今年初突如其來的新冠肺炎疫情使全國餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊，餐飲市場逐步復蘇中，但呈現(xiàn)強者恒強弱者越弱的兩極分化趨勢。

目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經營已恢復到疫情前的70%—80%，部分品牌滿血復活，甚至超越疫情前水平。

但由于此前門店長期停業(yè)、營業(yè)額驟降、現(xiàn)金流壓力劇增，相當一部分餐飲企業(yè)面臨資金鏈斷裂的困境。

數據顯示，今年上半年，全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%，增速較上年同期下降42.2個百分點；限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。

與此同時 ，易拉罐豆汁、低溫鮮鹵張飛牛肉……越來越多的“區(qū)域爆款”美食通過3R菜的餐飲零售化的方式走向全國市場。

01?老字號不再怕“深巷遮酒香”

3R即 Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat（即烹、即熱、即食），集合了熟食、半成品和面點三類鮮食品類 。

隨著消費者渴望輕松吃好點的意愿日益增強，如今有不少老字號正在發(fā)力研發(fā)3R食品，通過供應鏈升級和新零售的手段將產品送往全國各地。

7月16日，盒馬鮮生在上海公布了旗下3R品牌盒馬工坊銷售數據，成立3年，與餐飲老字號、手藝人、網紅名牌等合作了1300多種美食，月成交額破億。

盒馬3R事業(yè)部總經理寧強表示，盒馬工坊希望為用戶破解不好吃、不新鮮、沒時間、不會做 的四大難題。

“以前張飛牛肉的商品有張飛牛肉常溫休閑預包裝產品，以及部分張飛牛肉低溫鮮鹵產品，只覆蓋了川渝地區(qū)。而現(xiàn)在通過新零售，我們終于走出去了。”

作為在乾隆年間就遠近馳名的老字號，四川張飛牛肉有限公司董事長文平表示，由于對溫度和鮮度的要求極高、且牛肉是高單價商品，這讓一直想走出川渝的張飛牛肉一度有些頭疼。

截至6月30日，不到2個月的時間里，張飛牛肉的8款常溫佐餐產品、14款低溫鮮鹵產品，已在盒馬全國13個城市、200多家門店上架。

這讓張飛牛肉0至4度的產品實現(xiàn)了新鮮觸達。使其能夠在短短兩個月時間讓全國各地的消費者快速新鮮地享受原汁原味的特色美食，使張飛牛肉品牌在外地市場銷量超過本地市場銷量十倍。”文平說合作僅僅3個月，張飛牛肉的月銷售額便從20萬元漲到200萬元。

同樣“出圈”的還有來自北京的老字號——護國寺。“護國寺豆汁在今年5月上市。這是護國寺豆汁首次走出小吃門店，走入流通領域。”聚德華天控股有限公司北京護國寺小吃經理康澤波說，“我們希望消費者能像買可樂一樣買豆汁。

以前豆汁都在護國寺門店銷售，消費者在門店買熬制好的熱飲。而生鮮電商合作款豆汁則是改用易拉罐形式存儲，更利于消費者攜帶，也方便他們在家自己熬制，不用跑到店里再享受美食。”

康澤波表示，隨著消費群體發(fā)生變化，護國寺希望把老字號的產品更好地推廣下去，借助與生鮮電商平臺的合作獲取更多線上的年輕消費群體。

據悉，如今易拉罐式豆汁的銷量從一個店一天就賣幾瓶、幾十瓶已發(fā)展為銷售幾千瓶。

火了50多年的嚴阿姨八寶飯、杏花樓手工紅燒獅子頭、諸老大的湖州枕形粽，旗下?lián)碛芯G柳居菜館、馬祥興菜館、永和園酒樓、江蘇酒家、六華春菜館、四川酒家等的南京古南都，擁有新雅粵菜館、功德林、杏花樓，沈大成，老正興，小紹興等等一大批老字號著名企業(yè)的杏花樓集團，以及西安飲食集團等早已開展半成品的合作加工，已經做到“半成品到家-消費者參與烹飪-家庭用餐 ”，且在銷量方面均交出了一份漂亮的成績單。

02?推動餐飲和零售一體化融合

為何諸多老字號熱衷生產3R食品？未來會對行業(yè)產生怎樣的影響？

在盒馬3R事業(yè)部總經理寧強看來，3R體系的打造將推動餐飲和零售一體化融合。

“3R是我們根據市場的分類方式，根據顧客需求的分類方式，自己去定義的一種分類。簡單講就是‘馬上可以吃的’‘回家熱一下可以吃’和‘通過簡單烹飪就可以吃的’ 商品。

3R的定位是為消費者提供一日三餐解決方案，提供即烹(RTC)、即熱(RTH)、即食(RTE)的餐飲解決方案。

寧強告訴記者，面點、熟食、半成品等新鮮短保類3R食品，大多數商品的保質期大多只有4-7天，且需要0-4度保存，因此對供應鏈和庫存管理、配送效率有極高的要求。

寧強認為，3R的發(fā)展能夠解決消費者日益增長的需求問題，但在行業(yè)中仍存在技術問題、標準化問題、配送問題以及終端大量的短期短保產品的處理和造成的損耗問題。

“但我們愿意先滿足顧客的需求，先效率提升，然后和行業(yè)一起把本身比較困難的業(yè)態(tài)分類一起做好，讓消費者家里面廚房越來越干凈，讓顧客鮮食類飲食越來越健康。”

疫情期間，消費者對半成品的熱度持續(xù)攀升，鮮食品類也成為新消費趨勢。

據寧強介紹，今年春節(jié)期間，賣得最好的盒馬工坊半成品，日均銷量是平時的十倍以上。

在線下超市賣場競爭激烈的美國，超市內提供新鮮熟食供應有助于促進商家更高的銷售額，并維系消費者忠誠度。據Progressive Grocer日前發(fā)布的一組數據顯示，70.3%的零售商熟食區(qū)消費額高于前一年水平，接近90%的零售商認為熟食區(qū)很重要。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬也預測，預計未來三年，個人半成品市場份額將得到很大提升。在國內，無論已成功的如伊藤洋華堂、麥德龍，還是輝煌了一時的永輝、大潤發(fā)，熟食所承載的即便不是賺錢利器，也不可或缺。

不過，對于熟食產品而言，對消費人群的偏好洞察、層出不窮的創(chuàng)新思維和產品開發(fā)迭代速度才是在技術之外更重要的因素。

像張飛牛肉這樣遍布四川省內各大超市的品牌，在全國范圍內還有很多，走不出去讓它們無法規(guī)模化，而不走出去又必須面臨“左右互搏”的同質化競爭局面。

在3R成為趨勢的背景下，技術驅動熟食食品迭代升級將會是一種重要的解決方案。于全行業(yè)而言，目前最需要頭部企業(yè)先行效率提升，推動整個行業(yè)一起把業(yè)態(tài)分類做好。

業(yè)內人士表示，解決產品同質化關鍵在于將散裝的區(qū)域性老字號產品化，賦予餐飲品牌商品化和品牌化的能力，一方面是通過冷鏈技術、渠道打通解決物流問題，另一方面則是通過大數據解決不同區(qū)域的口味差異問題，讓顧客鮮食類飲食越來越豐富健康。

03?餐廳招牌菜超市賣

手撕雞懸在玻璃柜中，甑糕、糖火燒、炸藕盒平平展展地躺在柜臺里……在升級改造后的家樂福雙井店，新添了紫光園的特色美食。

今年以來，華天二友居、護國寺小吃、眉州東坡等餐飲企業(yè)都紛紛入駐商超，通過創(chuàng)新產品、開設“店中店”的方式探索新路子。

這種餐超跨界合作新方式在方便市民消費的同時，也成為提振線下消費的新動力。

上周六，家樂福雙井店歷經20多天的裝修改造后重新亮相。已有百年歷史的紫光園出現(xiàn)在生鮮區(qū)旁制售特色小吃，幾十平方米的“店中店”里充溢著肉香餅香，古法醬燜手撕雞、醬牛肉、芝麻燒餅的香味兒，饞得人立刻排起了隊。

“他家可是老牌子了，現(xiàn)在不用去正餐店就能買到招牌菜，真方便。”一大早拉著小車來買菜的孫大姐直接挑了手撕雞和甑糕。

紫光園相關負責人介紹，這家“店中店”單日營業(yè)額最高為1.3萬元，每天上午10點到12點、傍晚5點到7點為排隊高峰期。

目前，已經有70家家樂福、京客隆等大型超市和社區(qū)店里出現(xiàn)了紫光園的身影，今年預計開到120家。

“我們還在與便宜坊集團洽談，準備引進其旗下都一處、老正興、錦芳等十多家老品牌，在賣場內打造‘老字號一條街’。”家樂福相關負責人說，通過開展餐超跨界合作，為門店現(xiàn)有顧客提供更豐富品類商品的同時，也可以吸引更多顧客光顧門店。今年家樂福將改造北京所有門店，在有條件的區(qū)域引入更多特色餐飲。

04?開店即盈利 主食受歡迎

除了家樂福，超市發(fā)、物美等，京城商超也都在加快和餐飲合作的步伐，餐飲企業(yè)紛紛開發(fā)新產品，方便超市顧客買回家。

眉州東坡的迷你店也出現(xiàn)在超市發(fā)和物美超市中。目前，物美5家門店已經引入眉州東坡迷你店。

物美田村店眉州東坡的檔口前擺滿各式各樣的菜品，不僅有毛血旺這樣的半成品，也有雞絲涼面、鹵肉、饅頭等即時鮮食，以及保質期更長的東坡扣肉等冷凍品。

店里還有眉州東坡香腸、午餐肉、東坡扣肉飯等袋裝和盒裝速食。工作人員說，附近門店每天早上送新鮮菜品、中午補貨，其中雞絲涼面最受超市顧客歡迎。

在超市發(fā)永定路店，老字號二友居的首家超市迷你店已經開業(yè)一個多月。記者在現(xiàn)場看到，二友居的肉餅、包子被裝進保鮮盒中按盒售賣，保質期均為一天，現(xiàn)場還有十幾種涼菜、鹵菜。

針對超市消費特點，二友居還開發(fā)了寶藏卷卷等便攜式美食。工作人員介紹，這里剛剛開業(yè)一個多月，其中主食最受歡迎。

華天集團相關負責人透露，二友居的首家超市迷你店已基本實現(xiàn)盈利。目前，華天旗下的同和居、慶豐包子鋪等老字號也在與相關商超洽談合作。

小結：

新零售大潮的泛起，生鮮超市則進一步將超市+餐飲的模式融入骨髓。

京東7Fresh不僅在餐飲區(qū)里開起了酒吧，今年618期間掀起的屯菜熱更是推動其成交額同比翻番。甚至以前置倉模式見長的每日優(yōu)鮮也開始推出半成品系列。

不過，餐飲標準化、零售化則是3R食品的痛點。

餐飲行業(yè)、便利店紛紛推出半成品，但供應鏈、研發(fā)能力和配送端等問題一時難解，自身難以在短時間內破局，也導致消費者的大量需求尚未被滿足。