疫情讓餐飲重挫，疫后的復蘇更考驗餐飲各品類的價值。從目前來看，炒菜、中餐等品類表現(xiàn)低迷，而火鍋、快餐等品類恢復神速。

其中，在2019年便展現(xiàn)出崛起勢頭的冒菜，也引起了餐飲人的關注，在疫后小品類極可能突圍的大背景下，冒菜是否有機會成為下一個熱門品類呢？

4月之后，餐飲基本進入全面復蘇階段，根據(jù)各地發(fā)布的數(shù)據(jù)，各城市餐飲復工率基本已達80%以上。

但餐飲品類的復蘇情況卻大有不同。

阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示，北京線下消費中，各式火鍋消費增長迅猛，其中川渝火鍋的銷量環(huán)比上月增長了近6倍，燒烤、咖啡等環(huán)比增長也超過1倍。

作為剛需的快餐品類，不管線上還是線下，都是恢復速度最快的，隨著復工復產(chǎn)的加速，各類工業(yè)園區(qū)、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求，出現(xiàn)爆發(fā)式增長。

但阿里本地生活的數(shù)據(jù)顯示，北京市閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢，西餐、日料恢復阻力大，或?qū)⒚媾R大面積淘汰。

疫情不僅加速了餐廳的淘汰，也讓餐飲品類的格局悄然發(fā)生變化。而在這其中，兼具火鍋、快餐特性的細分品類——冒菜，引起了很多餐飲人的關注。

01.

頻頻拿獎的冒菜，

正成為獨立品類

準確地說，冒菜引起餐飲人注意，并不是從疫后開始的，而是在2019年，而且都和一個品牌有關。

2019年3月，三顧冒菜作為中國餐飲小吃，受邀參加日本千葉國際食品展；2019年7月2日，三顧冒菜榮獲“2019中國小吃十大品牌”稱號，一起上榜的還有周黑鴨、正新雞排、沙縣小吃等；2019年12月，三顧冒菜從全國370個主要城市、30萬個餐廳和5萬個品牌中脫穎而出，蟬聯(lián)2019年度中國餐飲品牌力百強品牌；2019年12月21日，三顧冒菜又以冒菜品類單品第一名的成績，受邀參加”第二屆中國餐飲供應鏈管理大會&窄門年會“......

這說明，冒菜正成為一個被餐飲人認可的重要品類，在餐飲界中獨立存在。

可能在之前很多人都會納悶，麻辣燙、冒菜，這些看上去口味、菜品差不多的品類，到底有什么不同。

其實，冒菜與麻辣燙的做法并不完全相同，“冒菜的‘冒’是動詞，是一種在高湯沸水里煮燙的動作展現(xiàn)?！敝貞c市飲食行業(yè)協(xié)會副會長兼副秘書長張正雄表示，冒菜在湯鍋中煮熟后則撈出加入麻辣鮮香的調(diào)料拌制。

而麻辣燙目前在市場上更多的是指北方的麻辣燙，其中的“燙”更偏向“涮”的動作，而且相對于川渝的冒菜，北方的麻辣燙降低了麻辣鮮香，加入了麻醬。這就導致了市場上冒菜與麻辣燙消費者認知、商家經(jīng)營上的區(qū)隔。

而當越來越多的冒菜店開遍全國，冒菜開始被明顯區(qū)分，消費者開始“自覺”的明白冒菜的“定義”。

特別是隨著像三顧冒菜這樣的連鎖品牌走向全國，在各大榜單頻頻拿獎，也就代表冒菜這個品類不僅在餐飲界中作為單獨品類被區(qū)隔開來，也正被消費者接受，在完成自己的市場教育。

據(jù)悉，截止2020年6月，僅三顧冒菜一個品牌，在全國300多個城市就擁有了3400余家門店、18000多名員工，每年為超過2億人次提供高品質(zhì)的就餐體驗。

02.

冒菜品類走向突圍

讓消費者有了獨立的品類認知，其實只是冒菜從細分品類中突圍的第一步，以三顧冒菜為頭部品牌的冒菜品類正從各細分品類中脫穎而出，特別是疫情之后，與冒菜的特性，以及多年發(fā)展出的成熟供應鏈密不可分。

（1）冒菜具備大熱品類特性

從上文的介紹不難發(fā)現(xiàn)，冒菜在細分品類中擁有三個優(yōu)勢：火鍋口味、快餐屬性、性價比。

冒菜作為川渝一帶有特征性的吃食，一般而言口味偏重，在如今火鍋已經(jīng)將重口味普及的背景下，冒菜從口味上而言，不需要過多的市場教育。

而同時，冒菜又有快餐屬性，制作簡單、操作方便，上菜速度快，能夠適應絕大多數(shù)人群，也就讓冒菜開店的選址更加靈活，可以從社區(qū)覆蓋到寫字樓。

無論企業(yè)高管，還是公司白領，學校的學生及逛街的路人都能隨意品嘗，不需特意安排和預約，自己想吃什么就點什么，可以一個人吃，也可以多人共享，非常自由。

同時，從價格上而言，比較好控制，想吃便宜一點可以多選擇素菜，想吃好一點，可以選擇更好的食材，相比串串和麻辣燙的價格，冒菜符合大眾消費，就算普通工人也能開心享用。

這些特性其實也正是以后冒菜品類復蘇較快的原因之一。

根據(jù)三顧冒菜相關負責人介紹，在大環(huán)境嚴峻的情況下，三顧冒菜在6月新簽加盟商48家，同比增長15%，出乎公司的預料。

這其實也表明，從消費市場的反饋，以及不少餐飲人的預估來說，對于冒菜品類未來發(fā)展的信心反而是更加充足的。

（2）品牌正走向成熟

此外，冒菜品類的頭部企業(yè)在經(jīng)過這些年發(fā)展后，已經(jīng)具備了將品類做大的基礎。

就拿三顧冒菜來說，從2009年成立至今，已經(jīng)形成了集品牌經(jīng)營管理、食品研發(fā)生產(chǎn)、供應鏈整合、營銷策劃、新零售運營、餐飲人才系統(tǒng)培訓、進出口貿(mào)易為一體的泛產(chǎn)業(yè)鏈，能夠從冒菜的供應鏈、品牌管理、人才培養(yǎng)等前中后端完全串聯(lián)。

以往餐飲人在選品類時，看中品類背后的文化、故事，以及食材本身的話題性，現(xiàn)在這些仍是參考標準，但可能不會再是最重要的指標，大眾、性價比、安全、健康會是接下來品類發(fā)展的大趨勢。

“當前社會的主要矛盾，是人民群眾疫情后日益強烈的報復性消費的需求，和口袋里沒錢之間的矛盾?！苯?jīng)濟學家任澤平的這句話精準又扎心。

而像三顧冒菜這樣的餐企一方面已經(jīng)在一定程度上形成了強大的品牌規(guī)模效應，背后的文化、故事，擁有充分的優(yōu)勢，另一方面，強大的后端供應鏈保證也確保了食品安全、性價比、健康等消費者會越來越多考慮的因素。

同時，出于對健康、安全的考慮，消費者對食材來源、食材養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)范都會更關注，而市場監(jiān)管部門對食品生產(chǎn)規(guī)范的監(jiān)管也會更嚴格，強大的后端也是為加盟商提供了生產(chǎn)、供應規(guī)范化、合法化的保證。

03.

疫后小品類迎來發(fā)展良機

此前，加華資本創(chuàng)始合伙人、董事長宋向前曾表示，在經(jīng)濟大環(huán)境惡化、“消費降級”的大背景下，失業(yè)率上升、消費者收入減少，一些剛需、便民的品類，如快餐、快時尚正餐，將迎來更大的發(fā)展機會。

而火鍋市場尤其是川鍋競爭不斷加劇,冒菜這種個人版小火鍋成為了一種高靈活性的品類,不僅成為火鍋企業(yè)向細分領域拓展的方向之一，將成為不少小本餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。

看上去，冒菜操作簡便，門檻低、容易上手，這也導致在冒菜加盟界，似乎每隔一段時間就會有一個現(xiàn)象級的品牌，然而來得快去得也快。但疫情讓餐飲人看到了加盟品牌的實力差距導致的抗風險能力，讓這類品牌少了很多生存空間。

像三顧冒菜，疫情期間不僅沒有像加盟商施壓，反而針對性地制定了6項新加盟商招商扶持政策，與老加盟商扶持，幫助加盟商度過難關。由于門店綜合經(jīng)營成本比較低，所以基本上門店都沒有虧損，只是收益減少。

疫后，加盟商選擇品牌會更加謹慎，更看重實力品牌。消費者也會對性價比品類需求會更加旺盛，加上對健康、安全的需求，會更加看重有品牌的門店，像三顧冒菜這樣的品牌將成為關注的焦點。

疫情對餐飲品類格局的影響正在發(fā)生，而且已經(jīng)展現(xiàn)出一定的苗頭。小眾、特色品類的出局，迫使餐飲人不得不將目光轉(zhuǎn)向大眾食材、剛需品類，從競爭激烈的紅海中掘金。

餐飲人也應該看到，疫后消費市場對品類的需求改變，抓住像冒菜這類具有一定消費基礎，能覆蓋更廣大人群，但尚未完全形成紅海的“小品類”突入，才更可能在下一波餐飲紅利中獲利。