餐飲這個(gè)行業(yè)，一直不乏熱鬧，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈。面對(duì)其他巨頭跨界打劫，大品牌降維打擊，小餐飲品牌又該如何應(yīng)對(duì)？

大品牌“城市包圍農(nóng)村”，十八線小老板如何打贏保衛(wèi)戰(zhàn)？

最近，老劉就遇到了這樣的難題。

眼看著，今天來(lái)個(gè)賢合莊，明天海底撈、巴奴挽手來(lái)屠城，他不免心生悲涼——我該怎么辦？

01. ?

品牌大軍壓境 ? ?

要救生圈，還是想變成鳳凰？ ?

老劉最近有點(diǎn)煩。

原因是，離他的火鍋店不遠(yuǎn)處，賢合莊正在裝修，不日開(kāi)業(yè)。

想及此，人山人海的場(chǎng)景浮現(xiàn)在老劉眼前，他的耳邊仿佛響起了自家火鍋“哭泣”的聲音。

品牌大軍壓境帶來(lái)的“壓迫感”，今天開(kāi)個(gè)賢合莊，明天來(lái)個(gè)火鳳祥，大后天巴奴、海底撈手挽手來(lái)“屠城”，老劉心中升起一種難言的悲壯感，有種被摁在地上拼命摩擦的無(wú)奈。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

業(yè)內(nèi)常說(shuō)，得年輕人者得天下，看著店里每天迎來(lái)送往的中年人、顫巍巍的老年人，老劉常常覺(jué)得自己大勢(shì)已去。

十多年前，他在江西的一個(gè)小縣城開(kāi)了家火鍋店，因?yàn)槭巢暮茫琢献?，?jìng)爭(zhēng)壓力小，日子還算悠哉。

慢慢手里有了余錢(qián)，又開(kāi)了家分店，但生意慘淡，不多久就關(guān)門(mén)了。命里只有八斗米，走遍天下不滿升，看來(lái)，也就一家店的命。他只暗怪自己太草率。

老劉的火鍋店很傳統(tǒng)，裝修古樸簡(jiǎn)單，中規(guī)中矩，略顯沉悶，菜品倒是量大實(shí)惠，服務(wù)還算湊合，街坊四鄰滿意，復(fù)購(gòu)率高，就是年輕顧客寥寥無(wú)幾。

難道小鎮(zhèn)青年們都躺平在家，自給自足？

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

老劉的分享，讓很多老板和店長(zhǎng)感同身受——大軍壓境，原住民如何打贏保衛(wèi)戰(zhàn)？

重慶朱光玉火鍋館聯(lián)合創(chuàng)始人李揚(yáng)認(rèn)為，雖然“強(qiáng)龍難壓地頭蛇”，但前提，你必須得是地頭蛇，至少，也得在修煉地頭蛇的路上。

你是想要救生圈，還是想變成鳳凰？想明白這個(gè)問(wèn)題，這場(chǎng)保衛(wèi)戰(zhàn)，就有了戰(zhàn)略之“道”。

02. ?

三招落地執(zhí)行，

教你打贏“領(lǐng)地保衛(wèi)戰(zhàn)”

老劉的火鍋店，開(kāi)了十幾年，底子肯定沒(méi)問(wèn)題，關(guān)鍵是“道術(shù)”的配合，在具體落地執(zhí)行層面，李揚(yáng)分享了三招“領(lǐng)地保衛(wèi)戰(zhàn)”策略。

1、保持風(fēng)骨，學(xué)會(huì)拿來(lái)主義。 ?

李揚(yáng)認(rèn)為，在十八線小縣城的火鍋店，有個(gè)相對(duì)較好的優(yōu)勢(shì)：更容易“拿來(lái)主義”。

好的產(chǎn)品，好的玩法，往往起于大城市。這時(shí)，你只需要去探店，然后搬回店就行了。或者，看一看下沉到縣城的品牌，他們有什么好產(chǎn)品，你也不妨一試。

這些產(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的，但是否水土不服尚未而知，你得留意他們的點(diǎn)單率，以及顧客接受度。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

一方面，好產(chǎn)品要拿來(lái)主義，好傳統(tǒng)要保留，否則很容易陷入“四不像”：新顧客進(jìn)不來(lái)，老顧客不想來(lái)，火鍋店尷尬，顧客也尷尬。

“遇到新產(chǎn)品，不要先否定抵制，要敢于嘗試、上新。當(dāng)然，我們無(wú)法把舶來(lái)品變成剛需，堅(jiān)持自己也很重要。尤其是環(huán)境，不要輕易做大的改動(dòng)。”

2、堅(jiān)守人均客單價(jià)，拼“綜合值”。 ?

如今，人們生活水平提高，家里有糧，兜里有錢(qián)，也樂(lè)意出門(mén)吃喝，150元以下的消費(fèi)，大多數(shù)人不會(huì)做太多的內(nèi)心掙扎。不過(guò)，在十八線小縣城，要考慮顧客的承載力。

人均150元以上的火鍋店，無(wú)論是店內(nèi)服務(wù)員的“口播”，還是對(duì)外的宣發(fā)，只提“非標(biāo)產(chǎn)品”。

打個(gè)簡(jiǎn)單的比方，米其林餐廳的菜肴大多強(qiáng)調(diào)食材和工藝用心，絕口不提標(biāo)準(zhǔn)化；

人均客單價(jià)150元以下的，則可以考慮做規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

所以，在人均消費(fèi)偏低的縣城，更要堅(jiān)守人均客單價(jià)，因?yàn)榭h城餐廳拼“綜合值”，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、宣傳，都是相互配合的。

大品牌一來(lái)，切忌跟風(fēng)攀比，盲目漲價(jià)，要從多維度、多角度提升自己餐廳的綜合值，主要是做好標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?。

3、讓營(yíng)銷(xiāo)和供應(yīng)鏈為產(chǎn)品雙向賦能。 ?

在李揚(yáng)看來(lái)，做產(chǎn)品有兩大邏輯，第一，消費(fèi)者喜愛(ài)，第二，流量平臺(tái)喜愛(ài)。

消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品，無(wú)非是有味有料、新奇有趣、顏值能打等等，而流量平臺(tái)喜愛(ài)的產(chǎn)品，要具有極明顯的差異化。

與眾不同，平臺(tái)才會(huì)有理由推送更多流量。

像老劉的火鍋店客群，本身不具傳播效應(yīng)，這時(shí)候就要從平臺(tái)入手，將產(chǎn)品做出足夠差異化。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

比如朱光玉火鍋館，他們團(tuán)隊(duì)用了20天的時(shí)間，讓品牌在全網(wǎng)曝光1億次，各路網(wǎng)紅紛紛打卡、主動(dòng)在社交媒體分享。

像店里的“暴打檸檬”冷飲，只要9.9元，而且顏值非常高，適合拍照出片；另外，朱光玉還與當(dāng)?shù)赜忻摹疤旄蓸?lè)”聯(lián)名做營(yíng)銷(xiāo)，賺了一波流量。

除了營(yíng)銷(xiāo)對(duì)產(chǎn)品賦能，供應(yīng)鏈的賦能也不可小覷，朱光玉打造了一條“全線特色產(chǎn)品供應(yīng)鏈”，以保證出品標(biāo)準(zhǔn)。諸如，產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)粗加工、恒溫解凍、休整、精細(xì)切配、調(diào)味準(zhǔn)備等十幾個(gè)流程。

把工藝拆解得越細(xì)，產(chǎn)品的壁壘就越高，勢(shì)能就越強(qiáng)，能量也就越大。

最后，除了上面三招，在心態(tài)上，縣城老板要明白，你創(chuàng)造了品牌，好比就是開(kāi)疆拓土的帝王，而那些大品牌加盟商，更像是分封領(lǐng)地的諸侯，所以，你的氣質(zhì)、格局、境界方方面面必須拿捏死。

一代帝王PK一路諸侯，怕他干啥？