在云南諸多有名的野生菌中，雞樅菌往往能取得一席之地。這是因?yàn)椋u樅菌價(jià)格不算高，但味道極其鮮嫩。更重要的是，雞樅菌是少數(shù)能夠通過(guò)烹飪的手法、徹底保留住其香味的野生菌類(lèi)。

那就是制成——油雞樅。

為什么要做成油雞樅？

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首先，介紹一下雞樅菌。雞樅因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時(shí)又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

眾所周知的是，雞樅與白蟻共生，每年只有當(dāng)雨季來(lái)臨時(shí)，雨水滲入蟻巢周?chē)耐寥溃欣陔u?菌菌絲體向外生長(zhǎng)。

不過(guò)，雞樅的鮮期極短，這也是要做成油雞樅的重要原因。

在大雷雨后之?dāng)?shù)日內(nèi)，菌農(nóng)每天清晨都要前往可能出菇之處尋找采收，如過(guò)了中午之后，往往因氣溫過(guò)高而致菇體很快即行腐爛。

雞樅菌的采收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以?xún)?nèi)者最為鮮嫩肥美，而以傘緣平直之前為其最低標(biāo)準(zhǔn)，如菇傘達(dá)平直甚至翻轉(zhuǎn)者，已屬過(guò)老而致口感較差。

而且新鮮采摘下來(lái)的雞樅，僅僅放一夜，傘蓋就會(huì)散開(kāi)，肉質(zhì)會(huì)迅速變老，其香味也會(huì)大打折扣，會(huì)有暴殄天物之感。

雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚(yú)肉及各種山珍海味搭配，可無(wú)論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。

九月是云南雨季的末尾，也是菌季的終結(jié)。云南方言里把菌子下市詩(shī)意地描繪為“落潮”：如潮水一般涌進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)餐桌的新鮮雞樅，也會(huì)像潮水一般悄然消退落定。

好物不常在，味覺(jué)的貪戀仍要繼續(xù)，為了保存雞樅的美味，云南人做出了各種各樣的努力嘗試。

制成油雞樅，就是其中最常見(jiàn)的保存方法，后來(lái)更是成為了一道地區(qū)名菜。

油雞樅的地道做法？

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油雞樅的做法很簡(jiǎn)單，只需將新鮮的雞樅菌刮去泥土后手撕成小條，與花椒、干辣椒一同入到大鍋的油里面炸，把雞樅里面的水分榨干之后就制作完成。具體配比以及做法步驟如下：

1、用鮮雞樅1公斤，干辣椒50克、花椒10克、菜油500克，先將雞樅削去泥土，清洗干凈，順桿斜刀切片，晾干水分；干辣椒切為小段，備用。

2、將炒鍋上旺火燒熱，注入菜油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個(gè)熗鍋，去菜油味。

3、然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收干，黃而不脆起鍋，放入瓷壇內(nèi)貯藏。

注：

在炸制時(shí)還可以添加八角等香辛料，增添風(fēng)味。

除此之外，在滇西臨滄地區(qū)還有用糟辣子來(lái)腌制雞樅的方法，不過(guò)辣椒發(fā)酵的酸度會(huì)蓋住雞樅本來(lái)的清甜味，也有的地方會(huì)把雞樅曬干保存，復(fù)水后再烹飪，勉強(qiáng)模擬出一種還原，但與油雞樅相比，香味、菌味仍嫌不足。

油雞樅能怎么吃？

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油雞樅除了雞樅，就連炸制雞樅的雞樅油也有濃郁的香味。

在記述云南風(fēng)物特產(chǎn)的《滇南心語(yǔ)》、《永昌府志》等書(shū)中，提到與油雞樅齊名的雞樅油，二者制作方法雖不同，但在調(diào)味上有異曲同工之妙。

其法是將鮮蘑菇用鹽腌制，蒸熟之后，經(jīng)存放，上面析出一層液體，收集起來(lái)，即成雞樅油；或連液體蒸干，則為雞樅醬，可代替醬豉，被稱(chēng)為滇中珍品。

這就讓油雞樅不但可以作為酒佐飯菜點(diǎn)，其味甜、香、麻辣具備，更是一種好調(diào)料，能點(diǎn)化一切家常餐食。

煮雞湯時(shí)，放點(diǎn)油雞樅，鮮上加鮮，能夠起到1+1大于2的奇效；過(guò)橋米線同理，加點(diǎn)油雞樅，香味能夠瞬間擴(kuò)散到湯里，吃一口，唇齒留香；就連煮蔬菜，加一點(diǎn)油雞樅和雞樅油，也能讓平平無(wú)奇的蔬菜變得鮮香無(wú)比。

當(dāng)然，最簡(jiǎn)單的做法，就是直接下飯或者米線，口感干香有嚼頭，連里面的油都帶有一種奇香。