河南規(guī)定農(nóng)村擺酒，廚師要“持證上崗”；素食餐廳遇寒冬，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是因?yàn)閮?yōu)秀廚師太少；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布上半年餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)報(bào)告。

河南：農(nóng)村擺酒，廚師要“持證上崗”

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7月22日，據(jù)河南省市場(chǎng)監(jiān)管局透露，省政府食安辦和省市場(chǎng)監(jiān)管局近日聯(lián)合印發(fā)了《河南省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)規(guī)范》（下稱“《規(guī)范》”），要求婚嫁、喪葬、壽辰、建房等集體性農(nóng)村聚餐活動(dòng)實(shí)行“備案制”，宴席承辦廚師及幫廚均需持“雙證”上崗。

其中，作為保證宴席食品安全最重要一環(huán)的廚師，需要“持證上崗”。

《規(guī)范》指出，農(nóng)村集體聚餐廚師、幫廚應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染以及霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食材采購(gòu)方面，也要做到專人負(fù)責(zé)，做到從具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，不得采購(gòu)法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食材。

除此之外，農(nóng)村集體聚餐廚師等應(yīng)參加食品安全管理知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核取得培訓(xùn)合格證明后方可從事農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。

另外，宴席承辦方需要對(duì)食物成品及時(shí)留樣。

《規(guī)范》要求，宴席承辦方應(yīng)對(duì)食物成品進(jìn)行及時(shí)留樣,每餐每道菜的留樣食物重量應(yīng)不少于125克。留樣食物用專用容器存放，存放留樣食物的容器應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒，留樣食物應(yīng)加蓋。留樣食物冷卻后，存放于0℃—8℃的冷藏設(shè)備中。

留樣食物應(yīng)按就餐日期分開(kāi)并標(biāo)注餐次、菜品名和留樣人。留樣食物應(yīng)存放48小時(shí)以上，以便應(yīng)急核查。

河南此規(guī)定不僅是防疫常態(tài)化的重要展現(xiàn)，也給農(nóng)村宴席和廚師團(tuán)隊(duì)一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)——如何保證食品安全，值得學(xué)習(xí)和推廣。

高端素食餐廳遇寒冬：優(yōu)秀廚師太少

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近日，知名素食餐廳、曾連續(xù)斬獲上海米其林一星的大蔬無(wú)界被曝光多地陸續(xù)關(guān)店。

對(duì)此，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，素食在2013年之前還只是一個(gè)冷門品類，而從2014年之后逐步被大眾接受，到2017年徹底火爆，到如今又再次凋零。

以北京為例，2017年前后一度有200多家素食餐廳，比較知名的就有60多家，然而不到3年，餐廳數(shù)量就減至130多家。

還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：“經(jīng)營(yíng)素食餐廳需要有穩(wěn)定的核心廚師團(tuán)隊(duì)和研發(fā)能力。因?yàn)樗厥畴y度高、禁忌多，與中餐其他菜系區(qū)別較大，優(yōu)秀廚師很少，加上素食研發(fā)推廣的技術(shù)要求高，如果沒(méi)有強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，很難延續(xù)。”

事實(shí)上，素食本就是一個(gè)偏門品類，客單價(jià)偏高，當(dāng)年200家的盛況無(wú)非是資本入局，泡沫過(guò)多。今年整個(gè)餐飲業(yè)都遭遇疫情重創(chuàng)，部分品牌、品類反而能夠冷靜下來(lái)。

如果將素食餐廳遇冷全部歸咎到廚師身上，著實(shí)過(guò)于片面。

中烹?yún)f(xié)發(fā)布上半年餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)報(bào)告

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2020年初突如其來(lái)的新冠肺炎疫情使全國(guó)餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊，餐飲行業(yè)積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，有序推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)業(yè)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年上半年餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)情況報(bào)告》（下稱“《報(bào)告》”），總結(jié)餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)業(yè)情況。

《報(bào)告》顯示，2020年上半年，全國(guó)餐飲收入14609億元，同比下降32.8%，增速較上年同期下降42.2個(gè)百分點(diǎn)；限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。

不過(guò)，隨著全國(guó)人民的齊心協(xié)力，中國(guó)抗疫取得重大成果，各行業(yè)也紛紛重啟。目前，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的70%—80%，餐飲市場(chǎng)降幅持續(xù)減小，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢(shì)。

《報(bào)告》介紹，目前餐飲業(yè)仍然存在困難。概括起來(lái)包括：政策限制、房租影響、傭金過(guò)高、資金緊缺。

對(duì)此，《報(bào)告》提出了繼續(xù)擴(kuò)大減免政策覆蓋范圍，加大政策落地力度，增值稅減免疊加實(shí)施；對(duì)符合穩(wěn)崗定員條件的餐飲企業(yè)給予一定的薪酬補(bǔ)助和穩(wěn)崗補(bǔ)貼；大力發(fā)展餐飲服務(wù)個(gè)體工商戶等建議。

其中，協(xié)會(huì)還建議餐企通過(guò)綜合計(jì)算工時(shí)、非全日制用工、勞務(wù)派遣等鼓勵(lì)企業(yè)采用靈活的用工方式。

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