古老的地方菜在新的市場(chǎng)形勢(shì)下煥發(fā)生機(jī)。在近日召開(kāi)的第二屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)上，各地專家“紹興論劍”，暢談了地方菜的文化內(nèi)涵和發(fā)展前景。

“我們今天到了一個(gè)城市，要吃的肯定是這個(gè)城市的地方菜，不可能到了一個(gè)城市就去吃肯德基、麥當(dāng)勞，也不可能都去吃火鍋。”

11月4日，在紹興召開(kāi)的第二屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)上，大會(huì)發(fā)起人、尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮這樣說(shuō)道。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這次大會(huì)是由中國(guó)餐飲組織共進(jìn)塾發(fā)起，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和紹興市商務(wù)局主辦，有來(lái)自全國(guó)十八個(gè)省的三百六十多位資深餐飲人出席。大會(huì)還舉行了中國(guó)地方菜復(fù)興聯(lián)盟發(fā)起儀式，以及中國(guó)地方菜秋冬季菜品發(fā)布會(huì)。

△中國(guó)地方菜復(fù)興聯(lián)盟發(fā)起儀式

大會(huì)既有行業(yè)大咖分享方法論，也有地方菜代表分享成功經(jīng)驗(yàn)。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，船井咨詢總經(jīng)理郎祿媛，從《適應(yīng)新時(shí)代的地方菜發(fā)展“商業(yè)模式”》角度，分享了新時(shí)代下，地方菜發(fā)展的品類、業(yè)態(tài)以及盈利模式問(wèn)題；門(mén)頭戰(zhàn)略創(chuàng)始人余奕宏，做出了“地方菜，一個(gè)可以持續(xù)百年的定位”的論斷；杭州一茗品牌設(shè)計(jì)創(chuàng)始人王茗結(jié)合案例，提出了“本地人炫耀，外地人慕名”的地方菜標(biāo)準(zhǔn)。

1、地方菜發(fā)展的風(fēng)口來(lái)了 ?

大會(huì)發(fā)起人、尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮介紹，當(dāng)下，地方菜風(fēng)口已然來(lái)臨，守正出新依然是地方菜的發(fā)展方向。

張亮觀察到，地方菜正在全國(guó)各地興起，眾多餐飲企業(yè)正在聚焦做地方菜，比如南京的小廚娘淮楊菜、閩南菜，上海的望湘園。

△地方菜菜品展覽

張亮介紹，本次大會(huì)的目的，就是要搭建一個(gè)讓全國(guó)餐飲人互相學(xué)習(xí)、分享交流的平臺(tái)，進(jìn)而助力地方菜系復(fù)興，振興中華飲食文化。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧則坦言，“品牌的升級(jí)和定位”和“地方菜品牌的擴(kuò)張”已經(jīng)成為餐飲界的熱門(mén)話題，目前也有相當(dāng)數(shù)量的品牌已經(jīng)在落實(shí)或者正在醞釀升級(jí)和重新定位。

如何應(yīng)對(duì)地方菜風(fēng)口的來(lái)臨？阿里巴巴本地生活新餐飲高級(jí)總監(jiān)丁亮認(rèn)為，地方餐飲人要學(xué)會(huì)用數(shù)字化運(yùn)營(yíng)企業(yè)，用數(shù)字化進(jìn)行品牌思考。

2、地方菜逐漸受政府重視 ?

國(guó)家在地方菜的發(fā)展中起了重要的推動(dòng)作用。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧表示，他有一個(gè)很明顯的感受，就是隨著習(xí)大大考察潮汕餐廳，地方政府似乎也更加重視當(dāng)?shù)氐摹⒁圆惋嫗榇淼姆?wù)行業(yè)。

“這也是符合中國(guó)經(jīng)濟(jì)從外向型向內(nèi)需型轉(zhuǎn)變的大趨勢(shì)的，民以食為天，可以預(yù)見(jiàn)，主打地方菜特色的一批餐飲品牌可能將會(huì)得到政府力量的背書(shū)和支持，實(shí)現(xiàn)自身的躍遷式發(fā)展。”

△地方菜廚師合影

門(mén)頭戰(zhàn)略開(kāi)創(chuàng)者余奕宏在發(fā)言中解釋，當(dāng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)崛起時(shí)，就開(kāi)始喜歡本國(guó)文化。余奕宏在上小學(xué)時(shí)，羨慕過(guò)印尼華僑同學(xué)的易拉罐。他提到了觀念的變化，“二三十年前，小孩考好一點(diǎn)帶你去吃肯德基、麥當(dāng)勞。今天你覺(jué)得加多寶好喝了，王老吉好喝了，草本是好的，老祖宗留下的東西是好的。”

3、挖掘地方商機(jī)，要從文化入手 ??

地方菜是傳統(tǒng)文化的精粹。發(fā)掘地方菜的商機(jī)，就是在傳統(tǒng)和現(xiàn)代重新搭建一座橋梁。?

張亮認(rèn)為，地方菜是一個(gè)城市最悠久、最豐富的文化之一，“我們杭州的東坡肉是由北宋著名的大文豪蘇東坡所創(chuàng)，一千多年過(guò)去了還是受到很多人歡迎，到了杭州必吃。北京烤鴨始于南北朝，距今有1600年歷史。紹興的清湯越雞，追溯到春秋越王勾踐時(shí)代。”?

△以地方菜為主題的一個(gè)歷史場(chǎng)景

門(mén)頭戰(zhàn)略開(kāi)創(chuàng)者余奕宏解釋，咸亨酒店能傳承百年，是因?yàn)橛忻耍泄适隆Ｋ尨蠹以O(shè)想，“如果我吃了一道菜，這道菜是當(dāng)年魯迅先生天天到他們家打卡的……”

杭州一茗品牌設(shè)計(jì)創(chuàng)始人王茗在發(fā)言中談到，“一座城市的基因折疊在它過(guò)去的故事里。而一座城市的故事，則藏在萬(wàn)家燈火的人家百態(tài)中。美食是一座城市得以生存的砝碼。”

王茗認(rèn)為，地方美食要做到八個(gè)字，“一地一味，人情人味”，“無(wú)論走過(guò)多少城市，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你特別想念的，是你家門(mén)口小店的味道，很普通、很舒服、很熟悉。” ? ? ? ??