關于蓮花白，四川人最熟悉的莫過于熗蓮白，這是一種較傳統(tǒng)的家常菜，以糖醋蓮白最為普遍。做糖醋蓮白一般選圓白菜，切成3厘米見方的菱形片，加入鹽、白糖快速翻炒至蓮花白斷生后，放味精、醋，炒散至勻，甜酸脆嫩，適合下飯。

在大蓉和，他們把傳統(tǒng)蓮白進行了研發(fā)升級，創(chuàng)新出深受消費者歡迎的醬爆蓮白，并成為大蓉和的經(jīng)典菜品。

來源：大蓉和餐飲集團

醬爆蓮白不同于傳統(tǒng)熗蓮白和糖醋蓮白，它源于湖南的油渣蓮白和剁椒蓮白，既有川菜熗蓮白的糊辣味，又帶有湘菜剁椒蓮白的醬香，同時還兼?zhèn)淞嘶洸薠O醬爆時蔬的海鮮味，把三者的優(yōu)勢結合在一起，可以說是真正體現(xiàn)“融合”理念的一道菜。

2006年一品天下店開業(yè)時，醬爆蓮白就出現(xiàn)在大蓉和的菜譜中。當年廚師從湖南學回來后加小米辣，炒的是油渣蓮白，選料還不太講究，蓮白的邦邦和桿桿都放進去，整個菜感覺比較粗糙。

接著第一次調(diào)整試加入了XO醬，當時一品天下店的粵菜房和湘菜房挨得很近，粵菜房炒菜心調(diào)制的XO醬很多時候用不完，于是試著加了一些到蓮白里，結果效果出奇的好。

大蓉和把傳統(tǒng)蓮白進行升級研發(fā)，

第一次調(diào)整試著加入XO醬

演變

▼

2013年拉德方斯店開業(yè)后，總經(jīng)理李志強把XO醬爆蓮白帶到了拉德方斯店，正是在這個店，這道菜經(jīng)歷了不斷地升級革新，改名為現(xiàn)在的醬爆蓮白，并成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。

從2006年到2017年，這道菜經(jīng)歷了近10年時間的錘煉，從過去四川的糖醋蓮白到現(xiàn)在的醬爆蓮白，在做法上有了大膽的突破與創(chuàng)新。

談到這道菜的演變過程，拉德方斯店總經(jīng)理李志強說：“最初沿用湘菜的做法炒蓮白感覺味型太單一，后來試著加入了XO醬，但并不能突出川菜的特點。于是結合川菜的糊辣味，加入煉好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗優(yōu)秀的東西傳承下去，再把新的元素融入進來，這就是融合創(chuàng)新的思路”。

按照這個思路，拉德方斯店的廚師團隊對這道菜進行了大量的反復研制和質(zhì)量提升，最終確定了醬爆蓮白的烹制特色。

大蓉和結合川菜的糊辣味加入煉制好的糊辣油，

最終確定醬爆蓮白的烹飪特質(zhì)

講究

▼

把一道簡單的蓮花白做得精致，成為大家有口皆碑的亮點，離不開對菜品的專注與鉆研。

段桃，拉德方斯店醬爆蓮白的烹飪廚師，他每天和蓮白打交道，對這道菜過筋過脈的地方了如指掌，端著炒好的蓮白從他面前經(jīng)過，他瞟一眼就知道這道菜是哪里出了問題。

他說“雖然自己對這個菜輕車熟路，但每次炒的時候?qū)鸷虻陌盐眨说臓顟B(tài)都會影響菜品的質(zhì)量，所以每一次都不能松懈，不斷精益求精，再做好一點”。

讓我們來看看，段桃對醬爆蓮白烹制方法的分享——

01.煉油

首先是煉糊辣油，過去我們是把油直接沖在干海椒上（做法類似水煮魚片），而現(xiàn)在先用洋蔥、姜、大蔥加香料來煉，將煉成的姜蔥油撈渣后下花椒、干海椒泡一個小時，這樣出來的糊辣油香味更濃。

大蓉和特質(zhì)糊辣油，秘制XO醬原材料

02.選材

選蓮白是頗費功夫的，根據(jù)季節(jié)不同，所選擇的蓮白也有所不同。本地蓮白、外地蓮白、圓蓮白都用過，圓蓮白相對用得比較多，但每一年都有幾個月的時間蓮白品質(zhì)不好。

為了找到品質(zhì)好的蓮白，我們?nèi)チ税准摇⑶嗍瘶颉⑽骱邮袌錾踔僚艿睫r(nóng)家去淘。后來在一次機緣巧合下發(fā)現(xiàn)雞心蓮白炒出來的蓮白不吐水，口感好，就讓供貨商想辦法從外地多發(fā)幾個地方的雞心蓮白回來比較，最后選用了茂縣的。

在挑選雞心蓮白時要用手指按，有蓬松感，個大，顏色淺綠的最理想。那時在選材上走了很多彎路，通過時間的磨合終于找到了理想的原材料。由于醬爆蓮白的熱賣，我們對蓮白的需求量大，要求高，供貨商都是讓我們先篩選了合格的蓮白后再拿到市場銷售。

醬爆蓮白里的油渣很多人都愛吃，酥脆化渣。其實煉油渣對豬油的要求很關鍵，要選方正緊密的新鮮豬板油，板油上要有一層薄膜，不能太厚也不能太薄，去掉邊子只要中間那塊，切成大小均勻的形狀，用小火慢慢炸到酥脆，這樣煉出來的油渣才更老，更香，酥脆而不油膩。

之所以要用新鮮的豬油，是一次菜品檢查中我們發(fā)現(xiàn)油渣有股淡淡的臘肉味，查找原因發(fā)現(xiàn)是用了凍豬油來煉，從那以后煉油渣都是用新鮮送來的豬油。

大蓉和精心挑選蓬松的雞心蓮白

03.烹飪

醬爆蓮白的烹飪也十分講究。首先，炒制時火要大、動作要快，一鍋只能炒兩份，時間控制在一分半鐘左右。

炒到五成熟的時候開始噴醬油，要確保醬香濃郁，醬油一定要大火噴鍋邊下，即找準蓮白與鍋檐之間的位置，讓醬油與鍋內(nèi)高溫快速接觸化學反應，一股濃郁的醬香立馬升騰起來。

這時候再迅速翻鍋，將特有的鍋氣與蓮白充分融合，成菜時就有了醬香與鍋氣集一身的特點。

起鍋時，蓮白不能完全炒熟，到八成熟即可，讓蓮白保持一定挺度和硬度。

此時裝入溫度控制在120度到130度之間的煲內(nèi)，若煲的溫度過低，蓮白不能熟透；若太高，蓮白吐水，醬油就會掉下來，香味就不濃郁了。

最后，通過傳菜過程中煲的自然加溫把剩余的兩成生燙熟，這樣吃起來的蓮白剛好達到脆嫩爽口、鮮香味厚的狀態(tài)和程度。

急火短炒

小素菜，大學問

▼

小素菜大學問，一道普通蓮白既有姜、蒜、洋蔥、白糖、青椒、甜椒這樣的普通佐料，也有干貝、火腿、金鉤、瑤柱這樣的精致調(diào)料。細數(shù)下來，使用原輔材料竟多達近30種，充分印證了“大眾化不是簡單化”。

這些原輔材料和諧地搭配，讓這道菜更加迎合了這個包容性的市場，川人能找到熗蓮白的影子，游子能吃到家鄉(xiāng)的味道，這就是醬爆蓮白的魅力。

大蓉和的“鮮食”秘籍

▼

01 /首先，確保原材料要鮮要好，以自然生長與當季的原材料為主。

鮮食是自然味的延伸。最自然的也是簡單的、新鮮的、好吃的。比如在農(nóng)村殺只雞，放點鹽，煮出來就好吃，因為它原料地道，最為新鮮。

為什么路邊店點殺燒雞公、點殺兔、點殺魚總是好吃？就是這個道理。所以，我們提出“好食材，出好菜，我們只做新鮮”的口號，原材料的新鮮，盡量體現(xiàn)食材的自然本味，多用民間、老百姓最常見的普通食材，多用田間地頭、江湖大山尋常的食材，拒絕反季節(jié)食材，少用凍貨，少用水發(fā)貨等。

當季的東西最好吃。但怎樣呈現(xiàn)給客人呢？我們店推出了“四季新鮮”主題，每個季節(jié)推出應季新菜品，主要是將當季最新鮮的食材及時上桌，讓食客品嘗到。比如，春季該吃側耳根、野菜，夏季該吃瓜果，秋季該吃銀杏、核桃，冬季該吃牛羊肉等，此外，24節(jié)氣的每一節(jié)氣也推出了相應的養(yǎng)生美食。

現(xiàn)在，我們店已經(jīng)形成了很強的菜品標準意識，大家樹立了“一流廚師做原材料，新鮮才好吃”的理念。

02 /其次，新鮮不隔夜，每日菜品定量，做好計劃生產(chǎn)與計劃銷售，建立“鮮食”管理標準。

從采購環(huán)節(jié)開始，把好鮮食的第一關，規(guī)定專人購買，不買存貨、差貨、次貨，必須買新鮮貨。專人收貨，專人監(jiān)管，嚴格按照標準執(zhí)行，絕不將就。

鮮食與生產(chǎn)和銷售息息相關。我們規(guī)定，當天購入的原材料80%要銷售完，這對經(jīng)營提出了很高的要求，因為必須要有良好的生意狀態(tài)來支撐。

一般的老板會覺得餐廳估清菜多了不好，但我們的估清菜很多，到晚上8點鐘估清的菜高達40%至50%，有些客人會感覺遺憾，然后我們借力打力，告訴客人，在這里吃飯，當天賣完就沒有了，就是讓你吃到最新鮮的，客人反而能理解。

有些客人開始不相信，但久了以后，知曉了我們的規(guī)律，還增加了對我們的信任。

青椒脆豬手

計劃生產(chǎn)與計劃銷售很重要。根據(jù)訂餐合理計劃，增強預見性、減少存貨，廚師長親自把關。加工方面，按照標準進行改刀，根據(jù)生意情況合理計劃，不能多計劃。

我們規(guī)定，招牌特色菜每日剩余不超過三份，某些菜只能剩五份，超過五份就是警戒線，會處罰1分，超過十份就處罰10分（5元1分），這已經(jīng)形成了一個系統(tǒng)性的管理辦法。

像燒菜類、炒菜類（如土燒鵝、小炒肉等），上午準備上午的原材料，下午準備下午的原材料；所有的雞也分上午煮和下午煮，比如，芝麻雞上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不處罰，超過一只要處罰，一般剩半只四份左右比較合理。加上煮其他的雞，上午就三十多份，基本賣完，下午1點半又開始煮雞，剛好銜接起來。

讓所有原材料少進冰箱，我們甚至在思考今后去冰箱、去凍庫化。

我覺得，以前我們很多廚師把這個問題復雜化了。有些廚師總喜歡一次性準備很多原料凍在冰箱中，第二天拿出來用，這其實無形中增加了工序。能不能當天生產(chǎn)當天用？如果頭天收撿一次，放到冰箱中，電也耗了，第二天拿出來，又要搬運一次，又要洗盒子洗冰箱，勞動成本增加，反而效率較低，菜品口感還不好。

所以，我們是反其道而行之。現(xiàn)在很多企業(yè)為了提高勞動效率和標準化，生產(chǎn)料包，比如很多連鎖店都是這樣做的。我們是反著做，包括小料的使用，所有加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起來不要。剛開始執(zhí)行的時候確實浪費大，后來逐漸減少，因為銷售基本心中有數(shù)了，準備的小料也基本有數(shù)，偏差不會太大。

關于計劃生產(chǎn)與計劃銷售的考核，我們用去年同期的數(shù)據(jù)來對比。比如“開門紅”去年一月份賣了一千份，今年一月份要求不低于一千份，低于一千份，工資只拿80%，超過一千份，工資會上漲，讓大廚對菜的銷量必須關心，必須清楚，同時也讓大廚主動與前廳溝通推銷他的菜。

如果沒有這個規(guī)定，大廚會認為賣多賣少與自己沒關系，剩得多少與自己也沒關系。不過一旦把任務下達給大廚，把大廚的生產(chǎn)數(shù)量與他的工資掛起鉤，大廚就會主動去分析去年全年的銷量，把去年同期的數(shù)據(jù)調(diào)出來，分解到每月每周每天，梳理掌握其中的規(guī)律。

比如今年情人節(jié)，這個菜賣了一百份，他就按一百份準備，如果按平時的二十份準備，那就會嚴重不足，亂得一鍋粥。把所有的產(chǎn)品、所有的數(shù)據(jù)與往年對比，然后按照人頭去落實，引進數(shù)據(jù)化管理，我們?nèi)ツ暌呀?jīng)開始在做了，今年是進一步細化往前走。

現(xiàn)在，我們店的大廚會主動把“新鮮”的理念傳遞下去，進行由上到下的灌輸。全員逐漸養(yǎng)成對存貨的“鄙視”，充分尊重菜品的“鮮”。

03 / 力求用時間的快來保證鮮

一是要解決供應的快。為什么以前的雞好吃？蔥蒜都要香一些？以前從地里扯來就到餐桌上了，現(xiàn)在從地里扯來要到市場擺三四天，還要到餐廳擺三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。

能不能直接從食材基地到我們店里呢？不說全部，拿出一部分來，凌晨在地里挑選采摘的新鮮蔬菜，采摘完畢后直接送達餐廳，當天采摘的原料，只供當天銷售。這樣的話，我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。

二是要解決傳菜的快。為什么小館子菜好吃？他的廚房到餐桌就幾步路，我們這種社會酒樓，空間大，有壓力。所以我們提出讓菜傳快一點，制定了“513”傳菜模式，5分鐘第一道涼菜必須上桌，10分鐘內(nèi)全部涼菜上桌，30分鐘內(nèi)全部熱菜上桌。用精確的時間來保證菜品的鮮。

去年以來，我們還制作了催菜數(shù)據(jù)表，梳理去年整個催菜菜品的前十名，對每個菜的催菜次數(shù)進行分析，對相關制作人進行處罰，以減少催菜，提高傳菜效率。

三是有意識“搶鮮”的快。搶鮮，就是季節(jié)菜搶先吃，這個不是反季節(jié)的概念，而是利用不同地域的季候差異，物產(chǎn)差異，搶先上市，搶鮮上市。比如秋季搶先吃大閘蟹和藕，春節(jié)搶先吃枇杷等。

04 / ?用足夠的溫度來保鮮

俗話說“一燙頂三鮮”，一個菜品有了溫度才會有菜品標準，才會有就餐氣氛，才會有更多的回頭客。

火爆脆鱔?

我們規(guī)定，石鍋類菜品，像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等，需保證石鍋上桌后至少要沸騰3～5分鐘。

鐵板類菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃，走菜時鐵板必須加蓋以保證溫度，禁止鐵板無溫度出品。

點火類菜品，像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉(xiāng)米涼粉、金湯養(yǎng)生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時必須點火，該加蓋的必須加蓋。

對盤子加熱蒸燙類的菜品，像藿香江鰱、白灼基圍蝦、干燒遼參、私房燜鮑魚等走菜時，盤子必須先在蒸箱內(nèi)蒸燙，避免菜品涼得太快。

對加蓋類菜品，像干燒元寶蝦、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸魚類、鹽煎多寶魚等，出品時必須加蓋才能保持溫度。

05 /??簡單的烹調(diào)方法體現(xiàn)鮮

不添加色素、嫩肉粉、香精、增香劑等化學添加劑。發(fā)揮廚師對烹飪的理解，用內(nèi)在的基本功和嫻熟技術來實現(xiàn)菜品的口味鮮美。

比如，我們有一道菜叫“肉炒肉”，雞肉與豬肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、蔥等自然新鮮作料調(diào)味。

還有一道用水豆豉作為主要調(diào)料的炒菜，在廚師對火候的掌握中，把豆豉的香味爆出來，再融入到肉里面，最后與蒜、姜、蔥一起炒制，完成了一道自然增香的鮮美菜肴。

06 /??湯鮮才是真的鮮

行業(yè)中有句話講“ 唱戲的腔， 廚師的湯”，意思是廚師對湯的掌握至關重要。

湯，可以說是廚師的第二調(diào)料。善用湯，體現(xiàn)了一個廚師的烹飪水準。

川菜的湯特別講究，不同的湯有不同的用法，比如，原湯是用一種原料加清水熬成的原汁原味的湯，有雞湯、鴨湯、骨湯、牛肉湯、羊雜湯等，多用于湯菜合一或以同一類原料烹制的湯菜和燒菜。

清湯，用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈見底、味美清鮮的特點，多用于烹制清湯菜。

奶湯，是用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄等加清水熬制而成的湯，成品有潔白如奶、香鮮味濃的特點，適用于烹制奶湯菜肴，如奶湯魚肚等。

清湯調(diào)味被廣泛使用，我們的很多熱銷菜品，如涼菜芝麻雞，熱菜全家福、金湯養(yǎng)生鍋、青菜缽、醬爆蓮白等，無一不是在湯的增鮮后才變得鮮美可口的。