還記得幾年前“小郡肝串串”的跟風(fēng)潮嗎？

如今，這股熱潮已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)沉淀和洗牌，我們往往能從“幸存者”的身上看到經(jīng)驗(yàn)和反思。

“下午5點(diǎn)取號(hào)，晚上11點(diǎn)才能吃上，門外一排排的紅凳子永遠(yuǎn)坐滿人”，這就是“顧大姐”鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的真實(shí)情況：開(kāi)一家火一家，自帶流量 。

在串串品牌林立的成都，究竟是什么讓它“一夜爆紅”？跟風(fēng)者遍地，它又如何自保？

帶著種種疑問(wèn)，餐見(jiàn)君采訪了鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香聯(lián)合創(chuàng)始人魏明。

這次前往成都，餐見(jiàn)君有幸見(jiàn)到了小郡肝串串香的開(kāi)創(chuàng)者，傳說(shuō)中的“顧大姐”，慈眉善目，眼神堅(jiān)定。

顧大姐，本名顧先秀，1958年鋼管廠建廠，顧大姐的父母就帶著支援大西南三線建設(shè)的夢(mèng)想，從重慶解放碑較場(chǎng)口百子巷97號(hào)，舉家來(lái)到成都無(wú)縫鋼管廠參加工作。

1987年，為了補(bǔ)貼家用，顧大姐重拾媽媽的手藝，在春熙路天橋下擺起路邊攤，顧大姐在鋼管廠一區(qū)、二區(qū)、五區(qū)都曾經(jīng)住過(guò)，因?yàn)殇摴軓S五區(qū)叫起來(lái)更順口，所以顧客都親切地稱她“鋼管廠顧大姐”、“鋼五區(qū)顧大姐”。

起早貪黑，一晃33年過(guò)去了，后來(lái)干脆叫成了“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香”。

經(jīng)過(guò)技術(shù)沉淀和品牌勢(shì)能打造，如今發(fā)展出600多家門店，這其中不得不提到一個(gè)人：魏明。

魏明小時(shí)候就是顧大姐攤攤的忠實(shí)顧客，還經(jīng)常幫顧大姐做事，后來(lái)成了顧大姐的干兒子，也是現(xiàn)在鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的經(jīng)營(yíng)管理者。

01 ?

小郡肝串串火爆背后 ?

開(kāi)創(chuàng)新風(fēng)口、山寨店炒熱 ?

為什么小郡肝串串香突然爆火？跟風(fēng)潮一下刮向全國(guó)？

魏明說(shuō)：2013年 ，在成都串串界，打單品爆款的品牌比較少，甚至還處于“有品類無(wú)品牌”的階段，他們第一個(gè)把小郡肝串串品牌化了。

在這過(guò)程中，主要解決了小郡肝產(chǎn)品的兩個(gè)痛點(diǎn)：一個(gè)是腥味，二是讓它的口感更加爽脆化渣，久煮不老。

特別是在川渝，小郡肝（雞胗）本來(lái)就是火鍋和串串的特色菜品，根本不需要教育市場(chǎng)。

現(xiàn)在全國(guó)人民說(shuō)到吃小郡肝串串香，首先想到的就是鋼五區(qū)顧大姐小郡肝串串香。事實(shí)也證明，這種差異化打法是對(duì)的。

談話過(guò)程中，餐見(jiàn)君得知顧大姐祖籍重慶，深受重慶口味影響，一開(kāi)始便將重慶火鍋與成都串串香做了結(jié)合，叫“火鍋串串”，既能燙火鍋的菜，又能燙串串的菜。

好比大多數(shù)串串香，鍋底比較淡、油料少，燙毛肚鴨腸這些就不好吃，因此，這也是鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香能被川渝接納的原因。

品牌打響后，全國(guó)各地的“小郡肝”如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，包含“鋼管廠”“小郡肝”關(guān)鍵詞的串串店越開(kāi)越多，甚至搞不清楚到底是鋼管廠造就了小郡肝，還是小郡肝成就了鋼管廠。

2016年，他們申請(qǐng)并最終拿下了包含鋼管廠小郡肝、鋼管廠五區(qū)小郡肝、鋼管廠顧大姐小郡肝、鋼五區(qū)小郡肝等在內(nèi)的商標(biāo)所有權(quán)。

當(dāng)聊到山寨店這個(gè)話題，魏明說(shuō)：這幾年來(lái)，全國(guó)的山寨店不低于3000家，但都陸陸續(xù)續(xù)關(guān)門了，因?yàn)樗麄冎荒苣７挛业男危?3年的文化內(nèi)涵注定無(wú)法被復(fù)制 。

“我們帶火了這個(gè)品類，跟風(fēng)者也推廣和宣傳，就把整個(gè)小郡肝串串市場(chǎng)炒熱了。”

02 ?

延長(zhǎng)品牌生命期 ?

他說(shuō)要做到“新舊兼修” ?

餐飲品牌的生命周期，已經(jīng)從5年降到3年，為什么鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香能從1987年，火到現(xiàn)在呢？

魏明用四個(gè)字概括：新舊兼修。

舊：深挖文化內(nèi)涵；老板親自守店 ?

任何活得久的品牌都要有自己的文化基因，傳統(tǒng)文化不能丟。

魏明說(shuō)，成都鋼管廠曾經(jīng)是全亞洲最大的鋼管廠，現(xiàn)在雖然不在了，但他們要傳承下去，這是父母輩的情懷，也是自己這代人的童年記憶。

“煉鋼工人”頭像已經(jīng)掛在招牌上多年，而且招牌本身也用鋼管構(gòu)造，這不僅是一種情懷，也自帶IP屬性。

門店里，上個(gè)世紀(jì)的工廠風(fēng)與新時(shí)代的漫畫(huà)發(fā)生有趣碰撞。

無(wú)論是俏皮可愛(ài)的標(biāo)語(yǔ)，還是墻上的主題涂鴉，都讓店面更顯輕松活潑，也更符合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的偏好。

魏明覺(jué)得：在別人忽略的細(xì)節(jié)上較真，才能讓所有消費(fèi)者認(rèn)可。

因此，選材標(biāo)準(zhǔn)很苛刻，好比小郡肝，要挑最好的，有時(shí)候20斤雞胗里面只能挑選出3斤做成成品；再比如毛肚，只選取當(dāng)天殺的牛，寧可不夠賣，也不降低標(biāo)準(zhǔn)......

如果說(shuō)一口小銻鍋給鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香帶來(lái)了第一批種子用戶，那么，后期的顧客維護(hù)，才是復(fù)購(gòu)的抓手。

不可思議的是，開(kāi)店這么多來(lái)，魏明和其他股東堅(jiān)持每天守店，依舊把重心放在顧客維護(hù)上。

回憶創(chuàng)業(yè)初期，每天在店門口招呼，為了和顧客建立聯(lián)系，主動(dòng)和他們聊天，“如果您感到滿意，加個(gè)微信，下次找我訂臺(tái)，如果不滿意，送您兩個(gè)菜......”

長(zhǎng)年累月的堅(jiān)持，才有現(xiàn)在的好口碑，魏明也成為了總店最大的“IP”，似乎有著某種強(qiáng)大的磁場(chǎng)，把顧客都吸引過(guò)來(lái) 。

他一直認(rèn)為，老板守店，是最笨，但也最管用的方法，因?yàn)槔习逖劾锶莶坏蒙匙印?

任何時(shí)候，認(rèn)真、挑剔、苛刻的做事風(fēng)格，都是走向成功的因。

新：新的營(yíng)銷思路；升級(jí)門店版本 ?

如果說(shuō)產(chǎn)品和口味是留住客人的根本，那營(yíng)銷就是打響品牌知名度的有力推手。 ?

在總店，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)墻上掛著很多明星打卡的照片，包括王寶強(qiáng)、吳京、黃曉明等，收銀臺(tái)上也有“明星都愛(ài)吃的串串香火鍋”的slogan。

他們有很強(qiáng)的品牌意識(shí)，前期讓四川的巴蜀明星李伯清、鳳姐、叮當(dāng)、廖健、馬維維、閔天浩、萬(wàn)喜……給四川知名品牌鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香給力的支持，門店很快就在四川火了。

接下來(lái)率先邀請(qǐng)全國(guó)明星出演過(guò)《瘋狂的石頭》、《泰囧》、《唐人街探案》等多部影片，也同時(shí)上過(guò)2019年，2020年春晚的——王迅，成為品牌形象代言人。全國(guó)迅速跟進(jìn)，做了一系列報(bào)道。

當(dāng)然，明星效應(yīng)只是其一，還有兩件事，瞬時(shí)把品牌名氣拉到一個(gè)新高度。

2017年，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)出席《戰(zhàn)狼2》慶功宴，作為整個(gè)中國(guó)唯一受到宴請(qǐng)的餐飲代表，也因?yàn)槌啥紵o(wú)縫鋼管廠當(dāng)年是全亞洲最大無(wú)縫鋼管廠，它所生產(chǎn)的無(wú)縫鋼管是當(dāng)年屹立在北京天安門廣場(chǎng)的五星紅旗旗桿。

第二件事是在2018年，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的廣告登上了美國(guó)時(shí)代廣場(chǎng)的納斯達(dá)克大屏。

▲鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香亮相紐約“世界第一屏”

除了營(yíng)銷曝光，門店升級(jí)也是延長(zhǎng)品牌生命周期的必須。

魏明說(shuō)，與時(shí)俱進(jìn)，走到餐飲前面，淘汰不好的東西，融入時(shí)尚的文化，給老顧客再來(lái)消費(fèi)的理由，不斷迎合年輕人需求。

因此，我們經(jīng)常能看到鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的“新面貌”，從1.0店，到2.0版本，再到現(xiàn)在的3.0店，這次魏明介紹了目前門店4個(gè)方面的升級(jí)換代——

菜品升級(jí)： ?推出小郡肝和掌中寶系列明星產(chǎn)品，有蒜香味、泡椒味、孜然味等不同口味；同時(shí)升級(jí)餐具，原來(lái)裝火鍋菜的器皿都是條盤，現(xiàn)在更換為多重樣式，菜品呈現(xiàn)更新穎。

設(shè)備升級(jí)： ?花數(shù)萬(wàn)元引進(jìn)“片冰機(jī)”保鮮菜品，引進(jìn)冷飲甜品店才會(huì)用到“雪花機(jī)”制作當(dāng)下最流行的甜品。

簽子升級(jí)： ?以前簽子要經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的工藝去處理，再重復(fù)使用，疫情后，升級(jí)成細(xì)簽子，更好看，更容易串，并且是一次性的，更安全衛(wèi)生；

環(huán)境升級(jí)： ?比如顧大姐的形象做得更年輕卡通化；引用流行的國(guó)潮風(fēng)，放大傳統(tǒng)元素；亞克力材質(zhì)升級(jí)成霓虹燈管......

切記一點(diǎn)，魏明說(shuō)，所有升級(jí)都是圍繞用戶，迎合年輕群體的喜好，讓“鋼絲”的選擇面更廣。

03 ?

下一步： ?

穩(wěn)中求勝，賦能加盟商 ?

數(shù)據(jù)顯示，截止到2019年年底，串串香品類頹勢(shì)明顯，閉店現(xiàn)象普遍。但今年疫情后反而迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。

不過(guò)，魏明依舊保持謹(jǐn)慎：洗牌期過(guò)后，正是扎實(shí)品牌的時(shí)機(jī)。下半場(chǎng)，保守?cái)U(kuò)店，賦能加盟商，方可穩(wěn)中求勝。

公司每天收到幾百，甚至上千個(gè)意向加盟的客戶請(qǐng)求，但基本上200個(gè)才會(huì)挑選出1個(gè)合格的。帶投資性的、當(dāng)成副牌做的，不給予授權(quán)。

并且，老板、小股東必須親自學(xué)習(xí)，嚴(yán)格培訓(xùn)每個(gè)環(huán)節(jié)，合格了才能開(kāi)店，逐漸形成良性循環(huán)。

對(duì)加盟商實(shí)行數(shù)據(jù)化管控，必須用總部的收銀系統(tǒng)，總部實(shí)時(shí)掌握加盟店信息，比如每天賣了多少錢，用了多少料，及時(shí)監(jiān)測(cè)偷工減料行為。

但因?yàn)橛械募用说晡恢帽容^偏遠(yuǎn)，管理仍會(huì)心有余而力不足，魏明說(shuō)，公司一直在做售后調(diào)整，擴(kuò)大督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)。

未來(lái)，小郡肝串串香能打贏這場(chǎng)艱難的“翻身仗”嗎？我們拭目以待。