業(yè)的雄厚實力。

首先是原材料的使用。

獨鳳軒產(chǎn)品使用的畜禽骨肉原料，都是從國內(nèi)外大型屠宰企業(yè)采購，制定了嚴格的原料采購標準，對原材料的新鮮程度、含肉率、含水率、農(nóng)殘藥殘等指標按檢驗標準進行嚴格檢驗。在原材料的使用上，針對每一個材料的使用部位也制定了嚴格的要求。

△為原材料采購，制定嚴格標準；圖片來源：獨鳳軒

其次是生產(chǎn)工藝。

獨鳳軒擁有標準的生產(chǎn)線以及嚴格的生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)牛骨原湯時，每一份骨湯原料經(jīng)飛水，去除血沫，重新加水升溫至100-128℃波段溫度熬煮2小時，提取骨肉中的營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分，骨湯經(jīng)過濾真空濃縮、巴氏殺菌包裝后在零下30℃速凍而成。

最后是生產(chǎn)監(jiān)控能力。

獨鳳軒制定了健全的生產(chǎn)監(jiān)控機制，得以百分百實現(xiàn)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。比如原材料的檢測和溯源，原料驗收需要入場檢測、供應(yīng)商廠檢以及第三方檢測才能通過；生產(chǎn)控制采納食品安全體系+HACCP體系+ISO9000體系進行生產(chǎn)；成品需要有合格的檢測報告；物流要實現(xiàn)全程監(jiān)控等。通過成熟的監(jiān)控體系，確保生產(chǎn)不踩紅線，保障餐企供應(yīng)，也隔絕了餐企踩紅線的幾率。

總結(jié)

中國餐飲走向連鎖化已是大勢所趨。連鎖化，也意味著餐飲企業(yè)之間的競爭也變成了品牌之爭和供應(yīng)鏈之爭。對于擁有巨大機遇的“湯食”餐企而言，湯底供應(yīng)鏈的選擇，正在成為突圍的關(guān)鍵。