火鍋在中國已經擁有2000多年歷史，形式和吃法大同小異，但地大物博的食材和飲食偏好，讓火鍋演化出各式各樣的品種。

按照地域、工藝、口味來看，中國火鍋大致分為六大派系：

川渝火鍋以麻辣著稱，主打內臟系食材；

北派火鍋以銅鍋為特色，吃牛羊肉；

粵式火鍋湯底清淡，海鮮是主打；

云貴火鍋食材新鮮珍貴，口感酸辣；

江浙火鍋主打咸鮮，更似煲湯；

海南椰子雞、臺式小火鍋等。

今天，餐見君根據地圖區(qū)域，劃分出14個火鍋細分品類，并分別梳理出各自的代表品牌，最后發(fā)現一個真相。

01 重慶火鍋 ?

從數量和勢頭上來說，重慶火鍋在一眾火鍋派系中霸占老大的寶座當之無愧。?

重慶火鍋是牛油、辣椒、花椒碰撞后產生的結晶，牛油是其靈魂。至于涮料，大多以毛肚、黃喉、鴨腸、毛血旺等飛禽走獸的下水為主，火鍋分成九宮格也是重慶人的先例。?

辣的上癮性和強沖擊性，使得重慶火鍋在全國有很高的接受度，與此同時也誕生出不少品牌。比如劉一手、小天鵝、德莊等一批傳統品牌， 通過加盟店的形式，加快布局全國，讓重慶火鍋走向海外。?

最近幾年，網紅經濟的驅使下，涌現了一批像洞子口、曉宇、珮姐、楠火鍋 等新生網紅火鍋 ，深受大眾喜愛。

02 四川火鍋 ?

四川不僅有眾多火爆的火鍋品牌，是全國食材供應鏈基地，也是火鍋品類資源寶庫，無數細分品類在這里兼容并生。?

不管是普通街巷里的蒼蠅館子、美食街區(qū)的路邊攤，還是IFS、春熙路商業(yè)街，都能看到火鍋店門前排起的長龍。?

不少穩(wěn)如泰山的老牌火鍋依舊過的風生水起，經營10年以上的品牌如皇城老媽、川西壩子、老碼頭、蜀九香等。?

同時，無數火爆全國的新銳品牌在這里誕生，如蜀大俠 、大龍燚、小龍坎、賢合莊、譚鴨血、集漁、吼堂等。

03 老北京銅鍋涮羊肉 ?

火鍋南北均有，但稱“涮鍋子”的只有老北京。“銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三，外加新鮮片好的羊肉 ，在自家的四合院中支上一桌，熱熱鬧鬧就開吃了。

東來順 ?

說起老北京涮牛肉，就不得不提的老字號餐廳——東來順，屹立于餐飲行業(yè)百年之久。

品牌始建于1903年，1912年改名“東來順羊肉館?”，以“爆、烤、炒、涮”為主。后來，東來順改良涮羊肉的火鍋等器具，成為京城涮羊肉之冠。

毫不夸張地說，東來順三個字，一度就等于涮羊肉這個餐飲品類。?

聚寶源 ?

除了傳統的東來順，比較盛名的有起于牛街老字號聚寶源，一家從上世紀八十年代就開始排長隊的清真涮鍋餐廳。

南門涮肉 ?

還有起于南城的南門涮肉，創(chuàng)立于1994年，開業(yè)之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐廳遷址至南二環(huán)天壇公園南門，所以經常被光顧的食客稱為“南門涮肉”。

04 廣東豬肚雞 ?

豬肚雞火鍋源自廣東，屬于客家菜系，又名豬肚包雞、肚包雞。傳統做法是用生豬肚把生雞包住，放到湯料中煲熟，上桌前刮開，取出熟雞一起切好后，放回原煲湯料中滾熱。吃前先喝湯，喝過熱湯再涮菜。?

撈王鍋物料理 ?

10年開出100家直營門店，年營收超過10億元，扎根于上海的撈王，從江浙滬一帶開始擴張到北京、重慶、武漢、深圳、西安等城市。?

大眾點評里，撈王的人均消費在150元左右，而基本上所有門店都是五星門店，口味、環(huán)境、服務平均在4.8分以上。?

最出彩的一點是，撈王的發(fā)展核心和企業(yè)文化DNA是“愛”，公益活營銷做得就很高明 。

淼鑫豬肚雞 ?

在廣州，如果你沒吃過淼鑫豬肚雞，就相當于白去了。

豬肚雞火鍋界的鼻祖，目前全國門店共有280余家，大本營在華南地區(qū)，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞等城市，憑借地道超高的性價比，所到之處都圈粉無數。

05 澳門豆撈火鍋 ?

最初的澳門豆撈是由溫州人創(chuàng)新出的全新品類，既不屬于港式打邊爐，又不是粥底火鍋，嚴格意義上應該算是海鮮火鍋。豆撈火鍋以清淡湯料、海鮮和豆撈醬油為主，更符合當今對養(yǎng)生的追求，多是單人單鍋的吃法。

豆撈坊·膠原花膠火鍋 ?

開在上海的豆撈坊已經16年，連續(xù)被評為“聚集人氣的火鍋餐廳之一”，如今，豆撈坊門店遍布全球各地，紐約的豆撈坊還成為了眾多網紅的打卡地。

一人一鍋，以膠原花膠鍋底為頭牌 ，還有菌王鍋、番茄鍋、麻辣鍋、藥膳粥底近10種鍋底。主打精致、時尚、養(yǎng)生，環(huán)境裝修精致又大氣，不像火鍋店，反而像高端bar。

澳門豆撈 ?

澳門豆撈同時也是一個火鍋品牌，由汪堯松先生所創(chuàng)，豆撈取自"都撈"諧音，意為撈財，撈寶，撈運道。

澳門豆撈已經走過20多個年頭，最巔峰時曾經做到行業(yè)第一，全國近300家門店。近幾年，澳門豆撈沒有擴張，收大店，開小店，以轉型為主，全新開創(chuàng)了“鍋小汪”子品牌。

06 廣東潮汕牛肉火鍋 ?

潮汕地區(qū)不盛產牛，但耐不住潮汕人特別會吃牛。潮汕牛肉火鍋，一開始用沙茶作鍋底，后來才慢慢演變成牛骨熬制的清湯，甚至是清水。?

作為清湯火鍋的代表，先是毗鄰潮汕的深圳、廣州開始出現大大小小的潮汕牛肉火鍋店。緊接著2015年潮汕牛肉火鍋一路北上，在2016年大爆發(fā)之后逐漸隕落。?

八合里海記 ?

2008年11月15日，汕頭人林海平在一條名叫八合里的小巷子里開出他的第一家潮汕牛肉火鍋店，取名八合里海記。?

2014年，八合里海記走出汕頭，深圳的第一家店因為品質好迅速被消費者熟知，因此走上了品牌連鎖化道路。在2016年市場大淘汰時期，八合里海記則逆勢而上，全國開126家門店。

陳記順和 ?

陳記順和是趁著牛肉火鍋的風潮起來的，老板是跨行進入，從學徒打雜一點點做大。2013年，第一家陳記順和在汕頭開業(yè)，兩年后開啟進軍廣州市場的步伐。?

07 海南椰子雞 ??

從吃法來看，椰子雞屬于火鍋的細分品類之一，不過它并不是近幾年才興起的新品類。椰子雞的文化雖然起源于海南，但在海南它只是一道普通的家常菜，從一道菜演變成了火鍋，其實是在廣東深圳。?

潤園四季椰子雞 ?

2009年成立的潤園四季，11年間扎根深圳市場，開出了10多家直營店，雖然發(fā)展的速度并不快，門店數量也不多，但它仍然是家喻戶曉的深圳美食名片之一。?

在椰子雞品類中，更是領頭羊一樣的存在，一直被模仿，從未被超越。

椰妹原生態(tài)椰子雞 ?

創(chuàng)立于2017年的椰妹，短短4年間便在南寧、廣州、成都、佛山等地開出了13家直營門店。

其憑借“現砍椰青”原生態(tài)模式在同質化的椰子雞市場中突圍而出，深受消費者歡迎，每在一個城市新開一家店，都能迅速躍升點評平臺的品類前三甲。

08 云南野生菌火鍋 ?

云南作為“野生菌王國”，菌子種類多達上百種，青頭菌、牛肝菌、見手青、雞油菌等。在眾多烹飪方式中，云南人最喜歡的是用菌涮火鍋。正宗的野生菌火鍋食材生態(tài)、味道鮮美。

菌彩·野生菌火鍋 ?

每天新鮮直送到店，一鍋湯16種野生菌用心熬制4小時，人均消費100左右。

菌彩注重將原生態(tài)品質展現給每一位到店的顧客，所以整個店的裝修都以生態(tài)有機綠色為主，木屋林立，仿若搬來了整個山林。

彝鄉(xiāng)野生菌三鍋 ?

這是一家很有歷史的野生菌飯店，在昆明開了9年，藏在昆明普吉路的城中村里，雖然不是大品牌，但在昆明的地位相當高。?

他家是連續(xù)多年獲得“菌王”稱號的野生菌火鍋店，每桌都有專門負責下菌的工作人員，而且先吃什么菌，再吃什么菌，在這里都有嚴格的要求，從細節(jié)上做到萬無一失。

09 東北酸菜白肉火鍋 ?

酸菜白肉鍋，最早起源于滿族宮廷，后風行東北，雅稱八仙鍋、俗名汆白肉。?

主材料為酸白菜與豬五花肉，傳統的酸菜白肉鍋用的也是炭爐，中間一個煙囪，下邊一個炭碗，隨著發(fā)展現在一部分也都用上了電磁爐。?

其實在東北，專門的殺豬菜館并不多見，大多是作為一道特色菜品，以及逢年過節(jié)家里招呼客人時吃的。?

哈爾濱的“福貴殺豬菜”，這家店在當地頗有威望，滿滿一大份酸菜汆白肉，只賣32元，很是實惠。此外還有血腸、醬骨棒等地方特色小菜，有點蒼蠅館子的味道。

10 粵式海鮮打邊爐 ?

在廣東，吃火鍋被稱為打邊爐，廣東人重湯頭，因此粵式打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、野味及山珍入味。開到北方的打邊爐一般都不局限于海鮮，而是會融合豬肚雞、花膠雞等，比如在北京大火的行運打邊爐。?

那鍋·小海鮮打邊爐 ?

老廣最愛的懷舊炭火打邊爐，新鮮現熬的黃金湯底，6頭鮮活大鮑魚，養(yǎng)殖基地直供，海鮮很新鮮，現點現撈。?

水哥卜卜貝 ?

在廣東的很多地方都可以吃到叫“卜卜貝”的海鮮打邊爐，?鮮甜湯底 + 肥美貝肉?。早在十多年前它就是夜市的“大紅人”，因此很多火鍋店的裝修風格還是典型的大排檔。?

鍋里整整齊齊碼滿了4斤貝貝，滿滿儀式感。吃完卜卜貝，再下各種海鮮，鮑魚、海蝦、墨魚仔......?

同樣堅持一個「鮮」字的還有粥水鍋底，毋（wù）母粥 ：用香米、水和豬骨熬煮，濾去米粒，剩下香醇的米汁作為湯底。

11 貴州酸湯魚火鍋 ?

酸湯類菜肴，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。酸湯魚代表貴州菜的最高級別，已有數千年歷史，不僅上過CCTV，還被列入“非物質文化遺產”。?

亮歡寨 ?

前身是1986年成立的快活林餐廳，創(chuàng)始人吳篤琴，如今已成為酸湯非物質文化遺產傳承人。搜索大眾點評，亮歡寨位于大眾點評酸湯魚榜首，招牌酸湯魚165元一份，價格并不低。?

翻開網友的點評，這是一家當地比較有名的網紅店，從裝修風格、服務員的穿著，到門店的表演互動，都以苗寨民族文化為主題。?

苗家恒靈酸湯魚 ?

不同于亮歡寨的主打江團魚，苗家恒靈酸湯魚的招牌是黃辣丁，價格在88元，也很受歡迎。據介紹，這也是一家?guī)资甑钠放疲诋數仡H有威望。

12 新疆土火鍋 ?

說起土火鍋，據說發(fā)源于北京，1983年被引進新疆。它的鍋，類似于北方的涮羊肉湯鍋，中間都有個煙囪，兩邊堆滿了菜，除了有白菜等時令蔬菜外，還加入了夾沙、丸子和牛羊肉片等。

半山灣燒烤·架子肉·土火鍋 ?

根據烏魯木齊大眾點評“土火鍋”排行榜，第一名就是這家店，人均66元。店里除了特色的牛排土火鍋，還有一些燒烤、家常菜。鍋底的樣式也很“老北京銅鍋”，接地氣。?

安博土火鍋 ?

安博土火鍋的排名也很靠前，開業(yè)十幾年的老字號，整體裝修以新疆地域特色為主，鍋底分為什錦鍋、牛排鍋，滿滿一鍋很是實惠。

13 山東肥牛火鍋 ?

肥牛火鍋起源于60-70年代的美國，歐洲等地，后來在香港興起，90年代引入中國內地，單人單鍋的肥牛火鍋才開始出現。最近幾年還有全牛鍋、海鮮肥牛鍋等上線，湯底也從清湯演變出多種湯底，更加融合。?

順風肥牛 ?

在濟南的餐飲江湖里，“順風肥牛”是一塊無法被忽略的牌匾。?

1996年，倪昕在東北創(chuàng)建順風肥牛，兩年后，倪昕打入山東市場，以高端“小火鍋”的定位籠絡了眾多消費者，得以迅速擴張。

2013年，倪昕之女陶珂佳正式登上舞臺，成為順風肥牛的新掌門人，順風肥牛迎來了改朝換代的歷史時刻。?

魯西肥牛 ?

放牛娃李思霖的家鄉(xiāng)就在山東菏澤，這里也是魯西黃牛的誕生地。從小就與牛打交道，長大后李思霖做排酸牛肉供應鏈，2002年，他開出了第一家屬于自己的品牌——魯西肥牛。

2009年進擊重慶，以健康養(yǎng)生的小火鍋贏得了山城人民的歡迎。目前已在全國165個城市開拓了300多家連鎖餐廳。

14 安徽一品鍋 ?

一品鍋，又稱績溪一品鍋，是徽菜的典型代表，入選績溪縣非遺。

身為績溪人的胡適先生很喜歡用一品鍋招待客人，即使在任駐美團大使期間，也頻以此菜招待外賓，使徽菜走向世界。所以后人也把一品鍋稱為“胡適一品鍋”。

梁實秋就在《胡適先生二三事》中寫過：“一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰的端上來，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極了。”

一品鍋講究層次分明，一般四、六層不等，所用原料要視賓客尊貴與當時條件所定。葷菜置上，素菜在下，從上到下一層一層的吃，漸入佳境。?

目前，胡適一品鍋也作為一道名菜，出現在各大餐廳里的菜單里。?

最后 ?

除了上述各區(qū)域火鍋品類，還有一些遺失在民間，沒有被發(fā)掘或者商業(yè)化的特色火鍋。

就四川來說，還有一種高縣土火鍋。云貴系火鍋中，除了上述盤點的，還有滇味火鍋、?黔東南牛癟火鍋等。北派火鍋中，除了我們熟知的，還有內蒙肥羊火鍋、羊蝎子火鍋等。

外來火鍋物種的入侵，我們也不容小覷。?

無論是勢頭已過的韓式部隊鍋，還是高調擴張的泰式海鮮火鍋、日式壽喜鍋，都給中國火鍋地圖增添了不一樣的色彩。?

餐見君還發(fā)現，除了川渝火鍋，全國來說，粵式火鍋的表現很搶眼，豬肚雞、潮汕牛肉、海鮮打邊爐、粥底火鍋等品類，都已經擴散至全國，廣被知曉接受。?

相比之下，北派火鍋的發(fā)展就顯得力道不足，或者是在味型上不具備普適度，又或者缺乏頭部品牌的帶動。

您覺得南派火鍋憑什么比北方火鍋發(fā)展得好？歡迎留言區(qū)討論交流。