火鍋、串串的強勢，讓本就有強大群眾基礎(chǔ)的川菜，成為餐飲人追逐的熱點。但尷尬的是，原本“百菜百味”的川菜已經(jīng)被貼上“麻辣”標簽，而且除了火鍋、串串等個別品類，川菜本身并沒有太多強勢品牌出現(xiàn)，走入了“有菜系無品牌”的“陷阱”。

如何讓“川菜出川”，成了川菜人急需解決的課題。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。

5月17日，在成都舉辦的“智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬店出川行動計劃”啟動儀式，引發(fā)了行業(yè)熱議，將“川菜出川”話題再次引爆。

川菜還要擔(dān)心無法出川？作為一個在全國人民心中有著強大存在感的菜系，“川菜難出川”乍看之下似乎是一個偽命題，火鍋、串串、酸菜魚等品類不就是“川軍”代表嗎？

但這，其實正是川菜的尷尬之處：火鍋、串串等品類過于強勢，給川菜貼上“重口味”的標簽，反而讓人忽略了川菜的“百菜百味”的特點。

而在爆火的這些品類之外，川菜在全國范圍也并沒有太多強勢品牌出現(xiàn)。

川菜走向全國的阻礙與難題

《四川省志·川菜志》上載，川菜特點在于味型多樣，兼有南北之長，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味，“一菜一格，百菜百味”；烹調(diào)方法有炒、煎、干燒、炸、泡、燜、燴、貼、爆等38種之多。

但消費者熟知的川菜，似乎只有“麻辣”“重口味”，而造成這樣局面的原因，正是因為除了火鍋、串串等品類外，川菜中餐在全國的發(fā)展并不這么理想。

難以標準化，制約川菜的全國發(fā)展

川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬等為主要調(diào)味料，看上去并不復(fù)雜，但這些原料加上基礎(chǔ)調(diào)味品不同的配比，卻有38種烹調(diào)方法，配出24種味型。

這樣的多樣化，提高了川菜廚師培養(yǎng)的要求、標準，也讓很多川菜菜品逐漸被追求“短平快”的市場拋棄，也導(dǎo)致川菜標準化難度成倍提升，抬高了對后端標準化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈的要求。

而標準化是規(guī)模化、品牌化的基礎(chǔ)，難以標準化，直接制約著川菜品牌的現(xiàn)代化發(fā)展和向外擴張。

有全國影響力的川菜品牌屈指可數(shù)??

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)行的《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》（待發(fā)行）統(tǒng)計了2020年中式正餐全品類的門店數(shù)量，其中，川菜占比15.5%，僅次于湘菜、粵菜，是門店數(shù)最多的第三大菜系。

?但在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）發(fā)布的“2020 年度中國餐飲品牌力百強”中，川菜上榜品牌卻僅有眉州東坡、俏江南、大蓉和3個，與上榜數(shù)分別有 9 個、10個品牌的粵菜、江浙菜相比，有不小的差距。

為什么會這樣？?

戰(zhàn)爭時期川軍在全國的布局，以及建國后川渝的勞務(wù)輸出，讓川菜的群眾基礎(chǔ)雄厚，麻婆豆腐、魚香肉絲等，一直是各地餐館都常備的經(jīng)典菜品。

餐飲進入大眾模式后，火鍋、串串等品類打開了消費者“辣”口味的大門，更多川菜單品成為餐飲人競相挖掘的對象。

但由于火鍋等強勢品類“重口味”標簽過于明確，餐飲人對川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上，消費者也習(xí)慣了這樣“被閹割”的川菜和門店模式。

市場的驅(qū)動，消費者的偏好，加上川菜較難標準化，便形成了現(xiàn)在川菜有菜系無品牌的困境，很多川菜、川菜品牌逐漸被邊緣化，失去了生存、發(fā)展空間。

要想走出強勢品牌 ?

川菜首先要解決標準化問題 ?

正是基于這樣的困境，才有了文章開頭的 “智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬店出川行動計劃”。

據(jù)悉，此次會議由成都大運會執(zhí)委會市場和食品管理部指導(dǎo)，成都餐飲同業(yè)公會主辦，四川乃心控股有限公司承辦，秋金小炒、有拈頭·成都市井火鍋、椒敘江湖菜、雞外婆、小龍坎、蜀大俠、老房子、成都映象、皇城老媽、班花麻辣燙、大妙、香天下等餐飲企業(yè)及鍋圈食匯、金宮味業(yè)、大斌家串串香、panda?cook 智能炒菜機、翠宏食品、張兵兵牛油等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)匯聚一堂，溝通、討論、解析川菜當(dāng)前的困局。

會議上，與會嘉賓大都認為，川菜要想走出強勢品牌，首先要解決的就是標準化問題，供應(yīng)鏈是餐飲品牌發(fā)展的重要根基，也是品牌能否“走遠”的重要標志。

乃心控股旗下品牌“雞外婆-川味燒雞公”，成立的初衷和目標，便是探索川菜標準化，與很多餐飲品牌“先開店，后搭建供應(yīng)鏈”不同，雞外婆是在完成供應(yīng)鏈建設(shè)后，才創(chuàng)立的品牌，其成立的基礎(chǔ)便是供應(yīng)鏈的標準化，在全國范圍的連鎖化發(fā)展上，就已經(jīng)先人一步。

據(jù)了解，乃心控股在2013年創(chuàng)立的針對川菜標準化的“三眾酉供應(yīng)鏈公司”，經(jīng)過8年發(fā)展，也已擁有了川菜全部24種味型200道成熟供應(yīng)鏈的產(chǎn)品，能為餐企提供產(chǎn)品供應(yīng)鏈整體解決方案，讓品牌產(chǎn)品保持穩(wěn)定，降低食品安全風(fēng)險，并最大程度控制成本保證物流時效性保證，為更多川菜走向全國提供了后端支撐。

得益于乃心控股的供應(yīng)鏈支撐，雞外婆的產(chǎn)品除了麻辣、酸辣和清淡三種口味的燒雞公外，還添加了特色口味菜和小吃甜品，這些菜品不僅高毛利還高顏值，也豐富了品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

同時，嘉賓們也為川菜出川提出了第二個策略：無廚化，讓科技智能化助力無廚化推進。

想要實現(xiàn)川菜烹飪的標準化，同時保證味道、追求時效，無廚化就是亟待解決的問題。誰能搶先完成這個建設(shè)，誰就能搶占先機，獲得市場紅利。

從這點來看，炒菜機的問世對整個川菜行業(yè)的影響，可以說是顛覆性。

近兩年，主營川菜小炒的新晉人氣川菜品牌秋金小炒，在四川、湖南、陜西、甘肅、蘭州、湖北、山東、云南等地，開出了數(shù)百家分店，正是依靠“panda?cook 智能炒菜機”，擺脫了川菜小炒烹飪對廚師的依賴，保證眾多門店品質(zhì)的一致。

而“panda cook 智能炒菜機”的所屬公司也是乃心控股投資的，在餐廳后廚無廚化的建設(shè)上一直走在行業(yè)前沿。

據(jù)了解，“panda cook 智能炒菜機”一個芯片便能還原100道川菜大師的菜品；一個按鍵操作就讓廚師擺脫繁復(fù)的炒制過程；一個后臺便能精準收集后廚進銷存數(shù)據(jù)并實現(xiàn)自動數(shù)據(jù)分析……

要打破有菜系無品牌的局面 ?

需要強大的品牌運營思維 ?

通過后端產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，和無廚化探索，川菜及川菜品牌出川的后端問題能得到解決，但要打破有菜系無品牌的局面，還需要強大的品牌運作。

未來，塑造強勢川菜品牌，對有著強大群眾基礎(chǔ)的川菜來說，也是最大的機會所在。?

在此次會議上，眾多嘉賓都表示，要實現(xiàn)“百菜萬店”出川，意味著品牌方需要一套有效的門店管理系統(tǒng)，智能營銷系統(tǒng)，以智能化營銷為品牌門店鎖客，是川菜打造品牌、實現(xiàn)彎道超車的必經(jīng)之路。

乃心云科技于2019年開始打造的乃心云智能營銷小程序，便能實現(xiàn)這樣的效用。

通過掃碼點餐、顧客身份前置識別，能讓門店服務(wù)人員看到該顧客的open id和會員消費數(shù)據(jù)，實現(xiàn)個性化服務(wù)，提高消費體驗。營銷鎖客會員系統(tǒng)還能通過大數(shù)據(jù)實現(xiàn)營銷的合理、高效投放，并利用數(shù)據(jù)分析，為門店鎖客、提高復(fù)購。

內(nèi)置的顧客評價功能，以用戶差評作為提升門店服務(wù)的目的，也起到了有效截留顧客差評的作用，在某種程度上，保住了品牌在社交平臺上的口碑，讓門店更快獲取用戶評價作為提升管理、服務(wù)、產(chǎn)品的依據(jù)。

而乃心云收集的用戶畫像和門店經(jīng)營情況，則能自動同步到總部的數(shù)據(jù)中心，提前預(yù)判產(chǎn)品及市場走向，為品牌的下一步戰(zhàn)略規(guī)劃提供數(shù)據(jù)支撐。

川菜出川的另一個策略，便是聚焦細分領(lǐng)域，打造品牌差異化。

越來越多的餐飲品牌開始聚焦細分領(lǐng)域，讓品牌更具個性的同時，也讓供應(yīng)鏈難度大幅下降，規(guī)模化發(fā)展的可能性大大增強。

湘菜也曾面臨有菜系無品牌的窘境，但隨著辣椒炒肉、剁椒魚頭等經(jīng)典菜品被提煉為爆品，如費大廚強化辣椒炒肉，炊煙時代更名炊煙小炒黃牛肉等，帶動了整個品牌甚至品類的發(fā)展，讓湘菜迎來發(fā)展的第二春。

對百菜百味的川菜來說，情勢也一樣。雖然火鍋、串串已是一片紅海，但在單品細分領(lǐng)域，爆款品類并不多，賽道仍是一片藍海，有眾多品類有待開發(fā)，極有利于川菜品牌的切入。

聚焦江湖菜的椒敘，就是選擇酸辣為口味切入點，以泡椒延展出豐富的菜品，從而拓展出川菜的細分的賽道。

據(jù)悉，其品牌創(chuàng)始之初，就沿用完善的供應(yīng)鏈完善產(chǎn)品標準化，全產(chǎn)品線使用炒菜機進行無廚化打造，為日后省外的拓店發(fā)展進行前期鋪墊、探索。開店之初，椒敘便使用大數(shù)據(jù)進行菜品研發(fā)，精準準確定位現(xiàn)在年輕人喜歡的江湖菜，營銷前置讓開店即火爆成為現(xiàn)實。

結(jié)? 語

一些認知固化的品類，表面上看是進入了紅海，但當(dāng)它們在新的維度上找到突破口，往往又能發(fā)現(xiàn)新藍海。“百菜百味”的川菜便是這樣。

而這次“智慧餐飲—--川菜全球化暨川菜萬店出川行動計劃”會議的舉辦，也說明川菜人已經(jīng)意識到川菜目前的窘境，和造成這樣狀況的原因，并群策群力為川菜“走出去”出謀劃策。

會議明確了通過標準化、無廚化解決后端問題，再通過智慧餐飲聚焦細分賽道的“川菜出川”策略。聚合了眾多川菜人的力量、資源，相信“川菜出川”并不會太遠，川菜的未來也會潛力無限。

有興趣了解更多川菜品牌信息的餐飲人，可添加乃心集團相關(guān)負責(zé)人苗博173 1865 4837（微信號：miao472719355），共話川菜未來！

備注：本文圖片均為品牌供圖。