每年七八月，都屬于云南野生菌的季節。今天雖然是立秋，不過在云南當地仍然屬于雨季。有雨，就說明在雨后會出現各種新鮮的野生菌。下面，就為大家介紹一下云南當地的野生菌。

云南有句玩笑話，他們吃菌有三熟：一是菌子種類要熟；二是菌子要做熟；三是去醫院的路要熟。每個云南人身邊都有個曾經吃菌中過毒的朋友。

據說這是吃了少量毒菌致幻的感覺

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前陣子還有一位云南曲靖的女孩兒，因為吃了野生菌菇后中毒致幻，在病床上唱起了《忐忑》，火了一把。

足可見云南當地人有多愛野生菌。

而只有在每年夏天雨季出產的云南野生菌，其滋味確實對得起大家的喜愛。下面，就為大家介紹云南人最喜愛的野生菌代表，據說全都見過、吃過的一定是云南人。

松茸

松茸應該是最為人熟知的野生菌，也是最珍貴的野生菌之一。

每年6-11月是松茸長成出土的季節。松茸菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。

不同地方、商家，對松茸有不同的分級方法，沒有統一標準，從外形上可以分為開傘松茸和未開傘松茸，從大小上一般分為3-5厘米、6-8厘米、9-10厘米、10厘米以上4個等級。

一般來說，以10厘米以上且未開傘的松茸品質最高，價格最貴。

松茸的做法有很多，品質越好的松茸就越要用簡單的烹飪方式，刺身吃法為極致，酥油煎制其次，為的就是充分發揮其濃郁的菌菇香味以及爽脆鮮香的口感。

而一些品質一般的松茸，尤其是已經完全開傘的松茸，則以燉煮為主，撕成碎塊，放入燉好的雞湯當中，回味無窮。

牛肝菌

牛肝菌有很多品種，像下文會提到的見手青就是牛肝菌的一種。

因此這里特指美味牛肝菌。

美味牛肝菌又名大腳菇、白牛肝菌，菌蓋呈現出扁的半球形，也有的會更平展，表面光滑，色澤呈黃褐色、土褐色、赤褐色，菌肉白色且較厚。

這也成就了牛肝菌吃起來肉質肥厚又細軟的口感，味道鮮美就不必多提了。做法方面并沒有特殊之處，切塊炒制和燉煮為主。

羊肚菌

羊肚菌大概是辨識度最高的云南菌了，因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，形態酷似翻開的羊肚而得名。

另外，與其它野生菌相比，羊肚菌的產地十分廣泛，從南到北，從國內到國外，均有零星分布。

不過，羊肚菌依然是云南野生菌大軍中的名角色，其香味十分濃郁，口感也十分細嫩。

挑選羊肚菌的話，一般以個大，色深，尖頂為優。挑選時，菌傘能達到5cm以上的尖頂羊肚菌為極品羊肚菌，市面價格也更為昂貴且難見，營養價值也優于其他形態圓頂羊肚菌。

而做法方面，以蒸煮為主，炒制亦有，烹飪方法眾多。

銅綠菌

又名銅綠紅菇，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨后產量多，均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米范圍內必定能發現另一朵。菌柄長中實或內部松軟，可食用，味道鮮美。

虎掌菌

虎掌菌是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質細嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養豐富。

見手青

見手青是牛肝菌的一種，其重要特征就是用手摸過后，菌子會變青，常見的還有黃見手、紅見手，可以直觀地從菌蓋，菌柄的顏色加以區別。

部分見手青有毒性，因此烹飪時一定要徹底烹飪至熟透，方可食用。

奶漿菌

奶漿菌最大的特征就是弄斷任何一個部位，破口都會流出像牛奶一樣的乳白色液體。

另外，奶漿菌也屬于香味極其濃郁的野生菌，可用炒、炸、燉、煸等做法，質地十分爽脆，味道也十分鮮美。

老人頭菌

又名仙人頭菌，一般生長在海拔1200米以上的地區。

顧名思義，老人頭菌就是以其菌體短胖肥碩、菌蓋厚實又光滑，很像老壽星的光頭…不過，其肉質卻是極其的細膩滑嫩，略有彈牙的口感，味道鮮美，有點像是鮑魚的口感，因而還有“植物鮑魚”的美譽。

干巴菌

干巴菌同樣屬于外形特征十分顯著的菌菇，長得有點像繡球。但是，這種菌是足以與松茸、牛肝菌相媲美的存在。

干巴菌的肉質干脆，配合濃郁的香味，與肉類同炒，竟然會有酷似腌制牛肉干的濃香，十分難得。

除了上述菌菇，云南當地還有很多不為大眾所熟知的野生菌，大部分也只有去到當地才有機會品嘗得到。

當然，還是要提醒一句：并不是所有野生菌都能憑借經驗就能判斷有毒與否。

這些菌，有毒，千萬別吃！！

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就在7月25日，云南衛健委發布消息：從2020年5月至7月20日，云南省已發生野生菌中毒事件273起，12人死亡。

事實上，每年云南衛健委都會在野生菌成熟季節前夕發布相關提醒，今年5月也不例外：

因此，野生菌雖然美味卻也“暗藏殺機"，加工食用野生菌應該注意哪些問題？

1.頭上戴帽（菌蓋）、腰間系裙（菌環）、腳上穿鞋（菌托）的菌子多有毒，盡量不吃；

2.不易識別的菌子不要吃；

3.最好不要吃雜菌；

4.不要輕易相信所謂的“民間方法"去分辨菌子是否有毒；

5.菌子一定要煮熟炒透；

6.吃菌子最好不飲酒；

7.吃菌子后有不適必須立即就醫。

最后，紅廚君為大家帶來常見的“毒菌”圖譜，在云南的朋友不妨收藏此文哦~

結語

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離雨季結束大概還有一個月左右，大家不妨趁著野生菌成熟，去品嘗一下正當季的云南野生菌吧！

上面介紹到的野生菌，你認識幾種？

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