隨著生產(chǎn)技術(shù)的升級和消費需求的提升，餐飲產(chǎn)品不再局限于餐廳，而是更多的與現(xiàn)代化食品加生產(chǎn)相結(jié)合。日前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與相關(guān)機構(gòu)聯(lián)合發(fā)布《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報告》（以下簡稱《報告》）指出，長期來看，餐飲零售化是一個大趨勢，不管是餐飲行業(yè)、零售行業(yè)還是投資機構(gòu)，各方都比較看好。在現(xiàn)階段，餐飲零售化存在比較嚴(yán)重的泡沫化，這其中有市場推動的原因，也有一些是企業(yè)盲目跟風(fēng)導(dǎo)致。

《報告》同時指出，餐飲與零售是兩個完全不同的行業(yè)，餐飲企業(yè)開展零售，品牌是其最大的優(yōu)勢。而相關(guān)人才的匱乏，如何搭建全新的體系以及專業(yè)的團隊將是巨大的挑戰(zhàn)。

疫情加速餐飲零售化發(fā)展

國內(nèi)餐飲企業(yè)對零售業(yè)務(wù)的探索并不是新嘗試，餐飲零售也不是新概念。近年來，發(fā)力供應(yīng)鏈以及布局新零售等一直是優(yōu)秀餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型與努力的方向，而此次疫情更加讓這些餐飲企業(yè)認(rèn)識到布局新零售的重要性與必要性。

據(jù)媒體報道，2020 年受新冠肺炎疫情影響，一季度中國餐飲企業(yè)絕大多數(shù)門店暫停營業(yè)，整體經(jīng)營情況受到嚴(yán)重影響。在這種情況下，餐飲企業(yè)積極開展自救，紛紛上線外賣，此外還有一些餐飲企業(yè)開始通過出售預(yù)包裝食品、半成品等方式增加銷售額。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，46.5%的企業(yè)出售半成品。

《報告》顯示，從產(chǎn)品角度出發(fā)，餐飲企業(yè)的零售產(chǎn)品劃分主要有兩種思路：按產(chǎn)品形態(tài)與產(chǎn)品類型。按產(chǎn)品形態(tài)可分為招牌主打類、禮盒（伴手禮）套裝。按產(chǎn)品類型則可分為方便速食、半成品、調(diào)味品、文創(chuàng)周邊等多個種類。

在研發(fā)與生產(chǎn)方式上，根據(jù)企業(yè)情況不同，采取自主研發(fā)、合作研發(fā)和第三方研發(fā)，以及自主生產(chǎn)和代工等多種方式。預(yù)包裝類零售產(chǎn)品是一個非常陌生的領(lǐng)域。為降低風(fēng)險，減少前期的試錯成本，許多企業(yè)會選擇與專業(yè)公司合作，共同研發(fā)符合企業(yè)自身定位的產(chǎn)品。

在疫情之前，餐飲零售產(chǎn)品主要集中在調(diào)料品類與方便速食類，且火鍋企業(yè)表現(xiàn)最為積極，如海底撈、呷哺呷哺以及小龍坎等早就布局了商超、電商等渠道；還有一些大型企業(yè)如西貝等，此前就一直在嘗試半成品，在疫情期間更是加大了力度。

“零售鏈和我們（餐飲）原來成本結(jié)構(gòu)是不太一樣的，所以在設(shè)計的時候就要考慮。零售、經(jīng)銷商，包括進到賣場以后或到了電商平臺，怎么能在電商平臺中讓別人 注意到，這是要花錢的，靠自身產(chǎn)品力和品牌力能做到的不多。” 吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪在2020中國連鎖餐飲峰會上曾表示，餐飲品牌開展零售化，品類選擇要考慮周全。

《報告》指出，從整個行業(yè)來看，餐飲的半成品銷售在疫情期間確實給餐飲企業(yè)帶來一定現(xiàn)金流，但疫情之后，餐飲行業(yè)整體結(jié)構(gòu)不會有很大改變。對于絕大多數(shù)餐飲企業(yè)，半成品以及方便速食類的零售產(chǎn)品依然只是特殊階段的探索。

而那些真正把零售業(yè)務(wù)當(dāng)成第二增長曲線、擁有專業(yè)團隊并已經(jīng)打下一定基礎(chǔ)的企業(yè)，預(yù)包裝食品零售業(yè)務(wù)將會持續(xù)增長，新零售日漸成為它們探索到家場景、擴大營收的重要發(fā)力點。

成都小龍坎食品有限公司總經(jīng)理黃超表示，餐飲企業(yè)也要客觀認(rèn)識自己的行業(yè)地位與狀態(tài)，有些企業(yè)只有10家店，要認(rèn)清自己的優(yōu)勢是什么地方，想做當(dāng)?shù)厥袌鲞€是全國市場。當(dāng)你的品牌張力不夠的時候，可能就沒什么優(yōu)勢。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示，在零售領(lǐng)域，餐飲企業(yè)專業(yè)度相對弱一點，在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應(yīng)鏈等方面都有較大的挑戰(zhàn)。疫情期間消費者居家就餐增加，如果說個別企業(yè)有一定的產(chǎn)品打磨，獲得了消費者認(rèn)可，是可以持續(xù)投入的；但如果只是應(yīng)急之舉，各方面尚未成熟，之后還是應(yīng)該相對放緩一點，不能跑得太快。

零售化發(fā)展要避免跟風(fēng)

從商業(yè)角度來看，餐飲行業(yè)與預(yù)包裝食品行業(yè)的贏利模式也完全不同。近年來，餐飲和預(yù)包裝食品零售行業(yè)的邊界正在變得越來越模糊。有越來越多的餐飲企業(yè)開始進入預(yù)包裝食品零售領(lǐng)域，也有一些零售企業(yè)開始把餐飲作為一個盈利的增長點，介入餐飲。

《報告》指出，從長遠(yuǎn)來看，餐飲零售化是一個大趨勢，也是一個比較清晰的方向，值得企業(yè)投入。

以海底撈為例，通過對零售的探索與實踐，已經(jīng)打造出了頤海國際這樣的上市企業(yè)。 在鹵味熟食領(lǐng)域，目前已經(jīng)有三家上市公司（包括絕味食品、周黑鴨以及煌上煌）， 而且即將出現(xiàn)第四家（紫燕百味雞已報送上市輔導(dǎo)備案材料），這些都表明餐飲的零售化大有可為，想象空間巨大。

盡管未來可期，但目前餐飲企業(yè)發(fā)力零售化仍要邁過團隊、技術(shù)等多個門檻。

《報告》指出，餐飲行業(yè)與食品零售行業(yè)是兩個完全不同的行業(yè)，其成本結(jié)構(gòu)與業(yè)務(wù)邏輯完全不同。絕大多數(shù)餐飲企業(yè)，缺乏專業(yè)的零售人才與團隊。因此在開展零售業(yè)務(wù)時，往往對零售業(yè)務(wù)的成本控制、渠道建設(shè)以及利潤率的預(yù)期等方面存在較大的認(rèn)知誤區(qū)與認(rèn)知偏差，而這將直接對零售業(yè)務(wù)的開展產(chǎn)生影響。

在技術(shù)層面，零售產(chǎn)品的口味與口感和堂食相比還存在一定差距，現(xiàn)階段絕大多數(shù)產(chǎn)品還無法做到 100%還原。另外，餐飲零售的局限性還體現(xiàn)在餐企本身在品類方面的局限。如海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等企業(yè)，其優(yōu)勢在于火鍋、調(diào)味料及相關(guān)周邊產(chǎn)品， 脫離火鍋的其他預(yù)包裝產(chǎn)品，市場接受度有待驗證。

《報告》強調(diào)，新冠肺炎疫情的出現(xiàn)，也讓許多餐飲企業(yè)認(rèn)識到了零售的重要性與必要性。 雖然如此，餐飲的零售化對于很多餐飲企業(yè)卻并不合適，在現(xiàn)階段，不是所有的企業(yè)都適合開展零售化業(yè)務(wù)，不是所有的企業(yè)都具備零售化的基礎(chǔ)條件。

弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍表示，餐飲企業(yè)要開展零售化，必須具備品牌知名度高、產(chǎn)品適合零售化、擁有專業(yè)人才團隊三個條件。餐飲企業(yè)要積極擁抱變化，認(rèn)清行業(yè)發(fā)展趨勢，逐步積累這些零售化的能力，但在開展行動的時候，要把握好節(jié)奏，避免盲目跟風(fēng)。

《報告》還強調(diào)，餐飲零售化是一個系統(tǒng)工程，是一個與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對所有的餐飲企業(yè)都是新的課題，一旦開始就需要做好長期投入的準(zhǔn)備，甚至要做好在最開始幾年“虧損”的準(zhǔn)備。