9月8日，一位微博博主“谷岳”發(fā)布的北京王府井狗不理餐廳的實地探訪視頻引發(fā)網(wǎng)友熱議。

9月10日，微博賬號@王府井狗不理店發(fā)布聲明稱，該視頻所有惡語中傷言論均為不實信息，已經(jīng)報警，要求博主停止侵權(quán)行為并公開道歉。?

9月15日凌晨，狗不理集團發(fā)布聲明，稱此事嚴重損害了狗不理集團名譽。狗不理集團從即日起，解除與該店加盟方的合作。

然而網(wǎng)友對狗不理包子“難吃還不讓說”“玻璃心發(fā)作”的吐槽依然此起彼伏。

不僅是狗不理，國內(nèi)的其他餐飲老字號的日子也不好過。

8月26日，百年老字號全聚德發(fā)布半年報。財報顯示，全聚德上半年營收同比下滑58.77%至3.13億元；歸母凈利潤則同比下跌559.83%至-1.48億元。雖然，全聚德將業(yè)績下滑歸咎于受疫情影響，原有餐飲市場客源出現(xiàn)大幅縮減，公司餐飲以及商品銷售業(yè)務(wù)受到重創(chuàng)。但是，勢能下滑確實是不爭的事實。

為什么餐飲老字號近些年頻頻受挫呢？

“倚老賣老”不親民，老字號口碑滑坡

不知道從何時起，老字號這三個字成了一種莫名的詛咒。生活中，人們有時去某個老字號打卡，卻不幸踩雷、敗興而歸，直呼“不去遺憾，去了更遺憾”。不復(fù)過往輝煌歷史的老字號在消費者群體里的口碑，不再是“真香”！

老字號的墮落有各種原因，但最為直接的是它們“倚老賣老”的傲慢。“貴”“服務(wù)態(tài)度不好”已經(jīng)成為許多消費者對老字號的直觀印象。作為餐廳，除了名頭響亮和價格昂貴，產(chǎn)品和服務(wù)才是餐飲的本質(zhì)，然而消費者在很多老字號里面卻感受不到。

狗不理以報警回應(yīng)網(wǎng)友差評的事件，也將老字號的傲慢、保守、不重視消費者體驗的積弊體現(xiàn)得淋漓盡致。

社交網(wǎng)絡(luò)時代，人們消費愈發(fā)理性，如果一味沉迷在過去的輝煌，遲早會被消費者淘汰的。在信息爆炸、消費者的選擇無比豐富的時代，光靠過去金字招牌的名氣，確實無法吸引更多的消費者。金杯銀杯不如百姓的口碑，只有百姓認可、群眾稱贊的餐飲“老字號”，才是真正擁有生命力的“老字號”，才能在新的征程中延續(xù)輝煌。

餐飲老字號頻遭吐槽，到底該如何謀變？

提到烤鴨，便會想起全聚德；提到牙膏，便會想起云南白藥；提起粽子，便會想起五芳齋……老字號一直是品質(zhì)、靠譜的代名詞，其本身便蘊含著巨大的品牌價值。

但是，為什么如今老字號卻變成了反面案例，頻頻遭消費者吐槽呢？歸根到底，還是因為“老化”的問題。

老字號不意味著可以安于守舊、一成不變，也必須要適應(yīng)市場發(fā)展的需求。對此，紅餐網(wǎng)小編認為，老字號要謀變或者可以嘗試從以下兩方面做調(diào)整：

產(chǎn)品創(chuàng)新，貼近消費者需求

在消費方式日新月異、顧客心態(tài)不斷變化的當(dāng)下，老字號要想在市場中立于不敗之地，需于歷史傳承與現(xiàn)代需求之間做好平衡，在產(chǎn)品方面不斷進行創(chuàng)新。在這方面，剪刀界的翹楚——張小泉則是一個很好的轉(zhuǎn)型范例。

“北有王麻子，南有張小泉”。作為剪刀界的翹楚，快400歲的張小泉如今依然深受新生代消費者喜愛，銷售業(yè)績連年走高。據(jù)張小泉電商總經(jīng)理周麗透露，張小泉通過用戶畫像、數(shù)據(jù)分析、消費趨勢等多重信息整合，意識到國內(nèi)年輕群體的高端刀具消費意識已逐漸被培養(yǎng)起來，當(dāng)前消費特點趨向年輕化、顏值化、品質(zhì)化。

受此啟發(fā)，張小泉首款以高顏值、高品質(zhì)為賣點的刀具套裝“淳木”自京東上線以來表現(xiàn)突出，不僅快速晉升為店鋪TOP3單品，在2019年雙11當(dāng)天更實現(xiàn)銷售同比300%的增長。

而這些對餐飲老字號來說也是具有啟發(fā)性的。餐飲老字號為什么一直被吐槽貴、難吃？主要的原因還是在遵循“古法技藝”的同時，忘記創(chuàng)新，忘記了解新消費群體的需求。

比如老字號東來順，在疫情期間積極謀變，推出自助午餐，供應(yīng)熱菜、涼菜、米飯、湯、小吃等。一個火鍋餐廳賣炒菜，這不但引發(fā)了大家的好奇，同時也是東來順的一次很好的市場試水。因此，后面北京經(jīng)歷二次疫情沖擊的時候，東來順又推出了68元/位的自助餐，瞬間引爆了消費者的用餐熱情，成為當(dāng)時難得的排隊餐廳。

對于老字號品牌來說，通過其老字號的品質(zhì)加成，再加上對年輕消費群體的洞察，勢必將會讓老字號品牌本身變得“年輕化”，其產(chǎn)品也將會更熨帖消費者心理。

善用新興營銷渠道，煥發(fā)品牌活力

如今，跨界營銷已經(jīng)不是什么新鮮事，許多大眾耳熟能詳?shù)睦献痔柶放埔嗉娂娞ど狭丝缃鐮I銷之路。如馬應(yīng)龍跨界賣口紅，大白兔進軍彩妝市場，冷酸靈跨界小龍坎推出火鍋牙膏等，跨界營銷讓老字號品牌有了更多生機與活力，也讓品牌捕獲了消費者的心。

擁有140年歷史的中華老字號陶陶居以精致、講究之風(fēng)與山泉水茗茶聞名于世，其月餅出品更是遠近馳名，有著“月餅泰斗”的美譽，產(chǎn)品“陶陶居上月”更獲“金鼎獎”及“中國名牌月餅”稱號。

自2016年起，陶陶居就積極探索跨界嘗試，先后與ofo、摩拜單車、小黃人、Rolife若來等IP進行合作 ?，其中最值得一提的是，與頤和園聯(lián)手推出的“頤和一盒”月餅禮盒。禮盒設(shè)計提煉了頤和園中的“粵繡百鳥朝鳳屏風(fēng)”元素，南北文化薈萃，打造出具有收藏價值的文創(chuàng)食品。

此外，不做外賣的陶陶居也開始做外賣，開直播，這何嘗不是一種新的嘗試呢？

老字號跨界，新老文化的融合、碰撞更能激發(fā)起年輕消費群體的好奇心?？释N近市場需求而尋求轉(zhuǎn)型的老字號，不妨可以借此機會，在吸引更多年輕消費群體的同時提升用戶的粘性，為品牌拓寬市場、吸引年輕消費群體打下基礎(chǔ)。

總結(jié)

老字號沉淀著情感，積攢著口碑。紅餐網(wǎng)小編認為，沉淀著情懷的老字號，在現(xiàn)如今新政策、新技術(shù)、新平臺、新渠道的助力下，如果能適當(dāng)放下自己“老資格”的身段，貼近年輕消費者訴求，或許才是“常新”的關(guān)鍵。