【創新菜】金湯回魚
· 2020-07-15 14:45:43 來源：紅廚網 1793
這款菜肴以金椒魚底料為主要調料，加入藤椒油、泡燈籠椒、泡姜、泡蘿卜等調味，成菜色澤紅亮，口味香辣。
材料：
主料：
回頭魚1條（重約1千克），黑豆腐52克，寬粉（用水泡軟）21克，魔芋150克
調料：
A料（雞精25克，味精35克，白胡椒粉、白糖各1克，鹽20克）
金椒魚底料400克，泡燈籠辣椒（切成兩半）、藤椒油、蔥香油各20克，泡蘿卜43克，泡姜28克，鹽5克，蛋清、生粉各30克，魚湯2750克，蔥花、白芝麻各2克，色拉油、熟豬油各50克。
制作：
1.取回頭魚宰殺制凈，去魚鰓，清洗后將魚肉片下，魚骨切成長段，魚肉切成薄片，分別沖水至無血水。
2.魚骨、魚肉均放在碼魚水（碼魚水的調制比例：水9千克、鹽1千克—1.2千克，料酒1.5千克，蔥段、姜汁各150克）中浸泡1分鐘，撈出控水。
3.魚片先加入鹽朝順時針方向揉10圈，然后分四次注入清水共計80克至魚片吸足水分，再加入蛋清和生粉拌勻，最后加蔥香油拌勻，以達到魚片發亮不粘連的效果。
4.鍋燒熱，放入色拉油和熟豬油，下入金椒魚底料炒香，倒入泡椒、泡蘿卜、泡姜炒香，注入魚湯大火燒開，用A料調味，先下入魚骨煮2分鐘，再下入黑豆腐、寬粉、魔芋煮熟，撈出原料放入容器內墊底。最后放入魚片，煮約10秒鐘至七成熟，淋入藤椒油出鍋，撒入蔥花和白芝麻即可。
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